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他花10年把基隆1家街邊石頭火鍋店,開到全國破百店面!築間董座林楷傑:我不吃的,絕對也不賣

他花10年把基隆1家街邊石頭火鍋店,開到全國破百店面!築間董座林楷傑:我不吃的,絕對也不賣
▲林楷傑笑稱自己非餐飲人,只是把事做好。(圖片來源: 張偉明 攝)

食力/羅璿

傳產

張偉明攝

2022-02-25 14:00

打開築間大門,木竹隔板、灰似清水模般的牆壁,甚至有幾顆櫻花樹。這清雅、低調的風格讓人以為步入日本溫泉飯店,再看一眼以為是哪來的日本鍋物品牌。其實,築間集團最初僅是基隆一家石頭火鍋,林楷傑於2010年接手後,10年來在競爭激烈的鍋物市場中不斷精進,在2021年突破百家門店,營收超過30億,年成長高達38%,背後靠的是林楷傑酷愛玩遊戲、每玩必學的「玩家智慧」。

 

近年火鍋與燒肉品牌層出不窮,看似只要食材好、氣氛佳,一切都能自然到位。根據《2021台灣連鎖店年鑑》調查資料,火鍋市場商機一年300億,在連鎖餐飲中佔5成,等於每兩家新店裡。就有一家是火鍋。市場競爭激烈,要突出好難。

 

而被稱為餐飲界黑馬的「築間餐飲集團」(兆洋餐飲事業股份有限公司)2021年12月店數破百,在火鍋類型裡面僅次於三媽、老先覺、大呼過癮,與錢都刷刷鍋等老字號平價業者,2021年5月起因疫情受創,築間餐飲集團依然締造30億元營收,年成長高達38%。

 

背後沒有雄厚資本,更不是餐飲二代,董事長林楷傑2010年白手起家,接下基隆一家街邊石頭火鍋,10年間不斷推翻既有規格,靠的是敢試敢玩,在火鍋紅海中,寫出自己的遊戲規則。

 

▲築間幸福鍋物為築間集團8大品牌中最早發展的台柱。(圖片來源: 張偉明 攝)

 

玩什麼都認真,遊戲悟出經營真理

 

酷似韓星的林楷傑身高超過180,每週固定健身,對細節有點偏執。員工頭髮不整齊、服裝稍有皺摺,都難逃他雙眼。「欸,該去剪一下頭髮了吧?」築間集團媒體公關部經理高林禎笑說自己常被如此叮嚀,雖然嚴苛,甚至龜毛,但提到林楷傑,下面員工對於這位老大都有話可以說。

 

其中,林楷傑最近玩什麼,總是關注焦點。從創業前期打線上遊戲《天堂》、集團發展期壓力大玩生存遊戲,再到到近期固定打高爾夫,不管是線上線下,戶外室內,比耐心與速度都難不倒他。

 

雖並非刻意追求,但不論林楷傑玩了什麼— 線上遊戲、高爾夫、漆彈— 最後都一一回饋到餐飲體系,與加盟者共存、擴大經營視野、相信五感直覺。

 

▲築間集團最早是石頭火鍋起家。 (圖片來源: 張偉明 攝)

 

打線上遊戲:學習共進退、創聯盟

 

林楷傑創業初期瘋打玩《天堂》,讓他學到與加盟者共進退。「憑什麼其他盟主要掛你的旗子,憑什麼要跟著你?」林楷傑反問:「這些城主(老闆)自己也有帶40幾個人,大可自己攻城(創業)就好。」他口中講的不單只是遊戲中的盟主,更是現實生活中的餐飲集團加盟主。

 

「每次要攻下一個城的時候,我都會轉身讓身邊的加盟主『摸一下』(當城主)。」在餐飲戰場,他同樣他主張把獲利都讓給加盟主。築間鍋物2017年開放特許加盟,營收都回到總部,同時也由總部負責食材採購、發薪資、支付房租與水電,等於是把SOP都做好,如今築間下面8成加盟者「摸」一下,每個月賺近超過40萬元,45家加盟主中,有5個都是超過單家的再加盟主,比例超過10%。林楷傑則笑稱,自己頂多是個隱身的總盟主。

 

林楷傑悟出的加盟哲學,更讓社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬也讚許:「 築間集團是一家目標計劃與執行力兼具的企業,開放加盟也特別重視營運督導,與加盟者共同成長。」 有趣的是,當時在《天堂》不少戰友,如今也成為築間的加盟者、甚至是股東。在築間待了超過11年、為最早3名員工之一的總經理周秀花又說:「他(林楷傑)打《天堂》時,同樣的也在觀察加盟者,他都在看誰打遊戲有用腦、有沒有去構思之後起步要走的路。」根本是最實質的O2O事業。

 

這一場遊戲,就讓林楷傑玩出一個穩固的加盟體系。

 

每週帶下屬打高爾夫:邊揮竿 邊擴大視野

 

近2年,林楷傑愛打高爾夫,不管多忙,固定每週2或4把9、10個高階主管找到台北林口揮竿。「董事長打了幾竿就進洞,通常我們還差好遠。」高林禎表示。

 

這時,林楷傑還是在一旁耐心指導。除了姿勢與球技,其實林楷傑教的是經營哲學,包括不急、不跟人比。「我們有些人在築間一輩子,董事長希望我們的眼界不要只侷限在餐飲業,只看到周邊的人事,應該有更大的眼界。」周秀花說。透過打一場需要4小時的高爾夫,不僅學到把眼光放遠,設定目標,更能認識不同人。

 

這樣的初衷,也意外回饋到築間的餐飲體系中。「有一次打球打的很開心,跟一個球友認識好久了,他才突然說自己是台灣知名牛肉供應商的子弟。」林楷傑說,反而意外談到接下來的肉品供應源,在進口牛肉大幅漲價、有錢還不一定買得到的的2021下半年,率先拿下貨源,推出1855安格斯黑牛。

 

愛交朋友的林楷傑與胡同燒肉(橘焱餐飲集團)董事長吳念忠也是好交情,因此才能在2021年8月疫情最嚴峻時,聯手推出火烤雙吃外帶組合。雖然自家旗下也有數個燒肉品牌,但結合兩家各自的主力火鍋與燒肉食材,外加「火烤兩用鍋」,互相吸引雙方粉絲,互相學習。

 

「傑哥(林楷傑)給人最大的印象是他最餐飲的執著與決心。」同樣也是餐飲集團負責人的吳念忠告訴《食力》:「我非常佩服傑哥能堅持把學歷補完,回頭運用在餐飲上。」吳念忠說,自己也曾嘗試邊經營胡同邊念商管系,但其實非常辛苦,只好放棄,因此格外佩服念完EMBA的林楷傑。

 

球場上,透夠不斷地拓展視野,締結新關係,林楷傑不斷玩出新食材、新餐點。

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