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日籍主廚的旬之味、器之美

日籍主廚的旬之味、器之美

林秀娟

美食旅遊

攝影/ 唐紹航、張世平

1269期

2021-04-14 16:37

日式料理講究季節感,為自然與人文融合的極大體現,亦讓料理與食器的美味關係從視覺開始,透過在台日籍主廚的美感,挑選器皿和食藝精心搭配,讓流轉四季風景的和食美學在餐桌上呈現。

創意之神的板前料理秀

 

連續五年蟬聯大阪米其林二星的壽司芳,乍看會以為一如其他日料名店,是儀式、規矩和菜序都有一整套規範的江戶前壽司;不過,實際到店內去用餐過的客人都知道,擁有「創意之神」稱號的名廚中之上公起,其迷人之處不僅是那精湛且創新的手藝,還有把板前當作是表演舞台的摩登料理秀。

 

不受拘束的摩登創意

 

中之上公起在講究流派的日本料理世界裡,可說是「異類」,他沒有受過正統的料理訓練,即使家中開平價壽司店,也不曾感興趣想學;直到中學時,藉由壽司名廚岡幸夫所著的《神田鶴八壽司物語》一書,牽起他對江戶前壽司的嚮往,從此才以閱讀料理書,努力掙錢到名店試吃,開啟他的「自學」之路。

 

不少人認為,中之上公起的料理是「法魂日料」,但他自覺是「在江戶前壽司的基礎上,加入義式和法式料理的手法」,沒有框架、大膽創作,甚至可能在上桌前幾秒,會因為和客人的互動及對話,觸發某個生活記憶片段,臨時調整風味或擺盤。說穿了,他的玩心就是一個「大男孩」,不斷保有探索世界的熱情及好奇心,讓他的料理總像是「開箱」一樣,既好玩又有趣。

 

去年,繼香港和曼谷後,壽司芳也來到台灣拓點,受到疫情影響,他從去年三月開幕後,就這樣意外在台灣待到九月。這段時間他也沒閒著,跟著好友們走訪台灣的山與海,挑食材、選器皿,認識了屏東有機咖啡豆、台灣山蘇、台東山當歸、馬告等食材。

 

當中之上公起不在店內時,曾於野村、千壽等多家料理名店工作過的台北店副主廚橋本和弘就是板前擔綱,他笑談和中之上公起的互動,「主廚鬼點子很多,每次討論總能激出很多火花,甚至好玩到讓我覺得好像回不去正規日料了呢。」

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