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2021米其林指南揭曉!富錦樹、米香靠「台味」摘星:要用台菜「把台灣帶向世界」

2021米其林指南揭曉!富錦樹、米香靠「台味」摘星:要用台菜「把台灣帶向世界」

蔡佳玲

生活消費

富錦樹台菜香檳、台北美福大飯店

2021-08-25 14:08

前些日子必比登名單公佈,入選的新店家以台菜料理佔大多數,而在剛揭曉的《臺北臺中米其林指南2021》新摘星餐廳名單裡,也有富錦樹台菜香檳、米香台菜餐廳兩家主打台菜,一股台灣人從小吃到大的「台」味,成為今年的熱議話題,獲得高關注度。

 

富錦樹台菜香檳敦北店

 

▲富錦樹台菜香檳敦北店營造時尚溫暖的現代氛圍。

 

曾入選《Monocle》全球旅遊五十大景點、《LV City Guide》台灣必訪餐廳等名單的富錦樹台菜香檳敦北店,於2014年開幕,讓台菜體驗跳脫出傳統的刻板氛圍,以廣義台味為範疇,主打不催菜、不拼酒的「在地台菜料理,法式飲食節奏」,兩年前更受日本餐飲集團邀請,於日本東京開分店,成為唯一國外拓點的星級台菜。

 

餐廳摘下一星,幕後老闆、出身台南的吳羽傑說:「長久以來,我希望用台菜『把台灣帶向世界、把世界帶進台灣』的夢想終於實現了!」自小家中從事乾貨買賣的他,關於飲食,從小就培養出自己的見解,「我曾經在國外唸書生活,用餐就是菜跟酒搭配,但在國內請人吃台菜卻難有餐酒合一、服務又得宜的空間,於是自己開餐廳。香檳是優雅與品味的象徵,用它來搭配台灣料理、享受用餐氛圍的主題餐廳,當時在台灣蠻少見,於是我把這樣的概念分享給大家。」

 

窩在廚房裡掌勺的功臣、行政主廚黃旅毅,做菜資歷則約20年,他特別擅長在以台式料理為底的菜餚中精修滋味。黃旅毅說:「食材是決定料理美味的關鍵,廚師只要在品質上確實把關,不需要過度烹煮或調味,就能呈現食物的原味與特色。」廚房每三個月檢討菜單,每次會替換3至5道菜色,力求讓客人上門多次也不膩。

 

▲行政主廚黃旅毅做菜要求不過度烹煮,呈現出食物的原味。

 

在富錦樹台菜香檳敦北店的菜單上,有寶島米粉、樹子水蓮等家常小吃,也備上紅蟳米糕、魷魚螺肉蒜等辦桌菜,甚至端出在台相傳已久的外省味松花蒼蠅頭、老皮嫩肉等好料。走進這裡吃飯,當然得一口台菜、一口香檳,從入門到喝頂級品味的酒款,羅列17種香檳可挑選佐搭,另外也備有葡萄酒、威士忌和啤酒等可供選用。

 

▲富錦樹台菜香檳敦北店端出的紅蟳米糕賣相更為精緻。

 

米香台菜餐廳

 

早在5年前台北美福大飯店開幕之際,飯店內的台菜餐廳「米香」擺出的陣仗就令人印象深刻。

 

▲米香台菜餐廳用餐空間低調奢華。

 

米香於2018年至2020年獲得米其林餐盤推薦,具有五星飯店的服務,做起料理不耍虛有其表的噱頭,出菜的重點只有一個,必得傳遞台灣飲食文化的樣貌。

 

早期台灣社會,農民於田埂間忙活「靠天吃飯」,一份簡樸的民情延續到了米香餐廳,將春耕、夏作、秋分、冬至等四季節氣轉做包廂之名,推開門,滿溢台灣人情味的菜餚,隨著主廚承襲老師傅的精巧手藝、復刻料理,從大菜到小食,逐一飄香端上桌。

 

餐廳現任主廚陳永華,在15歲那年即走入台菜廚房,欲求料理的獨門技法,學藝3年,他投石問路地來到北投,向酒家餐廳的老師傅學做菜,台灣菜裡外注重的門道,他一項項細心學,料理之路曾遠播至日本、泰國、地中海區的賽浦路斯,吸收各國文化,於做菜時融合展現。

 

▲米香台菜餐廳主廚陳永華15歲學做料理,選用食材格外注重生產履歷。

 

陳永華說:「傳承經典台灣料理是身為台菜師傅的使命,將與時俱進的創新展現於料理外觀,用新的樣貌打進新世代,傳遞百年古早味。」他在挑選食材時,尤其特別注重生產履歷,因為原料鮮,有好手藝輔佐味道自然美,自他手上端出的瑤柱鮑魚佛跳牆、飄香五柳海上鮮、蘭陽魚皮西魯肉、黑棗蜜汁排骨、口水雞等海陸佳餚,道道征服老饕的味蕾。

 

▲宜蘭傳統名菜米香魚皮西魯肉,是米香台菜餐廳的招牌台味之一。

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