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「我知道Formosa Tea,很貴很好喝…」從機師變冠軍製茶師 他如何花4年讓世界看見台灣紅茶!背後靠1魔咒指引

「我知道Formosa Tea,很貴很好喝…」從機師變冠軍製茶師 他如何花4年讓世界看見台灣紅茶!背後靠1魔咒指引

財訊 文/蕭秀琴

傳產

財訊雙週刊

2022-03-22 17:00

根據《財訊》報導,苗栗青年張家齊,為了父親放棄航空夢,在返鄉接家業的7年時光裡,他從國際賽敗將到常勝軍,記憶中的味道一直指引他前進。

 

根據《財訊》報導,張家齊的名片上、茶袋上有一艘以茶壺為船身的帆船,印著「Formo Cha TAIWAN 1869」。為什麼是1869?「因為那一年是台灣茶站上世界舞台的起點。」他盯著茶罐上貼著「Great Test 2020」兩顆星星的圓形標籤微笑:「2021的標籤還沒有寄到,這艘船我畫了3年才畫好!」

 

人類的世界大事紀在1869年有幾件重要的事:蘇伊士運河開通、美國太平洋鐵路貫通。而在台灣,由「台灣烏龍茶之父」蘇格蘭商人陶德與「台灣茶葉之父」李春生合作的寶順洋行,以兩艘帆船載運20萬3000磅「福爾摩沙烏龍」(Formosa Oolong),揚帆起程前往紐約並引起騷動,一夕成名奠定了台灣茶在世界舞台的位置;一種精緻的、無香料的純粹茶湯,由手藝純熟的茶師製作出來的高價代表性飲品。

 

「在英國茶葉交流會場上,不須多解釋,他們馬上就會說,喔!我知道台灣,我知道Formosa Tea,很貴、很好喝…。」張家齊2018年開始轉戰世界賽場,最先拚搏的就是英國的「Great Test Awards」。這個1994年由英國美食協會成立,公認為全世界最大規模的食物風味評鑑比賽,張家齊雖然鎩羽而歸,但第2年再戰,就連續3年都抱得獎牌回來。

 

青年返鄉懷壯志 打國際杯

 

《財訊》分析,2021年的賽事,有108個國家的14000多種產品參賽,由355位來自世界各地美食界人士,以盲品的方式評審。張家齊的「花神Flora」和「月神Luna」東方美人茶獲得最高三星獎。在單一莊園茶類項目中,只有3支得到3星獎,張家齊以兩款茶出手且全部達陣,創下該賽事25年來的新紀錄;另一款是英國Teafields公司的大吉嶺紅茶。

 

 

「要比就比最難的,」張家齊說,「或許是想證明一些事吧,青年返鄉會遇到各種困境,總是想證明自己才甘心。」在此之前,他參加過2016年與2017年的貓裏紅紅茶比賽,第1年沒得獎,第2年雖拿到獎牌,但頒獎時評審卻說:「看你年輕人願意回家做茶,鼓勵你,讓你拿個獎回家。」看起來青年返鄉有長輩的關愛雖然感到暖心,但他很不服氣。

 

根據《財訊》報導,張家齊出生在製造烘茶機具的家族,台3線上的製茶機,大半來自他們家工廠,從阿公張建業到父親茗陽茶行的老闆張木榮,除了設計打造製茶機具設備,也兼做茶、賣茶的生意。他從小的夢想是開飛機,在澳洲學開飛機,累積的飛行時數已經可以拿到民航機師執照,但在達到最後1哩路前,他收手回家幫忙做茶。

 

駕機與做茶 都是追求精準

 

「我兩歲就開始喝茶,從小就要去茶園幫忙,我們堂兄弟都被要求幫家裡做事。我是最會逃的那一個,常常藉故不去茶園,現在卻只有我回家幫忙,他們都去上班。」因為他爸爸在一次做茶時受傷,他回家幫忙後,就離不開了。

 

根據《財訊》報導,從開飛機到做茶,看似兩極,卻有同一個核心概念—精準。張家齊追求的都是數據與科學的精神。他探索什麼是台灣紅茶的果香與蜜香,「剛開始去茶改場從頭學,我也想知道有系統地學習做茶有沒有用,可不可以每次都做出同樣的味道,我想做出像小時候喝到的膨風茶,那個風味,我到現在都沒忘記。」

 

張家齊想先確定茶的風味,「外國人都會說我的茶light,那是什麼呢?可能是熱帶水果的味道,也可能是其他的。」西方人經常以light形容熱帶水果的甜蜜,讓人愉悅舒服的味道。台灣人脫口而出有百香果、鳳梨,或芒果味,這是台灣紅茶中蜜香給人的感受。

 

《財訊》分析,但沒有經過小綠葉蟬吸食過的茶菁,終究無法滿足他的抱負,因為心目中無與倫比的膨風茶風味不只是蜜香風味,「膨風茶只做出蜜香就完了!」苗栗的客家人還是習慣把東方美人茶叫作「膨風茶」,以被小綠浮塵子叮咬(著涎)過的茶葉製作。「我覺得還是要用青心大冇(小葉種茶樹)來做風味最好,雖然環境愈來愈不允許找到跟以前一樣好的茶菁,但我的任務,也不是去搜羅完美的茶葉,而是讓只有60、70分的學生,能夠考出好成績。」

 

張家齊很清楚在氣候變遷下的不穩定環境中,與其希望每年都能有品質完美的原料,不如精進技藝。他認為以目前的風土條件,還在強調自己的茶葉有完美的「著涎」並不務實,反而應該直面現實的困難,即使原料不那麼好,也要把茶葉的最佳味道做出來,這才是茶藝師的任務。「東方美人跟其他烏龍不一樣的地方在於乾燥與揉捻之間多了一個工序—炒後燜,要用溼布把炒過的茶菁燜過,果香味是在這個步驟出現的,也是看師傅功力之處。」張家齊在此體現教學的本領,實作與研究並行。

 

先炒後燜 製作工序有眉角

 

「東方美人茶,葉子在生長期間被小綠葉蟬傷一次,炒茶時傷一次,高溫泡茶時傷一次,1杯要被傷3次的茶湯,要怎麼做、怎麼泡才會好喝?」張家齊說一般的東方美人,從採茶到做完,手腳快的兩三天就可以上市,而他這次參賽的茶樣做了5個月,因為在退苦青味的過程中,不斷地補烘焙,一共補了30次,每一次都會留下印記。當然,他也記錄了下來。

 

張家齊回鄉做茶7年,花了4年的時間用台灣紅茶的蜜香站上世界舞台。小時候的味道是一個揮不去的魔咒,也是一個神聖的魔幻指引,讓他不舍晝夜,追捕童年記憶的味道。…(本文出自《財訊》雙週刊655期)

 

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