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來去洄瀾尋尾:洄瀾客家好味緒,食了會尋尾(只提供電子版,不提供紙本)

2021-07-14 10:14

以米食為先的客家人,即便是點心,也以米為原料的粄製品為主,米粄不僅簡單美味又易飽足,方便以農為生的客家人在休息時補充體力,其中又以常見的「粢粑」變化最多,吃鹹、吃甜皆有不同含義,足見客家族群對於飲食的講究
即便是點心也不馬虎。

阿婆掀起爐上的大鍋蓋,蒸騰的白煙氤氳,紅糖混合著薑汁,嗆辣又甜蜜的氣味飄散而出,已熬煮多時的薑糖,呈現膏狀的濃稠感。阿婆將剛揉捏好、外型有些類似粄圓,但中間多了一點凹陷的粄團,丟入鍋中一起慢煮。待粄團

浮起後,連同薑糖汁一起撈入碗中,上頭再灑上花生粒,一碗熱騰騰的「熝湯粢」即大功告成。

「阿婆以前做熝湯粢有時會偷懶,直接將整個粄團壓扁後,就丟下去煮。」甜可養生甜品店的老闆娘羅富鈴,一邊熟練地做著熝湯粢,一邊笑著追憶往事。對她而言,那一碗簡單美味的點心,不僅盛滿令人懷念的兒時回憶,更是自己與客家族群以味蕾相連的重要脈絡。

 

因應生活需求而誕生的點心 百變粢粑 

母親是客家人的羅富鈴,記得小時候阿公去農田工作時,阿婆都會在家準備熝湯粢,等待他們休息時作為點心補充體力。阿婆在煮給大人之餘,也不忘留一些給孩子們作為零嘴食用,是過往生活簡單的年代中,孩子們少有的甜點。

「很多客家客人來我們店裡吃到牛汶水後,也會驚喜地叫道:『這就是我小時候吃過的熝湯粢!』」為了讓客人認識熝湯粢,羅富鈴以較常見的「牛汶水」作為這道甜點的名稱,並特別製作解說牌於店內展示。

客家族群的點心大多因應農業生活及婚喪喜慶需求而衍生,其中又以糯米製成的「粢粑」(麻糬),為大眾最熟知的客家點心。從製作粢粑的基礎上,還可延伸出鹹、甜粄圓、熝湯粢等不同煮法及吃食方式。

 

「熝湯粢」與「牛汶水」

● 「熝湯粢」的「熝」為煮之意,「湯」則取其煮成湯或以糖熬煮,「粢」則指其本體原形來自於「粢粑」的變化延伸。

● 「牛汶水」是指粢粑在黑糖薑汁中就像牛泡在水裡,如同耕牛在泥水裡玩耍,僅露出部分頭與背的模樣,同於牛玩水的意思。

 

 

粢粑的作法分為兩種,一種為最傳統的粢粑,糯米粄團加入適當的水分蒸熟後,即可搭配花生粉一起食用,口感香軟。因做法簡單、可久放,粢粑成為客家婚喪喜慶中最常見的宴客點心,「以前較講究的客家人在訂婚送囍帖時,除了傳統大餅外,還會再附一包粢粑跟花生粉。」羅富鈴表示。

另一種粢粑則是將糯米漿粄團捏成圓球狀後,投入沸水煮開食用。此種粢粑口感較蒸熟來得更加Q 彈,依食材配料不同,可製成節日所需要的儀式點心粄圓,以及農忙休息時補充體力的熝湯粢。

粢粑的作法

 

粄圓、熝湯粢 有沒有一「點」差很多

「其實粄圓跟熝湯粢的差別,在於一個上頭沒有壓一點,另一個有。」羅富鈴解釋,客家人會以大拇指在熝湯粢上頭壓一點,使其呈現外圓內凹的形狀,一方面與粄圓有所區別,在烹煮的過程中也較快熟, 另一方面則增加外型的美感。

熝湯粢以糯米製成, 不添加任何調味,味道單純樸實,但做法卻頗為講究。首先原料必須使用存放1 至2 年的舊糯米, 「新米含水量太高,在製作時會不好成型。」糯米泡水一夜後再磨成米漿,經過脫水、揉和粄嫲與粄脆的過程後,取適當比例的小塊粄團揉捏,最後在上頭點壓一點成型。而作為基底的薑糖汁則至少要熬煮1.5 小時以上才能入味。

從製作粢粑的基礎上,客家人延伸出鹹、甜粄圓、熝湯粢等料理及吃食方式

 

「過去阿婆做的熝湯粢太甜了,放的紅糖可能比水還多,已經不是薑糖汁而是『膏』了。」因應現代人的吃食習慣改變, 羅富鈴將做法進行改良。她改用較健康的黑糖,並提高薑的比例,降低甜度,突出薑汁微辣帶溫暖的口感。考量到有些人對糯米不好消化, 她在純糯米中加一些蓬萊米作為調配,並且不同於傳統將熝湯粢、薑糖汁一起熬煮的作法,她將熝湯粢煮開後撈起, 再淋上自製的黑糖薑汁,既維持熝湯粢的甜蜜滋味,也能保留其Q 彈軟糯的口感。

 

 

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