在今天看見明天
熱門: nft 退休金 00896 通膨 存股推薦

極致好味鐵板燒

極致好味鐵板燒

翟光

生活消費

攝影/ 唐紹航、李友欽

1314期

2022-02-23 15:13

這幾年鐵板燒的演變,從早期的台味傳統逐漸走向精緻嚴謹,不僅結合日料、法菜元素,手法也不局限煎、蒸、煮,
甚至用上其他器具輔助料理,從選料、烹製、調味到擺盤,十足貼合節氣,以更頂標的規格,款待上門的識貨饕客。

只限熟客預約

頂級無菜單日料,視味覺雙享

 

隱身在台北大安區巷弄內的Den Teppanyaki展鐵板燒,低調奢華的獨棟建築加上高雅日式庭園造景,讓人未步入餐廳,就已驚喜於那似日本料亭的高規格排場。

 

不僅賣相相同,這裡亦比照早期料亭營業方式,不接受自行上門的新顧客,需靠熟客引薦預約。採無菜單料理方式,每人餐價至少六千元起跳,並須達包廂規定的最低人數才接受預訂。即使規定繁雜,依舊不減人氣,加上僅兩間包廂,透過熟人引路下訂時,往往僅能拿到一到兩個月後的位子。

 

自創技法  完封海鮮精華

 

都說吃鐵板燒,等於看一場師傅的現場桌邊秀。展鐵板燒聘請來的主廚羅至展,資歷相當深厚,在台北有不少老饕是忠實主顧,他擅長以高檔當令食材加上獨特手法料理,高標準、高規格的表現,總能讓顧客臣服。

 

處理鱈場蟹時,羅至展便使用「冰火相交」的自創技法。活鱈場蟹通常是整隻上桌,待顧客確認、拍照留念後,就送入廚房大卸八塊,再將支解並處理好的蟹腳擺入蒸籠、置於高溫鐵板上頭,並加入冰塊再加蓋。

 

羅至展說:「冰塊有幾個用處,不僅可代替水產生蒸氣,也比水更容易拿捏準確的份量,且冰塊在蓋子內是慢慢融化,不像水會產生過大蒸氣。蟹腳肉遇冰塊的瞬間也會略微緊縮,等到蒸熟後,蟹肉就能輕易從殼內取出。」上桌的蟹腳肉不用另佐醬汁或香料,直接挖取、吸吮、大口啃嚼,鮮甜飽滿的肉質,吃起來相當過癮。

 

在這裡吃煎明蝦,也略有不同。以鐵板煎烙明蝦雖常見,但羅至展卻堅持蝦隻必須完整帶殼上鐵板。每尾重量達兩百公克的澎湖活明蝦,先以油煎過,讓明蝦表面帶點焦褐色,接著拿特製刀叉直接於鐵板上幫顧客去殼,再澆上少量水並加蓋至熟。比起事先去殼再煎熟的蝦肉,這隻多了一道工序處理的明蝦,明顯更香醇多汁,佐配蜂蜜芥末明太子醬汁,鮮味與甜韻更提升。

 

海膽蒸蛋也是羅至展的拿手好菜。他將打好的蛋液倒入洋蔥殼內,再加蓋烙熟,他說:「洋蔥是選擇北海道產的,產期只有三個月。我覺得台灣洋蔥太薄、沒口感,美國洋蔥則太辣太苦。我只選用整顆洋蔥的第三層,這層的大小與厚薄度最佳。」蒸蛋做好,廚房立刻送來整盒海膽,大量的海膽如堆積木般慢慢堆疊上去,再加上一匙魚子醬,這奢華極致的蒸蛋,未嘗就已有十足的視覺衝擊。

 

蒸蛋入口,因加有蛤蜊湯汁提味,吃起來滑嫩鮮美,還有海膽、魚子醬的海味堆疊至頂,而軟化的洋蔥也如水果般甜潤,一旁放著日本和歌山出產的紫蘇花與小菊花添佐香氣,更讓這道菜有了一抹高雅妝彩。

延伸閱讀

職人魂鐵板燒

2021-01-20

鐵板教父百變法式醬汁收服名流 讚鐵板燒

2018-09-19

擇善固執的老派浪漫 上林鐵板燒

2018-09-19

義法混融割烹創新食藝 石垣吉田鐵板燒

2018-09-19

吃鐵板燒也能很時尚

2009-01-01