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飲食實驗室 封存節氣糅風土

飲食實驗室 封存節氣糅風土

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/蔡孝如、張世平 圖片提供.MUME Hospitality Group

1315期

2022-03-02 15:27

想端出好吃的食物、調飲,從食材的選擇、調和,到互搭產生的變化,就像做一場科學實驗,需要經過多次的試驗與調配。

以當令節氣為原點,細究食材的產地、品種、配料還得斟酌用量,像是研究室裡的研究生,把分析食物當作好玩的科學,一桌美味封存了季節,調配出誘人好味覺。

 

利用醃漬、發酵保存食品

玩菌種跟微生物的科學

 

梅酒、檸檬鹽、剝皮辣椒鯷魚橄欖醬……由胭脂工作室實驗出的食物,從季節性漬物到為了活動研發的發酵品,累積已有上百款。

 

站在實驗室長桌前的王琬萱Sharon,一雙手熟稔地切著蘿蔔,口中細數不同物產經過醃漬、發酵所能產生的各種變化和可能性,「保存食物的方法有一個相對的理論基礎,經過有邏輯的系統性整理,可以讓大家更容易了解,也能加入自己的體驗去修改、創作,是一種用時間烹調的方式。」

 

依著四季更迭,扭開胭脂工作室的大門,留存時令滋味的實驗隨即輪番登場。冬日,以鹽、花椒、大白菜和著酸白菜,搭配豆腐乳芝麻醬、鹽麴韭花醬,味道酸中帶香;產梅時節,她則將糖和酵母加在梅子上讓其產生酒精,以發酵方式釀出原味、紅烏龍口味的梅酒;嗆辣的朝天椒和帶甜的二荊條,則綜合了百搭的辣椒醬辣度,呈現更豐滿的香味。

 

留住節氣,將資料系統化

 

談起各種食物的製法,Sharon一張嘴動著,臉上總陪著笑。她以胭脂為名創立品牌,取的便是「醃漬」的諧音,最初也是因為動手醃漬胭脂梅,才踏入保存食品的世界,「在尋找醃漬資料時,發現每個食材都只有片段的處理資訊,執行起來會覺得無法完全信任,所以參考這些資料後,我把實驗方法、比例、製作方式的輪廓整理出來。」她說。

 

處理一罐罐的保存食品,Sharon靠感受、摸索,梳理出脈絡,就像是透過雙手連結了季節與土地,產出的作物拿在手中,能明顯感受到節氣的流動。Sharon說:「我找出每一種類別食材的對應保存方法,例如酸白菜適合靠乳酸發酵、水果就用糖漬或是釀酒。」

 

處理需要從幾周到全年醞釀的產品,對沒耐心的她而言是道難題,「後來發現急也沒有用,等待有時候會有超過預期的風味,一開始可能很鹹,一周之後酸度會跑出來,中途還能加進喜歡的香料或味道。」Sharon說。

 

前人用這些手法封存了季節,也保存了飲食文化,猶如日本味噌、韓國泡菜、東南亞魚露,在文化、民族的定義上都扮演重要角色。「我認為台灣最有代表性的發酵品是豆腐乳,它保存困難,是蛋白質來源,透過保存把風味加進去,而且每家的口味都不同。」她說。

 

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