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在法式經典甜蜜中融化

在法式經典甜蜜中融化

藍雅婷

生活消費

shutterstock

601期

2008-06-26 11:44

擁有三千年歷史的巧克力,就如電影「羊男迷宮」裡的迷宮一樣蜿蜒神祕;我們請到巧克力達人陳雅雄當引路燈,帶我們品嘗巧克力的各種風情及歷史千秋。

提到巧克力,知名品牌如過江之鯽,但提到法國VALRHONA,想到的不僅是巧克力,還是經典、工藝的代名詞。幾乎只要是精緻的手工巧克力,即少不了VALRHONA的巧克力原料。

VALRHONA的代理商陳雅雄說,VALRHONA是法國最早開始提供巧克力原料的品牌,其專長就在於運用傳統的方法,創造出味道濃郁的獨特巧克力。不僅如此,其並以培植、挑選及融合稀有的優質可可豆享譽全球。

「全球有將近八○%的師傅都指定用VALRHONA的巧克力原料,更不用說五星級飯店均已經被攻陷。」這全是因為VALRHONA一直致力於原料的品質,在全球有二十二個國家、八十多個地區擁有自己的可可莊園。聊到VALRHONA,陳雅雄有滿腹的學問。

其實,VALRHONA在台灣其實已有七、八年歷史了,但主要以供應巧克力原料為主。直到三年前,台灣才引進第一家專櫃。

 

承先啟後的VALRHONA

 

一進來台灣,VALRHONA就受到眾多巧克力迷的追捧。但其實品味巧克力就跟喝紅酒一樣,應先從了解品種開始。

巧克力也跟紅酒一樣有產區之分,會因品種、地理環境、氣候,而影響巧克力的風味。巧克力的品種可細分如下:一、Criollo克里奧羅。非常稀有的原生種,產量稀少,大約只占世界可可豆總產量的三%。品質非常良好,以生產精緻的巧克力著稱。這也是為什麼VALRHONA巧克力大量使用此品種可可豆的原因。二、Forastero法里斯特羅。

 

屬強韌多產的品種,大約占世界產量的八○%。這種巧克力通常口味比較淡,有顯著花香或果香的風味,端視其產地而定。三、Trinitario千里塔力奧。由Criollo與Forastero配種產生的新品種,原產地在加勒比海的千里達群島。這款巧克力帶有非常濃郁且能長留脣齒的芳香氣味。

 

單一年分巧克力的魅力

 

從可可豆的品種,決定了巧克力的風味、品質。不同的地域、環境,也會影響巧克力的風味,就如同紅酒一樣。

 

一九九九年,VALRHONA推出了莊園概念的巧克力,就像出產紅酒的酒莊有其品質口感特色,每個莊園年分巧克力也都採限量供應。如今VALRHONA共分Ampamakia安帕馬奇、Gran Couva格蘭庫瓦與Palmira帕米拉三大莊園巧克力,已是許多巧克力迷的購買新指標。

 

其中,Ampamakia安帕馬奇位於印度洋西岸的馬達加斯加,這地區的人們種植可可樹已經超過兩百年,其可可豆以芳香與色彩受人稱頌。黃色水果芳香帶有微酸的口感,呈現一種獨特的味覺經驗。

 

而Palmira帕米拉靠近委內瑞拉的Maracaibo馬拉凱泊湖,VALRHONA在這裡發現了一個最棒的Criollo克里奧羅品種。該地具傳奇色彩的土壤,孕育了Palmira巧克力中的蜂蜜與堅果風味,在脣齒間存在美妙且飽滿的口感。

 

至於Gran Couva格蘭庫瓦,坐落在格瑞那達與委內瑞拉中間的加勒比海群島上,這裡的可可豆產自於島上最古老的可可樹品種,而且是VALRHONA領先巧克力業界,第一家創造出以可可豆生產年分為號召的巧克力。由於是單一的可可樹莊園,又是在加勒比海千里達 〈Trinidad〉的格蘭庫瓦 〈 Gran Couva〉生產專區內改良品種的千里塔立奧 〈 Trinitario〉可可樹,VALRHONA 從這個專業產地內,只挑選最佳的可可豆。這可是身為法芙那─巧克力天王對消費者的貢獻。

 

對講究的巧克力迷而言,懂得去分辨不同產區的不同風味,對於味覺的提升才有新啟蒙,而不是只執著於可可高的含量比,這時候,品味巧克力的大門也才算正式打開。

 

可可府的經典手工

 

除了品嘗VALRHONA專櫃的黑巧克力外,現作的手工巧克力哪裡吃得到?陳雅雄推薦位於台北市忠孝東路四段的可可府巧克力SHOP。甫開業五個多月的可可府,有著清爽的藍白色調,店內所有巧克力商品,均是法國師傅來台傳授的手工精髓。

 

老闆娘Elaine特別推薦「巧克力黑白玫瑰」,Elaine自豪地說:「在日本也有黑玫瑰巧克力,但日本是以模型去敲出來的,口感並沒有可可府的柔軟。」由於可可府的黑玫瑰巧克力是用巧克力甘納許〈納許在法文是笨蛋的意思,一般而言,甘納許含有巧克力、鮮奶油和奶油,每個師傅會依狀況調整配方。〉畫出來的,特別軟、嫩、鮮,入口即化。黑玫瑰是白蘭地口味,白玫瑰是檸檬果泥,口味酸甜。

 

另外,值得推薦的還有「可可銀河」和「雙餡巧克力」等巧克力甜品,均是店內人氣商品。對於喜愛手工巧克力的朋友來說,可可府的開業可說是一大福音,不僅可品嘗巧克力的萬種風情,還可品味和法國同步的頂級手工經典巧克力。

 

陳雅雄

 

為法國巧克力界的教父品牌VALRHONA在台代理商—法雅實業負責人,致力將法國頂級巧克力引進台灣的實踐者。

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