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空心菜怎麼炒不會變黑? 阿基師:莖跟菜分開下鍋...起鍋前加「此物」

空心菜怎麼炒不會變黑? 阿基師:莖跟菜分開下鍋...起鍋前加「此物」

張家麒

生活消費

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2020-12-14 15:03

「炒空心菜」是一道很常見的家常料理,趁熱食用不但口感清脆又好下飯,且熱炒店也也常用它來拌炒肉類。

有網友於網上發問,炒完的空心菜半小後就會變黃、黑;對此,有老饕分享撇步,只要在起鍋前加「一物」即可拉長保持翠綠的時間。

 

此網友在臉書社團《廚藝公社》提到自己炒空心菜步驟是:先倒水煮滾後加入少許鹽、油,將空心菜放入後汆燙十秒撈起瀝乾水分,接著洗鍋重新加入稍微多量的油,先爆香蒜片隨即倒入空心菜大火快炒幾下,用火開至最小,加入調味料、少許香油、薄勾芡(太白粉水少許鍋邊淋入);最後關火拌炒幾下後即可起鍋。

 

原PO表示,用這樣的方式大約起鍋之後半小時後,空心菜會變黃、黑,並詢問大家「空心菜到底會不會一直保持翠綠,還是只能夠延緩氧化而已呢?」

 

多數網友推薦起鍋前加「米酒」,色澤會可以比較持久不會那麼快黑,而火侯的控制也很重要,用大火時就快炒比較不會黑,火侯要掌握好,炒到斷生(八分熟)就可以起鍋了。

 

其實空心菜有分「水耕」「土種」,水空心比較不會變黑,土種的空心菜因為莖比較硬相較之下容易變黑;外觀上如果空心菜莖上面長了很多嫩芽的話,那就表示事「老菜」了,容易黑,選購的時候就優先避免

 

阿基師也在料理節目中分享訣竅,先準備醋和湯,比例調配1:10,他解釋因為醋對空心菜的鐵質,會抗氧化(就不會變黑),吃起來也不用擔心會酸,因為熱炒的過程中酸會隨著高溫昇華掉。

 

「瓦斯不要省,用大火」阿基師說熱鍋之後,先下香料爆香,香味出來之後,把莖跟菜的部分分開,莖先下鍋炒,因為莖比較難熟,隨後下菜,起鍋前適量加入調配好的湯和醋即可,整個過程大約30秒而已;他最後強調只要富含鐵質的青菜都適用這種方式,例如:波菜。

 

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