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名流日料

名流日料

蔡佳玲

生活消費

攝影.唐紹航、李友欽 圖片提供.藤本詳一

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2022-05-18 15:27

講究食材、訴求精緻的日本料理,看日料職人賣弄精湛刀工、發揮創意混搭菜色,板前烹製料理的表演,更像是上演一場秀。

從傳統江戶前壽司,到各種生、熟食並陳的新創日料,各家料理長獨門功夫練得妥當,成為名流貴客興起私嘗、作東宴客的口袋名單。

亞洲餐廳榜首台灣姊妹店

「賣體貼」攻下五感


和「承Sho」的料理長藤本詳一相談,除了理解他對料理的概念追求與想法,往內再追深探索,原來在食物之外,怎麼體貼客人的需求,也成了一間店讓人想一去再去的理由。

 

出生於日本山口縣的藤本詳一,曾在京都的菊乃井本店待過四年,隨後進入二○二二「亞洲50最佳餐廳」榜首、東京米其林二星的「傳Den」幫手,兩年前他於店內任職副料理長時,被派至台灣經營姊妹店,自此落腳高雄,展開日料生涯的新視野。

 

初出社會,他的職稱是名汽修師,二十五歲接觸料理,比起其他廚師,雖然起步較晚,「我二十五歲已經想好自己的人生,所以更會去做到好,不會因為太年輕而輕易放棄。」藤本詳一說。

 

料理技術、細微服務並重

 

既然下定決心,每個學廚的機會,他都張開感官學習。藤本詳一說:「我在『傳』學到要去觀察客人的狀態,而不是一味做制式料理。」從客人進門,他就開始觀察來客需求,得在意用餐狀況好不好、有沒有不喜歡吃的東西、空調會不會太冷,「要適時做調整,讓客人在這邊舒適地用餐。」

 

要成立新餐廳,承的空間設計,他和傳的料理長長谷川在佑參與規畫。開放式的廚房是和客人對話的地方,比較能觀察到客人的需要,最多只做一個小包廂提供聚會,「以前學做菜覺得料理是技術至上,現在會去想如果是自己去吃飯,想接受到什麼服務?除了滿足吃的感覺,其他感官也要顧慮到。」他說。

 

一個人背負本店盛名,要在高雄做起精緻日本料理,他試著入鄉隨俗,地產食材給他更大的空間去摸索。入手季節食材再埋首研發新菜色,原住民常用的野菜過貓,他納入菜單,入口清甜的東石牡蠣,能與口感濃郁的廣島牡蠣,放在同一道菜結合做對比。

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