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無畏.決心 年輕主廚的料理戰場

無畏.決心 年輕主廚的料理戰場

蔡佳玲

生活消費

攝影/蕭芃凱、唐紹航、楊佳穎

1324期

2022-05-04 18:28

沒有老大廚的資深經歷,一群年輕主廚走進廚房,虛心拜師、藉由旅行學習,挺著一顆不怕失敗的挑戰心,在鍋碗瓢盆間熬出靈感、激盪新派的創意,以過人的膽識和耐力,做出個人風格鮮明的料理,讓你一嘗滿意。

以中餐本領深究西式菜系

做菜靠破釜沉舟的決心

 

外觀低調的L'Atelier par Yao隱身樓房,沒有招牌,定位不在鬧區。主廚江曜宇站在開放式的廚房埋首張羅料理,沉穩的空間,氣氛燈稍暗,眾人的目光沿著光線落在他的身上暫歇,大廚一雙熾熱、躍躍欲試的眼神,叫饕客嘴裡動著,眼上卻不能輕易挪開視線。

 

江曜宇說:「我是衝動型的,當初決定去法國,人是先到了巴黎才開始找工作。」出國學西餐,初生之犢下機不過三天,沒貪玩的遊歷被海明威稱為「流動的饗宴」的城市,馬上就在米其林一星餐廳Frenchie找到工作。勇往直前的態度,讓他也曾擠進倫敦、瑞典的星級餐廳。「國外的工作經驗帶來不同的視野,讓我們回來再重新認識台灣,這是年輕主廚的優勢。」江曜宇言。

 

料理技巧融會貫通中西餐

 

他回台掌廚做的雖是西式菜色,學廚歷程卻一路與中餐緊緊相繫。江曜宇說:「讀國小時,媽媽會給我錢去市場買菜,我會做炒青菜、煎魚,也跟媽媽看美食節目。到了國中,跑去跟賣饅頭的老伯伯學山東麵食。」後續進入高雄餐旅大學國際廚藝系就讀,原是該把中餐推廣到國際,他卻反倒走進法國人的廚房,學習烹調技巧。

 

自幼拜師中菜,轉當西廚雖然跨了領域,但是貫通中西,尚有部分概念相融。江曜宇說:「北歐料理盛行用發酵的食材,但亞洲有客家醃菜、南韓泡菜等;西方有火腿、東方是金華火腿,食材保存概念相像。」

 

由食物相似處慢慢摸索,再從料理技巧中領略差別,中餐講合味、西餐注重拆解再組合,兩派架構雖然不同,靠著肯學敢做,他仍抬腳穩穩地跨過檻。「對我來說,沒有分中西餐,只有一個單字就是『料理』,都是煮東西給客人吃。」江曜宇道。

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