在今天看見明天
熱門: 美股 行事曆 年金 00891 房地產

台灣清酒 米香奇蹟

台灣清酒 米香奇蹟

撰文.洪卉琳 攝影.唐紹航

生活消費

陳慧、江偉

1447期

2024-09-11 15:36

清酒在國際上的能見度逐漸提升,近年台灣清酒在國際評比賽事上也屢傳捷報,結合本土農業技術釀製的酒液,融進寶島的風土、文化與精神,讓世界看見台灣釀製清酒的實力與熱情。

玉泉清酒

蓬萊米交響曲  釀出親民價純米酒

 

提及玉泉清酒的風味,你還停留在幾十年前的印象嗎?今年五月,「玉泉清酒純米酒」榮獲國際知名酒類競賽「IWC」(International Wine Challenge)純米酒類金賞,台灣菸酒公司桃園酒廠廠長吳政憲分享,能拿下這樣的好成績,一切得歸功於桃園酒廠匯集台北、板橋、樹林三家酒廠,自日治時代一九一六年就淵遠傳承的技術。

 

反覆調整溫控  花五年實驗

 

然而,即使有過往的技術傳承,最重要的還是現代的研發、調整。這款得獎酒在二○○五年出產時,預設以米香型為主,「後來卻發現,餘韻圓潤感和其他風味特色不大夠,喝起來有點單調,於是在一九年改變了製程。」吳政憲說。

 

耗時三至五年、小批次實驗的製程,主要是調整醣化過程的溫度控制,吳政憲說明,在不同工序上的溫度有高有低,光是判斷在哪個步驟要調整溫度,就花了不少時間。如果在醣化過程中提高溫度,會產生更多元的單醣、雙醣等風味,反之,則能增加烘焙穀物的香氣。

 

不只醣化,就連發酵、壓榨、火入(加熱處理)的溫度與時間,都得經過反覆研發調整,例如特地除去「添加酒精」這步驟,帶來飽滿口感。

 

桃園酒廠製造課製酒股長倪國欽也分享,酒廠的整體酒產量過去每年達一百萬打,現在僅是以前的十分之一,也就意味少量釀造時,能在單一酒款製程上投入更多心力,對釀造溫度有更好的掌握。吳政憲說:「慢慢地增加芳香氣息,同時也減少苦韻,雖然量減少,但量少也有量少的好處啦!」

 

桃園酒廠的發酵室旁就是檢測室,製造團隊將能研究的變因統統加入實驗,但有一項原料不只得仰賴他人,甚至難以控制,那便是原料米。他們用的是農糧署提供的濁水溪系蓬萊米,有台稉九號、台中一九二號米等,簡單來說,就是沒有特定品種的小粒食用米,這個答案聽起來雖然令人意外,倪國欽卻笑著說:「這就是台灣交響曲啦!」

 

酸甜旨味突出  可搭薑母鴨

 

但這首交響曲演奏過程並不容易,只能將這些米做成精米步合七○%(研磨掉米粒三○%)的純米酒,而非等級更高的吟釀風格。然而這並非缺點,台灣人的韌性和樂觀在這裡發揮極致。

 

倪國欽說:「保留更多米粒的蛋白質,就能產生更多的胺基酸,胺基酸不只對身體有益處,還能增加旨味(umami,也稱鮮味),更容易搭餐。」他建議,以四十五至五十度C的溫度裝入厚壁陶杯內品飲,搭配薑母鴨、糖醋排骨,都是能凸顯酒液酸甜旨味的選配。

 

很難想像,現在販售架上只賣兩百多元的玉泉清酒純米酒,在有限條件裡,也做到了精益求精,讓酒的風味與口感層次不斷提升、蛻變。桃園酒廠雖然默默做了很多改變,卻不為人知,於是才決定藉由參加國際比賽增加知名度,也順利拿下佳績,吳政憲說:「這都是為了得到台灣人的肯定!」

 

IWC給予「玉泉清酒純米酒」的評語,包含香蕉、穀物氣味,並伴隨牛軋糖與成熟果香。

IWC給予「玉泉清酒純米酒」的評語,包含香蕉、穀物氣味,並伴隨牛軋糖與成熟果香。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

台灣菸酒公司桃園酒廠廠長吳政憲(左)帶領製酒股長倪國欽(右)等團 隊成員,耗時約5年,研究玉泉清酒純米酒的新製程。

台灣菸酒公司桃園酒廠廠長吳政憲(左)帶領製酒股長倪國欽(右)等團隊成員,耗時約5年,研究玉泉清酒純米酒的新製程。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

台灣菸酒股份有限公司桃園酒廠

桃園市龜山區文化一路55號

 03-328 -3001

 

 

台灣土狗一號

硬頸精神奪國際榮耀  讓台南16號米飄香

 

今年六月於法國舉辦,深受餐飲界矚目的「Kura Master」競賽日本酒項目中,獲得最高白金賞的「台灣土狗一號」,酒款命名可說是台味十足,酒標上的插圖,是一路陪伴釀製者江偉,從策畫到釀造完成的愛犬「茶花」。江偉說:「茶花是我唯一不離不棄的夥伴。」一句話,道出他在釀製過程中看盡的人性心酸。

 

二○一九年某天,江偉在酒吧裡與朋友聊天,原本只是隨興在影印紙背面寫了釀造清酒的企畫,沒想到這個點子後來逐漸成形。這一切有賴於他經營的「jiangwayne.com Sake Bar清酒吧」,在店裡,他能天天試酒,加上過去旅居日本時常拜訪酒廠的經驗,以及費時兩年蒐集、整理的資料,都漸漸讓釀製企畫更完整。

 

酒米、水、酵母  瘋狂研究

 

即使釀造計畫已經整理得差不多,卻一度因為經費不足讓他裹足不前,在籌措資金的過程中,吃了不少閉門羹,「一路上的夥伴會一直換,有人繼續支持、有人背叛,還有人叫我去卻只請吃粽子,沒有依約看計畫書就把我打發走,很讓人傷心。」江偉說。

 

別人得獎,最常被問到的是過程中遇到的挑戰,拿同樣的問題來問江偉,他的回答很直接。江偉苦笑地說:「台灣沒有酒米,也沒有自己的酵母,講不困難的部分可能會少一點。」

 

困難再多,也沒有澆熄他對清酒的熱情,他在台南農改場的陳榮坤博士轉介下獲得協助,也選定陳榮坤研究的台南十六號米來釀造

 

江偉觀察,台南十六號米不只大量栽種,更有九五%基因接近日本越光米,跟日本品系的米種接近,過往也有使用越光米釀酒的完整數據。於是他在決定採用並確認酵母後,瘋狂蒐集同類型的清酒做研究。

 

日本酒「雨降」等酒款都是用食用米,對江偉而言,這種酒體厚實、旨味顯著的酒風就是目標,他如法炮製,不過因為沒有精米機,只能以碾米極限的八八%精米步合來呈現。此外,他更大膽以台灣第一支直汲無濾過純米生原酒為目標,來表現原始風味。

 

氣泡爽快帶炭酸  搭客家菜

 

受委託的台中市霧峰區農會從來沒有類似經驗,不只考驗釀造環境,不經殺菌火入的過程,也增加了冷藏保存難度,可說是邊釀邊測試。「有一天釀酒師李政諺跟我說,成品和設定的風味完全不同。」江偉得知後,第一個反應是「死定了!」他立刻驅車前往霧峰,卻在測試品飲後發覺還不錯,「雖然跟原先設定的風味只有五○%一樣,但這就是一個賭博。」他說。

 

雖然酒款與最初設定的純米大吟釀方向不同,但出色的米旨風味、略帶炭酸的氣泡爽快,與客家小炒、五更腸旺都有不錯的搭配性。經歷一堆波折,江偉決定把酒送到Kura Master參賽。

 

江偉說,「Kura Master和IWC都有送件,IWC沒有入選,我就想難度更高的Kura Master沒有機會了。」最後「台灣土狗一號」勇奪最高白金賞,是第一支台灣清酒獲得如此高的榮譽,「英文酒標『Taiwan to go Sake No.1』也是要讓外國人知道,這是一支來自台灣的清酒。」

 

「台灣土狗一號」精米步合數為88%,但酒質潔淨,江偉認為跟釀造廠環境乾淨有關。

「台灣土狗一號」精米步合數為88%,但酒質潔淨,江偉認為跟釀造廠環境乾淨有關。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

一直陪伴在江偉(左)身邊的愛犬茶花,偶爾 也會以店經理的身分到清酒吧上班。

一直陪伴在江偉(左)身邊的愛犬茶花,偶爾也會以店經理的身分到清酒吧上班。

 

台南農改場鹿草分場長陳榮坤研究的台南16號米,是 「台灣土狗一號」的主要原料。

台南農改場鹿草分場長陳榮坤研究的台南16號米,是「台灣土狗一號」的主要原料。

 

 

jiangwayne.com Sake Bar清酒吧

台北市大安區安和路二段35巷6號

 0918-261-880

 

 

天衡純米酒一回火入吉野一號

花蓮傳奇酒米 釀造清酒宇宙的新星

 

平時在「愛上日本酒」各分店奔波的創辦人陳慧,在推廣日本酒之餘,也曾使用台東三十號米做甘酒,製作甘酒的經驗累積,加上本身對日本清酒產業的發展認知,讓她萌生釀造台灣清酒的念頭,她釀製的「天衡純米酒一回火入吉野一號FENRIR PROTOTYPE」,去年獲得香港舉辦的「亞洲清酒大賞OSA」(Oriental Sake Award)純米濃醇類別銅賞。

 

陳慧說:「我跟桃園酒廠合作往來多次,加上做過清酒前驅物的甘酒,才有信心想做自己的清酒。」清酒跟在地農業發展有深厚連結,她研究愈深入,愈認為台灣是吃米國家,應該也可以做到。

 

天皇御用古米  出酒率高 

 

要能做到釀造台灣清酒這件事情並不容易,陳慧說:「把所有事情集合在一起最困難吧!」她最早試圖延續甘酒用的台東三十號米來釀造清酒,但後來發現了曾進貢給日本天皇的吉野一號,讓她目標開始轉向。

 

吉野一號是日治時代從九州熊本引進花蓮吉安的古米,具有心腹白多、米粒大顆、吸水性好等高出酒率的優勢,因為是在台灣現有資源裡,最接近日本酒米型態的米,而成為她最終決定選用的原料米

 

確定了米種,還得要有產量才行,她透過網友引薦,認識了花蓮青農藍于昇,不過一開始並沒有這麼多米,直到有天意外接到藍于昇的電話,幸運獲得一公噸的量才得以繼續進行。

 

酵母部分,陳慧選擇了與吉野一號同鄉、發酵穩定的九○一號酵母,「對釀酒菜鳥來說,不要想挑戰太有特色的酵母。」她笑著說。

 

尾韻乳脂味  與焢肉飯相襯

 

實際進行釀造時,陳慧還得克服精米的高碎米率,邊觀察邊確認未知的風味。她說:「壓榨前,必須每兩天測一次還原糖、酒精度等數值。」這些數值不只為了符合酒稅法規定,也用做決定酒款風味的壓榨時機,才能確保在酒款完成時,於迷人柑橘系果香後帶有米穀香氣,入口酸度明亮,尾韻具乳脂風味,能與台灣的焢肉飯、鍋貼的油脂相襯。

 

回想起參賽的細節,陳慧說:「比賽機制相當嚴謹,尤其可以受到同樣愛喝清酒國家的肯定,覺得很榮幸。」

 

尤其OSA給了猶如百香果般風味的評語,表達酒款有著俐落的酸度,為此,在生產第二批時,她調整發酵溫度,相較一般多用三段仕込法(三段釀製),再多一次添加材料加入釀造的四段仕込法增加糖值,藉此讓酸度與甜度達到同步平衡。旁人好奇,都得獎了,為什麼還要再改變釀造條件?陳慧說:「好還要更好啊!」

 

而在順利拿下獎項之餘,挑戰也並非沒有,怎麼把酒賣到國外,才是最難的部分。她說:「量不夠是最大的問題,而且沒有協會、商社可以協助不同酒廠集合出口,這是我當初在貿易上沒有想到的。」

 

因此,即使酒款已獲得國際認同,陳慧卻無法向外發展、宣揚台灣清酒,這是讓她覺得最可惜之處。雖然這個困難還沒解決,但阻擋不了她對釀製清酒的熱情,接下來,她將在台灣種植「酒米之王」山田錦,繼續她的發揚台灣清酒之路。

 

陳慧投入研發的天衡純米酒,以明亮的百香果酸度展開, 並帶有濃厚旨味風格。

陳慧投入研發的天衡純米酒,以明亮的百香果酸度展開,並帶有濃厚旨味風格。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

陳慧不僅是計畫發起人,也親力親為加入釀造。

陳慧不僅是計畫發起人,也親力親為加入釀造。

 

「天衡純米酒一回火入吉野一號FENRIR PROTOTYPE」酒標由知名刺青 師大柴裕豪設計,將台灣的生命力貫穿於其中。

「天衡純米酒一回火入吉野一號FENRIR PROTOTYPE」酒標由知名刺青師大柴裕豪設計,將台灣的生命力貫穿於其中。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

 

愛上日本酒

台北市南港區南港路二段13號瓶蓋工廠

0981-167-180

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

延伸閱讀

獺祭社長無畏颱風來台,攜手飛花落院辦「獺祭清酒祭」… 6款頂級清酒,江振誠獨家做「米淇淋」
獺祭社長無畏颱風來台,攜手飛花落院辦「獺祭清酒祭」… 6款頂級清酒,江振誠獨家做「米淇淋」

2024-07-26

拚加值!關谷釀造把清酒客製化、高木陶器研發變色杯 面對缺工困境  日本百年傳產轉型實錄
拚加值!關谷釀造把清酒客製化、高木陶器研發變色杯 面對缺工困境 日本百年傳產轉型實錄

2024-05-08

久利夫妻檔不懂日文也不識酒  三招打造日本酒軍火庫    收服兩千餐廳  清酒門外漢躍前三大代理
久利夫妻檔不懂日文也不識酒 三招打造日本酒軍火庫 收服兩千餐廳 清酒門外漢躍前三大代理

2024-02-05

一飲入魂 清酒吧
一飲入魂 清酒吧

2019-11-06

清酒最高
清酒最高

2018-06-28