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吃蘭不吃花

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羊肉塔塔

韓良憶

美食旅遊

韓良憶提供

1250期

2020-12-02 13:56

如果能不過度依賴奢華食材,將日常化作耳目一新的佳餚,那麼其人擁有的,就是令人感動的廚藝。

這一年來,頻頻造訪台北「蘭餐廳」,以次數論,這家餐廳已成為我的愛店之一,誰教我這麼欣賞主廚李信男(Nobu Lee)的創意和廚藝呢?

 

台日混血的Nobu出生於台北,在紐西蘭替其主廚的餐廳拿下三帽最高榮譽後,去秋返鄉,加入蘭的團隊。近一年前,我首嘗其冬季套餐,一試就愛,隔不久再度光顧,確定其人技藝熟練穩定,有創意卻不浮誇,從此成了他的粉絲。

 

我本來等著品嘗今冬菜單,前不久獲知餐廳推出年度精選,將一年來的好評菜色一網打盡,馬上約了好友上門去,這才發現招牌已掛上其大名,改為Orchid Restaurant by Nobu Lee,可見業主劉宗原對他的信任和賞識。

 

我始終認為,優秀的廚師除了技術精湛外,還得對食材和風味有深刻了解,這算是基本功。如果大廚能不過度依賴奢華食材,運用巧思,將日常的食材做成讓人耳目一新的美味佳餚,那麼其人擁有的,就是令人感動的廚藝了。在我看來,風格深受法式烹飪影響的Nobu,恰是能將普通農產化為精緻美食的能手。

 

Nobu的菜時有新意,卻不會天馬行空甚或「假鬼假怪」,不至於讓人品嘗時驚喜(或驚嚇)連連,事後卻怎麼也想不起來自己究竟吃了什麼。好比說,他結合法式和日式手法,將平凡的蘿蔔和飛魚乾分別煮成高湯再融合,還神來一筆地加了生蘿蔔汁,盛入小杯端上桌,當成開胃小品。此湯品相樸素清澈,但一入口便有幽香,來自上桌前滴入的馬告雞油,清雅雋永,令我回味再三。

 

去冬菜單中的章魚前菜亦值得一提:章魚腳按西式傳統作法先煮再烤,醬汁以草蝦肉和牛奶打成,未勾芡,香滑而不凝滯,末了撒上本土櫻花蝦粉,體現出大廚對食材的理解和冒險精神。

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