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職人魂鐵板燒

職人魂鐵板燒
日本進口A5和牛。

韓良憶

美食旅遊

韓良憶提供

1257期

2021-01-20 14:24

即使成名,鐵板燒教父葉清雄仍未離開廚房,和牛、鴨肝、鮑魚,在他的巧手之下,有更美妙風味。

若非老饕朋友引介,真沒想到台北士林夜市附近竟有頂級鐵板燒餐廳,那裡有位高手,令我見識到職人精神。那就是「讚鐵板燒」,以及媒體稱之為「鐵板燒教父」的葉清雄師傅。

 

葉師傅出身台灣首家日本鐵板燒店「新濱」,入行四十多年,先前被台商企業禮聘至上海,七年前返台,主理讚鐵板燒,和亦出身新濱的外場總監陳秋同一起打拚。

 

有不少大廚在成名後鮮少親自做菜,葉師傅雖已調教了不少後輩,至今卻仍不時站在鐵板前為客人服務。他有教父之名, 為人卻無霸氣,言行嚴謹謙遜,帶著日本老派職人風範。他料理食物時,手勢輕盈,不疾不徐,神情專注,像一位曖曖內含光的武林高人,這也讓我這個吃客益發覺得送入口中的滋味不凡。

 

在他的打理下,既講究食材,也注重醬汁的調配。好比說,日本進口的和牛須是A5(最高等級)的宮崎、近江或飛驒牛,鮑魚得是活的,鴨肝則來自知名的法國品牌Rougie。

 

醬汁可不是什麼黑胡椒醬之類的普通貨色,以搭配紅肉的波特醬汁為例,採用陳年波特酒和XO白蘭地,加上雞高湯和牛高湯熬煮,在我吃來,帶有多蜜醬(demi-glace)風味。我原本並不嗜食和牛,老覺得吃兩口就膩,葉師傅用法式醬汁搭配牛肉、鴨肝,若有似無的果酸讓肉和肝吃來少了膩味,卻留下油脂香氣。

 

另一道招牌菜鮑魚佐香檳雞汁,作法也值得一提。師傅先將活鮑置於鐵板上,隨即蓋上浸過白酒的昆布,鋪上厚厚的鹽,以類似焢窯或叫化雞的手法,將鮑魚蒸熟。我邊看邊想,這鮑魚肯定鮮味十足,可葉師傅並未就此罷手,鮑魚澆上亦有法式風格的香檳雞汁和松露醬後,才端至客人面前。我一嘗,鮑魚果真鮮嫩脆爽,絲滑的醬汁則讓整道菜的滋味和風味更加豐富。

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