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張忠謀一年前神預言!「疫情下能生存的只有連鎖餐廳」,各國經驗教我們的這些事…

張忠謀一年前神預言!「疫情下能生存的只有連鎖餐廳」,各國經驗教我們的這些事…

林韋伶

國際總經

今周刊資料庫

2021-05-28 18:00

在2020年3月31日,新冠肺炎疫情已經在全球掀起風暴,但台灣在那一刻,除了搶買口罩、酒精以外,生活尚未受到太大的衝擊。

 

然而,台積電創辦人張忠謀在參加太太、台積電慈善基金會董事長張淑芬的新書發表會時,談及他對疫情的觀察,並分享一篇在《紐約時報》上看到的文章,唱和文章中的觀點,分析疫情過後,餐廳或服務業可能消失,「疫情下能生存的只有連鎖餐廳」。

 

在台灣提升為三級警戒前,餐廳雖然難免受到影響,並沒有出現如海嘯湧來般的衝擊。

但在各地餐廳為了防疫,禁止客人內用的規定實行後,開始傳出餐飲業就要撐不下去的聲浪,與一年前張忠謀提出的觀察不謀而合。

 

張忠謀一年前神預言 餐廳如今真陷入危機

 

張忠謀在去年分享的,是《紐約時報》訪問餐飲界名人張錫鎬(David Chang)的文章。

張錫鎬在全球擁有數間餐廳,同時還是Netflix紀錄節目《美食不美》(Ugly Delicious)的主持人,還開辦了美食雜誌《Lucyk Peach》,在餐飲界小有名氣。當時他提出示警:「如果政府沒有介入協助,未來服務業將不存在。」

 

張錫鎬同時點出,儘管當時的川普政府有與餐飲業代表商談援助計畫,但餐飲業代表一字排開,分別來自麥當勞、溫蒂漢堡、達美樂…等大型連鎖餐飲業者,讓張錫鎬為其它中小型餐廳憂心忡忡。

 

疫情下英國餐飲一度受創 營業額銳減9成

 

除了美國,英國在去年也是疫情的重大受災戶。根據劍橋大學與新堡大學在今年2月公布的研究顯示,在疫情最嚴峻的2020年3月到8月間,英國當地的酒吧、俱樂部與餐廳營業額較平常的水準相比萎縮9成,大約出現250億英鎊(約新台幣9785億元)的虧損。

 

而台灣的餐飲業,似乎即將步入去年美國、英國餐飲業的後塵。

 

不過,在嚴苛的環境條件下,國際間還是有許多餐廳不輕言放棄,在疫情逐漸受控、經濟活動慢慢重啟時,用最嚴謹的態度重新擁抱客戶。

 

逆境中求生 餐廳重新開張、如臨大敵

 

像是在香港知名的Yardbird日式居酒屋,嚴格要求等位的客人盡量拉開社交距離,不能像過去一樣擠在吧檯前,每位客人進餐廳前都要測量體溫、用消毒過的筆填寫健康聲明書,而餐廳內每張桌子間隔都拉開到1.5公尺以上,且不接受超過4人以上的團體訂位。

 

此外,餐廳的服務生從頭到尾都會配戴口罩,客人在飲食時則必須暫時將口罩放在餐廳準備好的信封內,餐廳桌面每半小時就會消毒一次。

 

香港Yardbird創辦人之一Lindsay Jang在接受《紐約時報》訪問時表示:「這些規矩客人全部接受,大家愈來愈能體會這些措施的必要性。」

 

 

在美國的喬治亞州則規定,餐廳內每14坪的空間只可以接受10個客人,且每桌客人不能超過6人,餐廳工作人員除了必須全程配戴口罩,也必須時刻留意是否有任何症狀,餐廳也不能用開放式的沙拉吧與自助餐形式營業。

 

這些餐廳業者小心翼翼地接待許久未見的客人,配合疫情逐漸降溫,讓整體產業終於盼到曙光。

 

美國疫情逐步受控 服務業擴張速度驚人

 

以美國來說,在各項禁令逐漸解除與疫苗施打率逐步提升下,客戶對服務業的需求逐步展現,以今年3月的數據來說美國服務業指數跳升到63.7的歷史新高,高於經濟學家原來的預估值,該數據如果在50以上,就代表服務業正在擴張。

對此,Capital Economics首席美國經濟學家Paul Ashworth分析:「確診案例降低與疫苗施打計畫的進行,讓許多禁令可以被解除,加上拜登推出的1.9兆紓困案也有很大的助益。」

 

各國經驗教台灣的事 「贏得客戶信任最重要」

 

若以美國的經驗來看,台灣還是有機會避免餐飲業走入死胡同,儘管大環境的病例數、疫苗施打等變數並非餐飲業者所能控制,但就可控制的因素而言,餐廳可以好好思考,應該如何做以取得客戶的信任。

 

Lindsay Jang分享她的經驗談表示:「如果你能讓客人相信是個有信用、可靠的餐廳,當店門可以再打開的那一天,客人們就會回來。

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