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吃新鮮╲吃思念╲吃文化 異國街頭小吃

吃新鮮╲吃思念╲吃文化 異國街頭小吃

林秀娟

美食旅遊

攝影/唐紹航、蕭芃凱、蔡孝如

1265期

2021-03-17 16:38

不少人認為,相較於餐廳,街頭小吃更能反映一地的風土條件與文化深度。
在台灣,也有主廚難忘對生活或故鄉街頭小吃的思念,加上本身對美食文化的研究,讓街頭小吃再進化,以更好的用餐環境和食材品質,重新詮釋既鮮活又奔放的異國滋味。

墨西哥》用傻勁才做得出的塔可

 

在台北安和路與通化街之間,除了咖啡、燒肉、咖哩小店林立,現在又多了一家從中午開到半夜十二點的「MASA」。如同國外的街邊小食店,在深夜裡亮著微弱燈光,召喚疲憊的靈魂如飛蛾撲來。

 

取西班牙語「玉米麵團」為名的MASA,專賣的是墨西哥街邊小食塔可(Taco),正式開幕前已引起不少話題,主要是因為背後推手為居酒屋山男老闆王一山與主廚Long Xiong(熊龍),兩位都是曾待過米其林一星餐廳MUME的優秀人才,首次合夥做生意,卻是賣在台灣超小眾的墨西哥小吃,高度反差令人不得不注意。

 

堅持原汁原味

親磨玉米粉製作餅皮

 

MASA的店小志氣大,雖然王一山與Long Xiong開店前就有共識,要用台灣在地食材做塔可,但是實際去做才發現,這個看似單純的信念,竟然讓製作這項墨西哥比比皆是的小吃,成了一項高難度的挑戰。

 

王一山形容MASA是「一家有限資源裡找方法」的餐廳。「那就像是在外國賣蚵仔麵線、或賣牛肉麵,八角、水、番茄⋯⋯,食材的風味都不一樣,你怎麼能做出原汁原味呢?」

 

每一種看似簡單材料背後,都有得來不易的故事。MASA在製作玉米餅(Tortilla)這第一步就先卡關。

 

主要是台灣產玉米與墨西哥品種不同,而當他們好不容易找到嘉義十甲有機農場,有種植與墨西哥相似品種的馬齒種硬質玉米「明豐三號」,卻又發現坊間沒有小型加工廠可以把玉米磨成玉米粉(Masa Harina),於是只好又拜託懂機電的朋友把絞肉機改造為絞玉米機,土法煉鋼完成了自己的小型磨粉設備,才搞定最基本的餅皮。

 

但事情還沒完,接著還有辣椒的問題。在墨西哥塔可使用的辣椒有好幾種,有綠色品種的哈拉皮紐(Jalapeño)、有煙燻辣椒的奇波雷(Chipotle)、乾燥辣椒的瓜希柳(Guajillo)等,許多品種辣椒,台灣根本沒有農民種植,幸好最後找到一名有在種植哈拉皮紐的農友,才解決問題。

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