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我所認為的酒和下酒菜

我所認為的酒和下酒菜

讀蟲小聚

美食旅遊

2015-07-05 10:20

下酒菜是嗜好品,稍微上癮的程度是最剛好的。

下酒菜和酒一樣,都不是維持生命的必需品,也就是所謂的嗜好品。因此就我看來,它是個以味道獨特的香草或食材做成的醬汁,來完成口味極辣、極苦或極酸等料理的領域。

擺盤也是發揮玩心愉快的呈現。可以將各式各樣的食材串在一起製作成串料理、層層堆起的擺盤、或是分量十足的料理。反之,也可將食材切成小塊,精緻的妝點擺盤,最好讓成品能具有不同於一般的震撼感。

我還希望下酒菜能帶點叛逆感,比方說乍看之下對身體很不健康,或是在品嘗時必須將餐桌禮儀拋諸腦後的料理,這種負面、讓人不禁食慾大開的感覺,才是所謂下酒菜的世界。居酒屋的菜單名稱,也以「章魚塊」或「鮪魚塊」這種不加修飾的講法,會比「生魚片料理」等正統派的名稱,更能打動人心。

說得更深入一點,就是將各種食材組合成「讓人在品嘗時,想以口腔的每一處黏膜加以感受」如此帶有激情氛圍的滋味,更為理想。吃是一種相當本能的行為,因此我希望能將夜晚的味道也融入其中。

此外,無論是哪一種料理,我都希望能帶出和風的風格。當學徒的期間所做的料理、以及以客人身分在各式店家品嘗過的料理,都是我的根基。希望能將這些料理加以融合,讓人在品嘗時能有新鮮的感受。

「和風」是我的堅持。



店內的生啤酒選用的是SAPPORO啤酒。將啤酒機中的啤酒倒入冰涼的玻璃杯中提供給客人。瓶裝啤酒也是選用各品牌的極品啤酒。據說很多客人第一杯都會先點啤酒。


炒壽喜燒

材料(2~3人份)
蒟蒻絲…1袋
牛肉(壽喜燒用)…150g
白菜…100g
長蔥…1/2根
茼蒿…1/3把
金針菇…1包
沙拉油…1大匙

A
味醂…4大匙
酒…2大匙
醬油…3大匙
砂糖…1大匙
蛋…2~3顆

作法
1 蒟蒻絲汆燙,切成容易入口的大小。
2 牛肉切成容易入口的大小。
3 白菜順著纖維方向切成5cm長的細絲,
長蔥斜切成薄片,
茼蒿只摘取葉子部分。
金針菇切除根部後以手剝散。
4 在平底鍋裡放入油加熱,放入2拌炒,
炒至變色後,加入1、3拌炒均勻。
5 炒熟後再將A加入拌炒均勻。
6 盛盤,添附上生蛋。


紅茶茶葉雞、茶葉蛋

材料(3~4人份)
雞腿肉…2塊(500g)
蛋…3~4顆

A
水…4杯
紅茶茶包…2個
醬油…120ml
砂糖…4大匙
美生菜…適量
黃芥末醬…少許

作法
1 雞肉去除多餘的油脂和筋,
劃上刀痕,壓成扁平狀。
2 將雞皮朝下,從邊邊向內捲,
再以棉繩綁住固定。
3 將蛋水煮熟後,輕敲讓蛋殼產生裂痕。
4 平底鍋以大火加熱,放入2,
將表面煎至焦黃(不放油)。
5 將A放入鍋中,煮滾後
再放入3、4,以小火煮約20分鐘。
關火。靜置冷卻,
以餘溫將肉泡熟。
6 雞肉切成一口大小,蛋剝殼,
和美生菜一起盛盤。
添附上黃芥末醬。

雞肉以餘溫煮熟做成多汁口感。
水煮蛋敲出裂痕後烹煮,可煮出大理石花紋。

〈本文選自全書 李幸臻 整理〉

作者:
笠原將弘


位於東京‧惠比壽的日本料理店「贊否兩論」的店主。1972年生於東京。老家於武藏小山經營燒鳥店「とり将」,自幼受到父親耳濡目染磨練對料理的品味。高中畢業後於「正月屋吉兆」修業9年,因父親過世而繼承了「とり将」。2004年,以「とり将」迎接30周年為契機暫時休業。

而後他做好「贊否兩論(評價兩極)的心理準備」,以老闆兼主廚的身分開立了「贊否兩論」,轉眼間便成為一位難求的人氣名店。於電視、雜誌、料理教室、店鋪企劃製作、各項活動、商品監修等廣泛領域皆有傑出表現。2013年9月開立2號店「贊否兩論名古屋」。2014年6月則於廣尾成立3號店。著有多本著作。是現今勢不可擋的和食料理人。

書名:深夜居酒屋 絕品下酒菜



出版:台灣東販


目錄:
08 我心目中的酒和下酒菜
14 贊否兩論 何謂血之戒律──
16 贊否兩論 新血之戒律!!
18 Part 1
速攻下酒菜
18 白蘿蔔泥溫豆腐灑黑胡椒

就這樣先來一杯吧!3樣下酒菜拼盤

20 明太子鵪鶉蛋
小黃瓜和奈良漬醬菜拌芝麻粉
章魚蘿蔔乾
22 油豆腐麵麩拌白蘿蔔泥
酪梨竹輪
微辣核桃淋裹糖衣
24 竹輪麩炒鹽昆布
水煮四季豆佐蒜泥酒盜美乃滋
水煮蛋佐海苔醬
26 辣韮番茄沙拉
27 小黃瓜紫蘇葉捲
28 煎柴魚花豆腐
29 吻仔魚蔥花豆腐淋熱油
30 柴漬醬菜拌洋蔥絲
31 奶油起司納豆
32 鹽醃牛肉米粉
33 義式魚板冷盤佐橄欖油醬汁
34 涮豆芽菜培根
35 蕪菁拌和布蕪
36 烤香菇鑲鮪魚
37 高麗菜罐頭干貝佐柚香醬料
38 涮豬肉片茼蒿
39 椒麻雞

41 『深夜食堂』漫畫家 安倍夜郎×笠原老闆
特別篇 居酒屋對談
深夜食堂廣播
58 Part 2
新感覺下酒菜
58 馬鈴薯布丁點綴鮭魚卵
60 苦味蔬菜木瓜沙拉
62 煎雞胸肉佐柚子胡椒柑橘醬
64 炙干貝佐草莓番茄醋
66 牛排佐醬油焦糖醬汁
68 炸香蕉鮮蝦
70 烤番薯藍起司佐味噌
72 一口炸豬排佐可爾必思味噌醬
74 梅子起司
75 黃芥末章魚小黃瓜
76 冷凍蛋黃裹鹽昆布
77 鯛魚‧生火腿‧白菜
78 奶油柿餅
79 牡蠣和柿子
80 無花果黑芝麻天婦羅
81 玉米蛋糕
82 鮭魚泥拌芥末醬菜
83 義式鮪魚生魚片佐珍珠菇醬汁
84 鰹魚半敲燒佐煙燻蘿蔔美乃滋
85 鯖魚‎土司
86 味噌醃雞肝搭配芒果
87 雞肉年糕點綴明太子蔥末
88 栗子餛飩佐野菇醬汁
89 紅豆飯燒賣

90 笠原流 酒和下酒菜的搭配
96 贊否兩論 血之戒律!!【2005~2008年】
98 Part 3
熱鬧下酒菜
98 燉番茄牛筋
100 雞肝味噌松風
102 柚子鹽味炸雞
103 炸雞心
104 酥炸鰻魚裹馬鈴薯麵衣
106 海瓜子馬鈴薯
107 海膽菠菜通心麵
108 白味噌滷豬肉
110 豬五花肉蘋果捲
111 豬肉丸淋醬油芡汁
112 燉煮豬肩里肌肉
114 拌炒壽喜燒
115 豬五花肉牡蠣蒸蛋
116 紅茶雞和滷蛋
118 炸豬肝佐韭菜醬汁
119 炸牛肉塊
120 燉牛舌
122 炸蝦絞肉夾心蘇打餅乾
123 綜合蔬菜盤佐溫蟹黃醬汁
124 麻婆魚白
126 黃芥末籽醬照燒青魽
127 鯖魚和牛蒡的西京燒
128 油燉梅子沙丁魚
129 南蠻鮭魚

130 贊否兩論 血之戒律!!【2009~2013年】
132 Part 4
收尾的一品料理
132 酢橘飯
134 牛肉握壽司
135 治部煮風豬肉燴飯

 

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