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大老闆的精品鍋待客學

大老闆的精品鍋待客學
從食器、食具到食材無一不講究,食令shabu為台灣鍋物市場展現新高度。

林秀娟

美食旅遊

攝影/唐紹航、蕭芃凱

1257期

2021-01-20 14:29

雖然台灣人愛吃鍋,但講究食材品質及服務細節的精品鍋物,在台灣興起不過是近幾年間的事,二十年前由「橘色」引發的精品鍋物浪潮,也讓不少重視細節又挑嘴的企業家,決定跨界投入這片鍋物藍海,用品味及實力,顯現精品鍋物的究極真義。

食物和季節的唯美對話

 

將黑鐵雷射切割的一字「謙」,牢牢且沉穩地鑲嵌在日式推拉門旁,簡單且富有力道的寓意,就如同餐廳質感,靜安的意境不必說明就已植入人心。

 

二○○九年,從紐約歸國接手家族海運生意的陳宜德,因為喜愛日式料理,一二年轉投資成立東允餐飲,陸續開設允壽司、允星、謙安和三家日式料理,其中謙安和更連續三年榮獲米其林一星,「要做好日本料理,關鍵在於師傅手藝,即使是鍋物,也不能馬虎。」陳宜德謙虛回應。

 

為此,陳宜德力邀師承東京米其林三星餐廳「かんだ」的和知軍雄成為謙安和主廚,重視時令的食與鮮,使其成為令人思之回味的季節美味,而和知軍雄偶爾在謙安和露一手的壽喜燒,也因為大受歡迎,遂從套餐的一道料理升格為新餐廳的王牌,「我希望這個品牌在日式料理的基礎上,也能做出不同分層。」

 

肉品

店內貼心提供150、200和250公克等三種肉品規格,分切漂亮,每一片都是極品。

 

和牛可樂餅

原為隱藏菜單的和牛可樂餅,因深受好評,如今也成為菜單上的美味主力。

 

究極三原則

吃美食也吃意境

 

二○年於敦化南路低調開幕的「謙一名鍋」,主打單人鍋,店內不僅有星級手藝的壽喜燒,還有選用鰹節昆布高湯的涮涮鍋,端出兩大特色湯頭熱情迎賓。

 

陳宜德強調,他心目中理想的精品鍋物,一要空間舒適,二是服務,三要能體現食材的季節之味。煞費心思設計的日式極簡風內裝,摒除已使用三分之一坪數的廚房,僅設置二十六個座席,精緻的木質裝飾,把典雅氛圍烘托到極致,每一處裝飾和座席安排都搭配得合理舒適,在這裡品味料理,就是邊吃美食邊感受意境。

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