過年圍爐，闔家團圓吃好料，滿桌的年菜，道道山珍海味，蘊藏有吉祥寓意在裡面。
流傳百年的經典佳餚傳香多代，從魚肉鮮蔬到名湯，自食材、作法到代表的意義都有典故傳頌，跟著教授、學者、主廚引路，吃一口珍饈，添一分年味。
佛跳牆》滿罈珍饈 大官菜譜飄香百年
十餘種珍饈依序擺入罈，雙手在裹粉、醃漬、油泡之間，處理繁複工序，一道香氣飽滿的佛跳牆上圍爐桌，一整年的平安、富貴，彷彿就這麼跟著滿罈香氣，在屋裡散播福氣。
儂來餐廳行政主廚黃景龍說：「過年的菜要豐富，佛跳牆什麼料都有，立於年菜不敗之地。」一道菜入舌得不搶味、口感還能鋪層次，在脈絡一致、固守本味之間，食材還得各司其職，展現自有個性，才能愈嚼愈顯滋味。
「福壽全」好兆頭
滋味誘人 佛都動心
這道經典菜，相傳來自上百年的菜譜。黃景龍曾造訪研發者鄭春發於中國福州創辦的聚春園餐廳，一解其身世之謎。清朝光緒年間，曾有官員要宴請福建布政司周蓮，為了應付吃慣山珍海味的高官，廚子把雞、鴨、干貝、烏參等珍貴食材，都丟進紹興酒罈裡起灶燜煮，取吉祥如意、福壽雙全之意，將菜命名為「福壽全」，待食材的味道釋放湯頭中，入口香醇之氣極好。
周蓮的廚師鄭春發是這場宴會的幫廚，他取來菜譜稍作改良後深受好評，坊間相傳，有文人嘗後吟詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」黃景龍說：「福壽全的福州話發音近似佛跳牆，菜名由此而來。餐廳說這道菜別名叫滿罈香。」
十多種食材要入罈，用耐燉煮的滷桂竹筍、炸排骨酥、炸芋頭鋪底，先醃漬、裹粉油炸留住肉香，芋頭切大塊才不會煮散。第二層再放豬肚、栗子、黑棗、紅棗、草菇、香菇絲等配料，提取黑棗的甜味、油炸菇類逼香氣。最上層則擺入花膠、魚皮、鮑魚、豬蹄筋、瑤柱等上等食材當門面。
黃景龍說：「港式湯頭用老母雞、金華火腿煉上湯，台式用燒蔥。」取蔥蒜、香菇絲等食材油炸燒蔥油，再與炸好的蔥段一同丟進雞骨熬的湯頭中還原香氣，隨後添些烏醋、糖、醬油、胡椒粉做調味。「很多食材都要切、滷、醃、炸，乾貨的豬蹄筋、魚皮要用油發。」備料至少花兩天。
學廚時，處理豬蹄筋和魚皮是他的惡夢，「豬蹄筋要先泡一晚油，第二天油炸的時候要甩水入鍋，讓食材膨發的係數大一點，臉、手常被油噴炸；且要聽油爆的聲音，沒爆好中間會較硬。」泡油的魚皮得先水洗，再滷蔥、薑、鹽、酒去腥，先冷卻再冰製，讓魚皮入味。
一罈經典佛跳牆，家家戶戶用料或有些許不同，卻唯有慢工才能煮出家傳年味。
