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他,搶進電商、鼓勵員工創業、攻平價加盟和教學 疫後轉型 串燒大亨要當餐飲孵化器推手

他,搶進電商、鼓勵員工創業、攻平價加盟和教學 疫後轉型  串燒大亨要當餐飲孵化器推手

萬年生

職場

攝影/ 唐紹航

1295期

2021-10-13 14:35

以桂丁雞串燒打響名號的鳥哲燒物老闆蕭哲文,疫後逆勢展開集團多角化布局。
除首推平價串燒品牌、開放加盟,又積極瞄準系統化教學和電商,他有何策略考量?

台北市中山區一隅,一次只接待一組客人、一桌要價三萬五千元到八萬八千元不等的中式私廚,儘管在疫情威脅下,訂位電話仍不斷。現階段不只十一月前都已訂滿,甚至每桌加總達百億元身價等級的客人,也不少見。

 

這家迎來疫情降級後爆發性餐飲商機的私廚,叫「中山對酌」,現年四十六歲的幕後老闆,正是九年前從一支串燒起家、目前集團營收破億元的餐飲新貴蕭哲文。除了高檔中式私廚,蕭哲文的餐飲版圖還囊括高價法式私廚、中高價的日式雞肉串燒、平價的中式新加坡雞飯等不同價格帶,集團員工逾百人;只不過,他在疫情三級警戒近三個月,堅持不裁員、不減薪、不放無薪假,保守估計損失上千萬元。

 

依據經濟部統計,受疫情和防疫政策衝擊,全台餐飲業六、七月營業額年減近四成,八月營業額年減近二六%,創下史上前三大單月跌幅。所幸九月過後,「疫情一解禁,私廚訂位很容易滿、生意很好。」但他沒有因此放下戒心,反而透過一場疫情重擊,看見自家餐飲事業版圖的「短版」,針對弱點,展開補強布局。

 

蕭哲文

(攝影/唐紹航)

 

 

與病毒共存的新模式

做好分眾市場是第一步

 

短版是什麼?簡單地說,就是過度仰賴消費者登門造訪的意願,如果「與病毒共存」是未來生活常態,消費者上門的意願可能隨時跟著疫情起伏,那麼,他就必須創造出另一種更穩定的商業模式。

 

蕭哲文發現,用餐禁令初步緩解時,高價且不怕人擠人的中式私廚就幾乎每天都訂滿,另一方面,消費者對開放式餐廳卻仍有不小疑慮。於是他拍板,在旗下兩家不同品牌,但定位、產品、價格都頗近似的串燒店當中,選定其中之一,把價格拉低、改攻平價市場,既瞄準食材供應等加盟管理財,透過供應平價串物,放大自家肉品生鮮工廠量體,又可鼓勵員工內部創業,藉此解決餐飲業流動率高問題,也留住好的人才。

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