在今天看見明天

外籍主廚的義國餐桌

外籍主廚的義國餐桌

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/蕭芃凱

1251期

2020-12-09 14:50

想品嘗義大利菜的佳餚美饌,跨海來台的外籍主廚擺好餐桌等你上座,從家族傳承的經典配方,到微經改良的升級版菜色,傳統與創新並蓄的義式風味留住經典老味道,是老饕多次登門尋香的美味。

 

三代傳承祖母味 米其林星連奪20年

 

「連續逾二十年奪下米其林一星」,一句開門見山的簡介,彷彿成為位於義大利皮埃蒙特的Ca'Vittoria餐廳,最耀眼的一張名片。

 

這家傳奇餐廳主打的料理,出自主廚穆索(Massimiliano Musso)祖母家傳三代的懷舊食譜,一口菜不僅吃進祖母珍傳的老手藝,更嘗得到義大利皮埃蒙特延續數十年的飲食文化。美饌當前,君品酒店率先於今年十月出手,與主廚穆索越洋合作,推出「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca'Vittoria」義大利餐廳,自此每到午、晚餐時段,總有陣陣經典義大利料理的香氣,從廚房裡漫過布簾,盈滿整個典雅復古的用餐空間。

 

行政主廚平杜爾

▲雅意的行政主廚平杜爾,自14歲開始學做料理,胸懷滿腔熱血。

 

妙廚出手  蔬菜百變滋味多

 

「在Ca'Vittoria用的蔬菜,我們幾乎都自己種。」被派駐來台的行政主廚平杜爾(Josef Pindur)自信回憶著。曾在義大利跟著穆索做菜的平杜爾出身捷克,三十出頭的年紀,已輾轉在歐洲多地烹調料理,也曾經跟隨獲「二○一九世界百大主廚」榜首的唐寇爾(Arnaud Donckele)學藝,這回接下餐廳海外首店掌舵者的重任,平杜爾說:「這是我廚藝生涯中前所未有的挑戰,我要帶給客人最好的食物。」

 

廚房裡,平杜爾忙著將炙烤後的肉塊謹慎切片,嘴上情不自禁對其呈現的完美色澤、熟度發出讚歎,對料理熱愛的程度展露無遺之餘,他尤其擅長用不同技法,將同一種蔬菜「改頭換面」,在一個餐盤中盡施其千嬌百媚,「肉的料理方式只有那幾種,但是蔬菜可以有很多變化。」

 

他不僅將菊芋打泥、做高湯,混製成以攝氏四十九度舒肥一小時的鵪鶉肉的奶油蘸醬,一旁外型吸睛的佐菜,更取半熟、乾燥的菊芋與黑松露、松本茸混合切丁,再混入菊芋泥、烤過的菊芋脆片調味,讓菊芋的特殊氣味在主食、配菜中串聯,融於嘴裡互相牽引呼應。一塊外型土氣的菊芋,於平杜爾的餐盤上自此妝點出許多值得玩味的故事。

 

鵪鶉

▲鵪鶉僅取兩條不帶骨的胸口肉,光是清洗、取肉就極費功夫,經過舒肥入口軟嫩鮮香。

延伸閱讀

帶你幸福吃》超值到不可理喻!食材85%來自日本、18道1280元「很敢給」

2021-02-01

帶你幸福吃》連日本天皇都愛的韓國味!單點加價99元,6-8種韓國家常菜吃到飽

2021-02-01

帶你幸福吃》CP值最高的中菜私廚是這家!宴會大菜、家常小炒,各路拿手菜全都有

2021-02-01

逛藝文玩設計 台中旅

2020-09-16

說走就走!新竹一日 生態小旅行

2020-06-23