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阿堂鹹粥漲到200元大爆滿!喜來登十二廚調價6成也訂不到! 他嘆:為何台灣小吃只能是銅板美食?

阿堂鹹粥漲到200元大爆滿!喜來登十二廚調價6成也訂不到! 他嘆:為何台灣小吃只能是銅板美食?

陳葦庭

政治社會

攝影/ 唐紹航

1304期

2021-12-15 09:57

通膨影響,繼王品10月開第一槍漲價之後,喜來登自助餐十二廚下午茶也漲破千元,
就連台南知名小吃阿堂鹹粥也宣布漲價到2百元,引發大眾熱議,究竟這波漲價潮除了通膨,還有什麼原因?

「抱歉,阿堂表示扛不住,魚貨原物料等一切食材價格,跟雲霄飛車一樣直直往上衝,迫不得已自2021年11月17日調整價目表。」11月中,台南名店阿堂鹹粥在臉書公告漲價訊息,其中熱門品項魚肚鹹粥從180元漲到2百元,引發大批網友批評,Google評論湧入大量一星評價。

 

阿堂並非第一家因為漲價被罵的台灣小吃店。2012年,台灣面臨原物料漲價與油電雙漲,鬍鬚張滷肉飯卻從64元漲到68元,也曾引發社會大眾撻伐。當時作家劉克襄還以「我想吃便宜的滷肉飯」為題投書媒體,呼籲鬍鬚張在經濟低迷的年代,應考慮企業責任,以養天下為己任,不要只是作為帶動滷肉飯漲價的火車頭。對照今年國內消費者物價指數(CPI)年增率6度衝破2%通膨警戒線,11月,食物類比去年同期上漲4.68%,不難理解民眾在面對龐大生活壓力的憤慨心理。

 

只是,這次的漲價潮,可能不是單一企業發揮養天下為己任的企業責任就能平息。隨著國際油價波動、進口物價快速上漲,推升國內通膨,全台幾乎沒有業者能逃過。根據聯合國糧農組織(FAO)指出,全球食品價格在過去15個月漲了40%,創10年以來新高,黃小玉價格也居高不下,近1年來黃豆價格漲幅達16.33%、小麥上揚17.75%、玉米調升32.52%,也帶動飼料價格上漲3到5%,導致養殖漁業和畜牧業成本都大增。

 

「他們(阿堂)拿一片(虱目魚)生魚肚的成本大概落在新台幣65到70元,比其他同業貴上近1倍,今年的價格又比去年貴上10到15元。」曾協助多家米其林星級餐廳挑選食材、也熟識阿堂鹹粥的林敬堯,是餐飲業界公認的食材達人,他直言,阿堂鹹粥光是食材成本大約就占售價的一半,依照目前的原物料價格,如果不漲價,很難維持原有利潤。

 

阿堂

阿堂鹹粥宣布漲價後,雖遭網友批評,但每天店外仍大排長龍、高朋滿座。(圖/取自Louise Huang flickr)

 

業者怨缺工太嚴重

時薪年底恐開到兩百元

 

阿堂鹹粥漲價並非個案,今年10月,連鎖餐飲集團王品率先宣布,因應國際原物料價格上漲等因素,旗下15個品牌均價調漲5%,開了業界第一槍。接著,同為連鎖品牌的瓦城,也宣布調整部分菜色價格,漲幅約3%,速食龍頭麥當勞也宣布調整29個品項的售價。而晶華、寒舍、君悅、漢來等五星飯店自助餐近期也陸續喊漲。

 

這波通膨所帶來的餐飲漲價潮範圍擴及全台,從北到南,無論是五星飯店、連鎖餐飲、速食業者或老字號傳統小吃,都未能抵擋這波全球性通膨所帶來的壓力。加上今年5月下旬本土疫情肆虐期間,許多業者都是苦撐經營,如今好不容易解封,業者當然會試圖透過漲價反映成本並填補虧損。

 

「我們已經自行吸收好一陣子,漲價真的是迫不得已。」王品發言人朱文敏無奈指出,疫情爆發後,餐飲產業受創慘重,除了原物料價格大增外,基本工資上調也是一大因素。根據最新公布的基本工資方案,明年基本工資將上調至25,250元,基本時薪從160元增到168元,為維持餐點水準和服務品質,王品確實有不得不漲價的壓力。

 

缺工真的太嚴重,就連沒有經驗的工讀生,時薪都得開到190元才請得到。」不具名飯店業者也透露,疫情改變了產業結構,許多人寧願選擇自由度高的外送員,也不願意每天在飯店、餐廳被綁上8到10小時,而業者為了補足人力缺口,兼職人員時薪已經從過去160元開到190元,預估年底熱門時段可能突破兩百元大關,可說是前所未見。

 

物價指數

 

麥當勞

麥當勞29個品項漲價,小杯玉米濃湯漲7元,是漲幅最大的品項。(攝影/蕭芃凱)

 

喜來登「定價策略」: 

這不是漲價  是品質升級

 

其實,這波餐飲業漲價潮,除了反映食材與人力成本外,也有業者是打算透過調整定價策略,來提升餐飲品質與客單價。以台北喜來登十二廚自助餐為例,今年11月起,下午時段餐價從過去的790元提高至1290元,漲幅超過6成,堪稱業界之最。

 

「這不是漲價,而是品質的升級!」寒舍集團餐飲部副總謝孟翰不諱言,過去飯店自助餐下午茶時段總給人便宜、菜色選擇不多的印象,甚至連服務也因為來客數多,服務人員不足而大打折扣。為了扭轉這個情況,團隊從去年開始投入自助餐品質提升計畫,希望透過將原有的下午茶,改成下午餐,並在餐檯上加碼午餐、晚餐也吃得到的戰斧牛排、龍蝦等高價食材,藉此吸引更有能力的客群。而依照目前訂位看來,年底前的十二廚訂席幾乎客滿,也顯示消費者確實願意多花點錢犒賞自己。

 

「台灣消費者對升級型漲價接受度是高的!」中華品牌再造協會理事長王福闓分析,在萬物齊漲的時代,不論是因為什麼原因漲價,消費者多半都難以接受,但若是能讓消費者感受到產品有被加值,就有機會提升消費者加價購買的意願,也能降低負面觀感,進而創造出較高的營收和獲利。

 

除了成本和獲利的角度,這波漲價潮背後所代表的,其實更隱含了台灣餐飲業者對於手藝的價值重塑。

 

「為什麼台灣小吃,就一定得便宜或只能是銅板美食?」林敬堯感嘆,而這句話背後,其實也代表著多數台灣小吃業者的心聲。他以過去自己開店經驗為例,指出曾有道虱目魚肚料理定價180元,卻被客人嫌貴。「我選的食材成本就1百元了,還不含前置的時間成本,用心、專業都是錢,偏偏台灣消費者常常不把工當錢看,這樣未來誰還敢做餐飲業?」

 

餐廳

(攝影/吳東岳)

 

王品

(攝影/唐紹航)

台北喜來登十二廚自助餐廳(下圖)和王品(上圖)在調整價格後,業績仍成長。

 

各大飲食品牌漲價表

 

餐飲業者:同樣食材

客人自煮味道會一樣?

 

儘管阿堂鹹粥不願對這場漲價風暴多做評論,但同為台南人的林敬堯,卻忍不住為他們抱屈,直言阿堂鹹粥的師傅凌晨3點就得起床殺魚、熬粥,「同樣的食材,客人自己在家煮,味道會一樣的嗎?」語氣難掩無奈。

 

事實上,政大商學院教授葉匡時在交通部長任內時就曾提出,強調便宜對美食文化是一大隱憂,事隔多年,他仍認為「本土小吃比較便宜的觀念應該被挑戰」,建議業者可以從消費者體驗、用餐環境和客群定位三方面著手,同時強化料理本身的故事性和品牌力,以提升產品價值。

 

儘管餐飲業「漲聲響起」引發爭議不斷,但觀察近兩個月來,漲價這件事情似乎沒有嚇跑消費者。像是王品集團10月、11月營收分別成長13.24%和15.14%,寒舍集團旗下的探索廚房與喜來登十二廚自助餐廳,年底前的訂席已幾乎客滿。就連被網友揚言抵制的阿堂鹹粥,周末也得排四45分鐘才吃得到,生意絲毫不受輿論影響,據了解,目前也有不少餐飲業者打算在年後跟進漲價潮。

 

「台灣是自由市場,如果漲價消費者不接受,自然會被淘汰。」台經院研究員邱達生也認為,從目前數據看來,餐飲市場熱度仍在,不過,他也提醒,明年第一季通膨壓力就有機會緩解,屆時回不去的價格,是否還能抓住消費者的心和荷包,考驗的是業者們的智慧。

 

不跟漲

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