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雞皮口感堪比德國豬腳? 雞農哥狠辭百萬年薪總經理 專賣雞農自己吃的雞肉

雞皮口感堪比德國豬腳? 雞農哥狠辭百萬年薪總經理 專賣雞農自己吃的雞肉

蕭婷方

生活消費

姚量議提供

2021-02-03 14:00

鄉下米缸上傳統春聯底色,上有著一雙燙金的碗筷,碗中是一隻乘風破浪的土雞,從沿海的海風裡面長出來鄉土味,是道道地地台灣養出來的。

前台北畜產公司總經理、人稱「雞農哥」的姚量議,有感自己北漂在都市多年,在超市只能買到養雞供應鏈規格化、重量達標即出貨的生鮮,卻買不到家鄉餐桌上,帶有膠質、肉質渾厚的土雞。

2020年底,他自創「姚總開飯」品牌,在網路上賣起了生鮮雞肉。

不同於市售規格化、重量達標即出貨的養雞供應鏈肉雞,姚量議只賣國內雞農自己留下來吃、12週以上且性徵成熟的土雞。他笑著邀請大家從碗筷中的好食材,一起來認識台灣農村餐桌上的人情風味。

 

▲姚量議根據過去土雞品牌「海口雞」的經驗,以「姚總開飯」為名稱創業,是以一碗雞湯裡乘風破浪的台灣土雞為意象。(圖片來源:姚量議提供)

 

熟齡土雞 vs 快熟白肉雞 關鍵:肉脂肥厚、嚼勁高

 

姚量議年輕時致力於台灣環境運動,返鄉後隨父親養雞,又二進二出台北畜產公司,不僅熟悉國內養雞產業,說起土雞飼養訣竅與各式雞種的口感差異,他更能滔滔不絕地說上整夜。

 

台灣人愛吃雞肉,煎炒煮炸熬湯皆不忌口。據養雞協會統計,台灣每年平均至少養出3億隻雞。近年來,雞肉消費量更占所有肉品消費量約四成。

 

一般嗜食者皆知,白肉雞肉質相對鬆散、無味,需要靠香料調劑入味,多用於油炸或雞塊等加工品;土雞肉相對厚實、有嚼勁,燉湯、蒸煮都適宜。

 

僅有老饕才知道,雞肉應養至12週以上、第二性徵成熟、肉質特別甜脆,且較無飼料餵;待養至14週,皮下膠原蛋白特別肥厚,氣炸後口感恰似德國豬腳。

 

許多養雞戶自家吃的雞,不分品種、至少都會養足12週。

 

在外漂泊10多年的姚量議,返鄉「繼承家業」,跟著父親在彰化的海口小村養起了土雞,以低密度養至14週以上熟齡的「海口雞」著稱。

 

一般市售土雞或年菜料理雞,8週以上重量即符合「規格」,可供販售。在畜產公司總經理任內,姚量議觀察到,養雞產業為利潤極大化,雞的重量達標即送屠宰,但雞農追求長肉速度同時,雞的抵抗力也會減弱,因此必須在科學化、環境控制的前提下生長,惟肉質原始風味也跟著消失。

 

姚量議北上這幾年,發現都市的餐桌、銷售通路上,幾乎吃不到也買不到屬於台灣農村最平常的家鄉味。

 

▲養足12週的台灣土雞,口感較一般肉雞更厚實。(圖片來源:姚量議提

 

城市餐桌的農村家鄉味 瞄準單人、小家庭市場

 

台灣農村文化與食雞緊密相連,食雞時節有度,餐桌的土雞更是台灣農村風情的代表,尤其是過年餐桌上不可少的菜色,俗諺「起家(雞)」也都以雞寄情。

 

「團圓飯的桌菜,好吃的不是主廚料理、是懷舊與人情味」。

 

姚量議提到,都會地區多為小家庭、單身在外打拼遊子,由於人數少,很難自己熬一大鍋雞湯,大多要上餐館、或特殊節慶才能吃到土雞料理。

 

回憶起自己創業初衷,姚笑說,自己返鄉那幾年是父親的二廚,不會做菜、只負責川燙與洗肉。後來離鄉北上,他思念家鄉味、也要讓女兒喜歡吃土雞,因此開始上網學做菜,「不好吃就回去問媽媽」。

 

當時他早上是台北畜產公司總經理,與各品種、週齡土雞為伍;晚上搖身一變成家庭煮夫,嘗試各式土雞料理。

 

姚量議觀察,雞是國人傳統家鄉味的記憶之一,每家都有屬於長輩傳承下來的獨門風味。近年飲食習慣與產業化生產模式衝擊餐桌上多元的台灣味,但台灣人對雞的需求未曾減少。

 

唯一缺少的,就是怎麼做都好吃的食材。

 

他揪來相識多年的雞農朋友,契作飼養12週以上的熟齡土雞、分切。姚量議瞄準單人、小家庭市場,「姚總開飯」品牌以小包裝販售,消費者購入後可少量、以各自的獨門食譜自作家庭料理。

 

▲姚量議認為,食材是好料理的靈魂,作法只是各派武功,人人都可變化料理。(圖片來源:姚量議提

 

推廣土雞 更賣數位化城市的人情味

 

與姚量議相處,不難感受到他豪爽直接的性格,連帶做起生意來也「買土雞、送全套服務」。創業做電商,即使沒有與消費者面對面,也喜歡透過網路與人互動,除以自製影片分享食譜,私下更提供許多「隱藏附加服務」。

 

姚量議提到,自己目標是把土雞料理重新帶回家庭。許多30歲以上、45歲以下消費者,常有人有煮飯需求,卻不知道怎麼料理,自己就會跟消費者交換心得。

 

例如懷孕要吃補、要補得有技巧;家中長輩生重病想喝碗雞湯,如何懶人上菜?

 

姚說,雞料理深入國人日常生活,但許多人不太會料理土雞,他自己從一開始在線上提供諮詢服務,沒想到這反而是消費者回流的動力。

 

消費者從各種生活需求衍生的料理需求,往往會談及現況,也因此陪著不少人度過人生重要時期,還會交換心事,他笑說「自己是所有人很會煮飯的鄰居」。

 

創業賣土雞,姚說自己打不贏大飯店與大通路,自己就靠服務、與好品質的生鮮食材,用口碑打出品牌。

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