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中菜味傳香

中菜味傳香

蔡佳玲

生活消費

攝影/ 唐紹航、王世平

1308期

2022-01-12 16:06

對許多台灣人而言,吃遍山珍海味,總覺得還是中菜最耐吃、極對味。自小學廚的中菜主廚,累積數十年的技藝,一把爐火燒得精,一出手,味道鹹淡、口感軟脆沒得挑剔,饕客上門光臨,看米其林星級名廚入新店、秀廚藝,品嘗經驗老道的大廚,用食材演繹中菜迷人的新舊風味。

名廚重新演繹老菜譜  用經驗調出好滋味

 

木門面刻鑿等高線地圖的餐廳包廂,題名「玉山」,一群訪山客魚貫而入,大門半掩半啟,餐廳雖為新開幕,循道而來的資深老饕卻早就衝著主廚謝文的手藝上門好幾次,珍饈細點逐道點上擺滿席,小房裡不稍幾晌,菜香已盈滿室。

 

推開這扇門,像是入寶山獵奇,內行饕客坐定用口舌探詢,中菜博大精深、淵源久遠,它的滋味得以如何更入魂、功夫焉能再精緻?

 

捌伍添第行政主廚謝文說:「我到現在也不想退休,累積很多經驗,已經知道各種味道怎麼去做,愈做愈開心!」聽謝文說菜、談人生,舉手投足間行雲流水,即使在大江南北的灶房待了五十餘年,回到家他也仍愛自己燒菜,「做菜是我的興趣,現在興趣更大,會想著怎麼把菜弄得更複雜。」

 

舊菜重現  靠味道定成敗

 

他將過去做過的焗釀鮮蟹蓋再演進,取下整隻花蟹的蟹肉與洋蔥拌炒,增加洋蔥比例讓口感更滋潤,蘸鹽將甜味中和、洋蔥切成絲狀咀嚼口感更一致,待餡料鋪滿蟹蓋後,抹上蛋液、麵包粉烤至酥脆,添點巴薩米可醋珠酸香更提味。

 

薑蔥火腩炆廣島蠔同樣重新編排古老作法,油炸廣島蠔與冬菇、燒腩煨煮的香氣令人垂涎三尺,「香港用的生蠔沒有日本廣島的好,這道菜現在已經很少人做,要把味道燜進去、留住生蠔的鮮味,又得煮得不爛、不乾,不容易。」謝文說。

 

做菜他要求本質好,比高下則靠經驗決勝,「味道沒有百分百的對錯,靠廚師用經驗去調出剛剛好的味道。」謝文說。關鍵字「味道」一出,謝文解題的要領,就這麼亮晃晃地擺在那。身為香港人,執著得燒出香港味除了是天生,他更觀察台灣老闆常到香港出差,對於道地的港味既懷念也熟悉得很。東西雜、工序多的粵菜,做起來本就辛苦,出菜得挑對食材、守住滋味,才能一拳擊中紅心。

 

謝文出身自香港富豪食堂「福臨門」,五年前來台,曾帶領文華東方酒店的雅閣餐廳摘下米其林一星,擁有一身小輩望塵莫及的功夫,這回再起爐灶,要創高檔中菜新竿標。

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