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他從公司倒閉失業的健身房經理 半路出家開居酒屋 還獲張國煒青睞投資 42歲吳董如何17年變身「燒肉二哥」?

他從公司倒閉失業的健身房經理 半路出家開居酒屋 還獲張國煒青睞投資 42歲吳董如何17年變身「燒肉二哥」?

陳葦庭

生活消費

攝影/ 陳睿緯

1321期

2022-04-13 09:51

原本只是一家台北東區的街邊燒肉店,如今已是規模僅次於乾杯的台灣連鎖燒肉二哥,吳念忠是如何帶領胡同燒肉一步步走向資本市場?

4月13日,在海內外擁有30家門市的台灣本土燒肉品牌「橘焱胡同餐飲集團」,正式在興櫃掛牌

 

這是繼2016年以日式燒肉連鎖餐廳起家的乾杯集團後,第二家投入資本市場的燒肉業者,也象徵台灣燒肉產業邁入新的發展階段。

 

翻開財報,疫情最嚴峻的2020年和2021年,胡同營收仍逆勢交出6.8億元和6.26億元,以及每股稅後純益(EPS)2.0元和0.81元連續兩年都賺錢的成績。目前,包括能率集團、星宇航空董事長張國煒,都是這家「台灣連鎖燒肉二哥」的股東。

 

打造出胡同的關鍵推手,現年42歲的橘焱胡同餐飲集團創辦人吳念忠,最早是餐飲素人創業。

 

定位精準  走精緻路線黏白領 

 

時間回到2005年,剛從輔大體育系畢業的吳念忠,在佳姿健身房擔任經理。後來公司倒閉,失業的他,在友人邀請下,「梭哈」存下的90萬元積蓄,在台北東區開了第一家胡同燒肉夜食居酒屋,歸零從修清肉品學起。

 

隔年,吳念忠買下合夥人手中股份,正式從股東兼員工,成為負責人。「那時候只想著要怎麼活下去,隔年有沒有辦法多開一家分店。」他語帶無奈。

 

他直言,燒肉並不如外界想像好做,光培養一個會分切肉、跟客人互動的員工至少就得花1年,因此在剛接下公司時,就連烤網都得自己刷。

 

所幸,吳念忠在創辦胡同初期就觀察到,市面上的日式燒肉都鎖定年輕客群,門店氛圍營造主要以辦活動炒熱氣氛為主,少有精緻、私密性高的服務。

 

因此,他推出當時市面上少見的吧台燒肉模式,除了提供高端食材,還有專人燒烤,店員適時說菜、像朋友一樣跟客人聊天的體驗,很快就吸引了一群30到45歲、稍有經濟能力的白領上班族客群。2007年,胡同單店年營業額達到2400萬元,而且當年就獲利。

 

「胡同創辦初期,對於客群的定位就很精準,也因此在日式燒肉百家爭鳴的年代,走出一條不一樣的路。」曾幫日本蔦屋書店、一風堂等近兩百個品牌展店的餐飲顧問林剛羽如此評價。

 

高檔定位的燒肉品牌要崛起,高品質的食材把關只是最基本。「吳念忠叫貨,常跟我們說,肉要用等級高一點的,貴一點、少賺一點沒關係。」和胡同合作超過10年的裕賀食品董事長特助洪旭慶透露。

 

2011年,吳念忠投入3千多萬元,建設專屬的中央工廠和物流車隊,比多數燒肉業者還要提早部署,則是胡同能將高端燒肉規模化的關鍵。

 

「我必須確保所有的食材,都是從我眼皮子底下出去的。」跟著吳念忠走進位在新北市新店,占地百坪的中央工廠,他一面換上無菌服,一面說著對於食材的要求。

 

當時胡同在全台僅5家分店,無論店數規模或座位數,都比不上乾杯、野宴等連鎖燒肉同業,甚至還有同業看衰,當年胡同的量體根本養不起如此大的中央工廠。「我們算過,每家店多請兩個人來處理食材還比較省,但老闆堅持要做。」回想當時,在胡同服務超過10年的中央工廠廠長施鴻毅苦笑著說。

 

胡同食材

胡同食材成本高,其中光是肉類修清,就要捨棄半數口感不合標準的部分。(攝影/唐紹航)

 

把關食材  一塊牛排修5成肉

 

原來,當時傳統燒肉店都採前店後廠模式,原物料送到門市後,由師傅自行手工修清。但,一向愛吃,對食材品質要求高的吳念忠卻從自身經驗發現,光一塊牛小排,要處理到能上桌燒烤的標準,至少就要修清掉5成,若由各分店自行處理,難免會有修清程度不一的問題,長期看來會成為展店的阻礙。

 

於是,吳念忠在中央工廠,親自訓練培養一批修清肉品油脂、筋膜的師傅,每天將處理好的食材定時送至各分店。有中央工廠控管品質,加上物流車隊配送,讓胡同2012年開始加速展店,陸續插旗台中、台南。如今,全台10多家胡同燒肉,以及和牛專賣店一牛樂的食材,都來自這裡。

 

燒肉本業外,他也啟動多品牌策略,除了原有從日本代理的北海道一幻拉麵、東京米其林一星鳥喜串燒,今年也將代理日本知名壽司品牌來台,並和星宇航空合資成立「星胡同」燒肉聯名店,以不同餐飲類型多角化經營,今年目標挑戰10億元營收。

 

「我的夢想,是讓胡同這塊招牌,在全球每個主要城市發光發熱!」吳念忠預告,最快今年6月插旗新加坡,明年在美國西雅圖開店,兩岸市場也有展店計畫,預計3年內,全球門市數達74家。

 

只不過,在台灣燒肉領域,前有龍頭乾杯積極展店,後有愈來愈多市場追兵。胡同登錄興櫃後,燒肉二哥未來的國內外版圖擴張之路,還有不少挑戰要闖。

 

胡同

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