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李總統的最愛 新都里日本料理 P.46

李總統的最愛 新都里日本料理 P.46

對任何餐廳來說,同一個客人在兩個月內光臨三次,都可以算是非常捧場的了,更何況這個客人還是堂堂的中華民國總統李登輝!

今年四月十日正式對外開幕的新都里餐廳,已是新都里所開的第四家店,總經理張黎明與張秀筆夫婦這一天忙進忙出,不僅要迎接川流不息來祝賀的客人,也忙著帶這些新都里的老顧客們,參觀這家代號為「瀧四店」內外的精緻裝潢。

到底這家日本料理店有什麼特色呢?瀧四店位於建國北路一棟大樓的地下室,是新都里日本料理系列的第三家餐廳,但是整個新都里餐廳中的第四家店,也是設計最具後現代的一個。瀧字唸霜或龍,原為瀑布的意思,在設計上,大門外有八米高的大瀑布飛奔直下,至於進入大廳後,映入眼簾的是一大片令人驚豔的翠竹,讓用餐者有如置身郊野,而挑高六米的設計,讓人感覺不到餐廳是位於侷促的地下樓。

設計特別 懷石料理也是台北一絕


不僅設計特別,新都里的日本料理也是台北的一絕。在新都里的菜色中,最受歡迎的是懷石套餐,共有四種設計,而且每個月更換一次,由料理顧問日籍大師飯塚正人親自來台教授。完整的懷石套餐包含酢品、前菜、前湯、生品、烤品、蒸品、炸品、主食與水果甜點,充分展現自然、季節性、素雅、高貴的懷石意境,另外,新都里還有一大特色是壽司台,現場製作新鮮美味的生魚片與壽司,至於使用的杯盤器皿,也都是從日本直接空運來台的精品。

就是因為這種高超的料理及精緻的餐飲服務,才使得瀧四店開張不久,就吸引不少的老饕光臨,其中不乏政商界的名流、高科技業的新貴,以及包括李總統在內的許多名人,許多光臨過的客人,都留下相當深刻的印象。

根據張黎明表示,李總統第一次來時,五天前就已通知他,之前警衛就來店裡檢查過,當天還來了不少的便衣及貼身侍衛,對大樓進行部分封鎖,並逐一檢查每一道菜。李總統的食量特別好,除了原來套餐的菜以外,師傅還特別再增加了三、四道菜,才讓李總統填飽肚子。

李總統食量特別好 還要加三、四道菜才夠

後來李總統在很短的時間內又駕臨了兩次,這兩次都是屬於李總統個人的家庭聚會,由於李總統特別喜歡店中的懷石料理,師傅也特別做了拿手好菜,讓李總統得以飽餐一頓。

雖然新都里走的是高級路線,但卻不標榜高價位。一般來說,依客人的需求,店裡師傅可以為客人配四到五千元一客的套餐,但是張黎明說,他倒不建議客人需要點這麼貴的套餐,最多不要花到三五○○元,就可以吃到相當營養的套餐了。

對許多熟悉日本料理的老饕來說,新都里的前身「七都里」,應該是更多人耳熟能詳的名字。事實上,早年的七都里餐廳,是由時裝界名人黃薇的父親黃亮,與當時僑福建設董事長黃週旋共同合資,在僑福大樓開設七都里日本料理店,並由張黎明擔任總經理,後來黃亮有意將公司轉手賣掉準備退休,國票事件主角楊瑞仁與友人集資的公司,剛好有意投資餐飲事業,結果就這麼陰錯陽差地由楊瑞仁買下。創立人間系列 一炮打響知名度

既然七都里已被楊瑞仁買走,原來擔任總經理的張黎明就轉成顧問,七都里的事情大部分都交給太太管,他自己則出去開了一家人間樓餐廳。為了迴避與七都里的競爭,當時七都里要求他遵守三個原則,第一個是不做日本料理,第二是要把客戶層鎖定在三十歲以下,第三個則是每次消費額必須在五百元以下,這三項原則,其實完全是為了與七都里的客戶層做區隔。

不過,對於董事會的條件,張黎明對自己提出更嚴格的要求。他要求顧客層要更低,必須低於二十五歲以下,而且每次消費額要在四百元以下,結果,由於物美價廉,吸引的顧客不僅有十五歲至十八歲的族群,其至五、六十歲的人也都來了,人間樓一炮打響了知名度。

後來,國票事件爆發,楊瑞仁遭收押,七都里因此也被法院查封至今。儘管七都里已結束,但張黎明對經營日本料理餐廳仍然不能忘情,在蟄伏一段時間後,許多老客人不斷地向他反映,「什麼時候還可以再品嘗好吃的日本料理?」最後,在老客人的熱心推動下,七都里的經營班底東山再起,並於一九九七年六月完成資金募集,新公司名為新都里,股東結構與七都里時代完全不同,但經營者則是原班人馬。新都里目前的最大法人股東為占兩成以上股權的皇旗資訊,至於在中南部經營石川建設及石安牧場的老闆謝石川,則是持股約一成以上的第二大股東,並且由謝石川擔任新都里的董事長。

飯塚正人及郭鴻志 經營管理的兩位重要人物

除了張氏夫婦外,新都里的經營團隊還有兩位重要人物,一位是日籍的飯塚正人,另一位則是前任中央大學教授郭鴻志。飯塚正人是太田嘉章的六個嫡傳弟子之一,在新都里的前身七都里時代,飯塚就已是店裡的老師傅,教過的幾位台灣徒弟,目前都散居在各大餐廳,其中成立寶山、本膳、天樂、竹生等日本料理店的名人沈進忠,也是過去在七都里時代受教於飯塚的徒弟之一。

飯塚正人除了在台灣日本料理界有教父的地位,在新加坡及香港等地名氣也不小,過去他曾受邀為李光耀做過國宴,並且在香港半島酒店擔任過主廚。目前飯塚擔任新都里的料理顧問,每個月都會來店指導,對新都里維持餐飲水準有相當的幫助。

至於被張氏夫婦邀請來擔任策略顧問的郭鴻志,也是一位相當特殊的人物。郭鴻志原擔任中央大學資訊管理學教授,本身也是一位軟體工程師,但因為對餐飲及日本文化都有深入的研究,早期曾經在天母開了一家日本料理店「一啜別庭」,是走高格調的日本料理路線,可惜叫好不叫座,後來遇到飯塚正人及張氏夫婦,決定拋棄教授職務,擔任新都里的策略顧問,負責員工的教育訓練、策略思考等工作。

郭鴻志月領一千元人民幣 全憑一股興趣

郭鴻志目前已赴上海,負責將經驗傳承給新都里位於上海的雲二店,同時在北大兼任客座教授。由於大陸員工薪水比起台灣低很多,郭鴻志寧可捨棄台灣教職的高薪,卻到大陸拿一個月一千元人民幣的薪資,張黎明說,「如果不是有很大的興趣,恐怕一般人很難做出這麼難的決定」。

新都里餐廳中的每個店都有主題,分別是台北竹一店、上海雲二店、人間系列的硯三店以及台北瀧四店,另外預計明年一月正式對外營業的人間系列泉五店。這些店的設計都是由知名的設計師負責設計施工,位於安和路的竹一店,是以日本京都的市景為設計取材的範本,並將京都的意境融入餐廳的設計中。位於上海的雲二店,則是挑空的二樓建築,客人進了餐廳,要踩過像雲彩般的入口,位於敦化南路的硯三店,則屬於平價的人間系列餐廳,由於採用不鏽鋼、大理石、水泥板等材質,看起來有如硯台的感覺。

至於瀧四店是位於建國北路一棟大樓的地下室,也是新都里日本料理系列的第家餐廳,至於第五家店屬於人間系列,預計在明年正式營業。目前新都里已合併了五家公司,其中上海的新都里餐廳是由新都里團隊負責經營,算是託管性質,股東結構與台灣有些不同,目前新都里整合後的資本額為一.八億元,預計明年再開一家店後,股本會擴張到三億元,屆時將可以申請上櫃交易。

三年開五家店 獲利目標每股二元

張黎明說,三年來,他已經開了五家店,平均每半年就開一家,開店的速度其實已經相當快,但由於投資金額實在太大,而且為了維持餐飲的品質及用餐的環境,以及人員的龐大支出,新都里的管銷成本比別家餐廳都要高很多,目前大約僅能達到小額獲利的情況。

以位於建國北路的瀧四店為例,總計有一七○個座位,但所有員工就高達一一○位,以高密度的人力提升服務品質,另外,為了維持室內種植的竹子,必須要用特殊燈或植物燈來栽培,非常耗費資源及人力。張黎明說,竹子是瀧四店相當重要的裝飾,也是客人喜歡來用餐的主因,但因為種在地下室,其實能夠存活的竹子相當少,當初找了三個農園來負責,結果沒有人有把握養活這些竹子,都退出這個案子。

瀧四店的竹子消耗的確很快,從最早的四八○棵竹子,到兩個月剩下二四○棟,一直到目前為止,新都里已經換了約一千棟以上的竹子,只要竹子死了就換新,這也是為何新都里的開銷會特別大的原因。

一般餐飲業的利潤在三成左右,但新都里為了維持品質,利潤率大約只有一成右,未來新都里將不再擴充日本料理餐廳的據點,但會持續擴大人間樓系列餐廳的經營家數,以人間樓成長較快的營業額及利潤,進一步擴大新都里的業績成長,預計明年的利潤率可達一五%,每股盈餘則以二元為目標。

另外,由於新都里的股東結構中包含電子業的皇旗資訊,張黎明在耳濡目染下,也從股東身上學到不少電子業得以成功的經營法則,例如讓員工入股的制度,是從電子業得到的靈感。 張黎明說,在每次增資時,他都會保留一五 % 的股份給員工認股,只要工作滿一年、組長級的幹部都可以認股,這種與員工共同分享公司經營成果的制度,對未來新都里長遠的經營將有重要的影響。

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