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吃年菜 聽故事

吃年菜  聽故事

蔡佳玲、賴鵬翔、葉盛耀 

生活消費

攝影/ 唐紹航

1310-1311

2022-01-26 15:29

過年圍爐,闔家團圓吃好料,滿桌的年菜,道道山珍海味,蘊藏有吉祥寓意在裡面。

流傳百年的經典佳餚傳香多代,從魚肉鮮蔬到名湯,自食材、作法到代表的意義都有典故傳頌,跟著教授、學者、主廚引路,吃一口珍饈,添一分年味。

 

佛跳牆

 

佛跳牆》滿罈珍饈  大官菜譜飄香百年

 

十餘種珍饈依序擺入罈,雙手在裹粉、醃漬、油泡之間,處理繁複工序,一道香氣飽滿的佛跳牆上圍爐桌,一整年的平安、富貴,彷彿就這麼跟著滿罈香氣,在屋裡散播福氣。

 

儂來餐廳行政主廚黃景龍說:「過年的菜要豐富,佛跳牆什麼料都有,立於年菜不敗之地。」一道菜入舌得不搶味、口感還能鋪層次,在脈絡一致、固守本味之間,食材還得各司其職,展現自有個性,才能愈嚼愈顯滋味。

 

「福壽全」好兆頭

滋味誘人  佛都動心

 

這道經典菜,相傳來自上百年的菜譜。黃景龍曾造訪研發者鄭春發於中國福州創辦的聚春園餐廳,一解其身世之謎。清朝光緒年間,曾有官員要宴請福建布政司周蓮,為了應付吃慣山珍海味的高官,廚子把雞、鴨、干貝、烏參等珍貴食材,都丟進紹興酒罈裡起灶燜煮,取吉祥如意、福壽雙全之意,將菜命名為「福壽全」,待食材的味道釋放湯頭中,入口香醇之氣極好。

 

周蓮的廚師鄭春發是這場宴會的幫廚,他取來菜譜稍作改良後深受好評,坊間相傳,有文人嘗後吟詩:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」黃景龍說:「福壽全的福州話發音近似佛跳牆,菜名由此而來。餐廳說這道菜別名叫滿罈香。」

 

十多種食材要入罈,用耐燉煮的滷桂竹筍、炸排骨酥、炸芋頭鋪底,先醃漬、裹粉油炸留住肉香,芋頭切大塊才不會煮散。第二層再放豬肚、栗子、黑棗、紅棗、草菇、香菇絲等配料,提取黑棗的甜味、油炸菇類逼香氣。最上層則擺入花膠、魚皮、鮑魚、豬蹄筋、瑤柱等上等食材當門面。

 

黃景龍說:「港式湯頭用老母雞、金華火腿煉上湯,台式用燒蔥。」取蔥蒜、香菇絲等食材油炸燒蔥油,再與炸好的蔥段一同丟進雞骨熬的湯頭中還原香氣,隨後添些烏醋、糖、醬油、胡椒粉做調味。「很多食材都要切、滷、醃、炸,乾貨的豬蹄筋、魚皮要用油發。」備料至少花兩天。

 

學廚時,處理豬蹄筋和魚皮是他的惡夢,「豬蹄筋要先泡一晚油,第二天油炸的時候要甩水入鍋,讓食材膨發的係數大一點,臉、手常被油噴炸;且要聽油爆的聲音,沒爆好中間會較硬。」泡油的魚皮得先水洗,再滷蔥、薑、鹽、酒去腥,先冷卻再冰製,讓魚皮入味。

 

一罈經典佛跳牆,家家戶戶用料或有些許不同,卻唯有慢工才能煮出家傳年味。

 

黃景龍

 

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