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天涼唯一的答案 珍味蕈菇

天涼唯一的答案 珍味蕈菇

蕭秀琴

生活消費

攝影/唐紹航、蔡孝如、達志

1312期

2022-02-09 15:43

晚秋到仲春的寒涼天候,是北半球溫帶地區菇類勃發的季節,尤其是一年一度的野生蕈菇,
松露、松茸、牛肝菌、羊肚菌紛紛冒出頭。

有人走進森林野地裡找尋它們的蹤跡,有人等著餐廳主廚展身手,大快朵頤一番,從台灣本產到歐洲空運都有不同美味,是難得的季節限定饗宴。

尋味,蕈菇森林裡的信徒

 

世界上的蕈菇何其多,根據《菌菇博物館》一書的資料顯示,全球能採集作為食物的蕈菇約有三五○種,市場價值一年就約有一兆兩千多億新台幣之多。

 

人類從舊石器時代就知道採集蕈菇為食,喜食蕈菇的名人瑞典國王卡爾十四世.約翰,曾教導子民如何享用牛肝菌,讓瑞典人喜愛蕈菇料理成為眾所皆知的事,也出現如思科納雞油菌濃湯(Skåne Chanterelle soup)這種主打雞油菌的瑞典菜。

 

台灣蕈菇年產值上百億元

 

這等美味除了歐洲人鍾愛,回觀台灣也有許多人喜歡蕈菇,不僅每年產值估計約有上百億元,更早自日治時代起,大廚們就會使用乾香菇作為宴席菜的湯底,幾乎每道湯都會加入香菇提鮮,至今猶然。

 

台灣曾經是洋菇出口大國,以此奠基的蕈菇栽培技術獨步全球,從早期日本傳進來的太空包香菇開始學習種植,再後來居上超越日本,讓他們回頭向台灣取經;現在台灣已是太空包栽培蕈菇最多的國家,並成功種出姬松茸(又稱巴西蘑菇)、松本茸等高檔蕈菇。

 

台灣自產的蕈菇大部分為人工栽培,極少數採集也以自用為主,想要嘗一嘗野生採集的珍味,只能空運歐洲的高級蕈菇,雖然有少部分其他地區的野生菇,因為蕈菇容易衰敗,進口前大部分都已乾燥處理過。

 

觀察台灣人吃高檔珍味蕈菇的脈絡,食菇的品項、方式大致有幾種,一是季節性的採集蕈菇,這類蕈菇幾乎都要從國外進口,像是松露和松茸,通常是高檔餐廳才會選用的食材。

 

第二種是在島嶼海拔六、七百公尺以上的森林中種植的菇類,其中以段木種植的香菇、科技培育的姬松茸和松本茸最為珍貴,這些好菇雖然在一般市場上都能找到,但也因為搶手,所以為數不多,而且容易買到混充品。

 

另外,台灣有舉世聞名的火鍋店,不少店家推出以只有菇類為食材的菇菇鍋,用數十種蕈菇來呈現一整鍋的豪華珍味,若再加上有藥膳作用的北蟲草或茶樹菇,就是補身養氣的絕佳美味。

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