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吃一碗令人感動的熊本拉麵 P.122

台北東區著名的「名人巷」||大安路內,每到中午或晚間用餐時間,總會出現一串長長的人龍。趨近一看,會赫然發現這些耐著性子在排隊的人們,都是在等著進入「玫瑰緣別館」拉麵店內,吃一碗熱騰騰的日式拉麵。

「玫瑰緣別館」的老闆森本貫也,是個道地的日本人,他煮的拉麵,好吃得讓人感動。因此雖然開張三年,台灣的拉麵風由盛轉衰,不少搶流行開張的拉麵店大半成為泡沫一場,但森本貫也的生意卻愈做愈好,門前人龍的氣勢絲毫不減,而且還開枝散葉開了兩家分店。

用藝術家的精神追尋「夢幻拉麵」

其實森本並不是料理科班出身,他原本是個貿易商,在台灣居留了十七年,還娶了一位台灣老婆而成為「台灣女婿」。六年前,原本就對美食有研究熱情的他在朋友的慫恿下,跨行兼差在天母的大葉高島屋百貨開了一家「玫瑰緣」咖啡店。因為這個機緣,森本貫也便一腳跨入餐飲業這一行。

在大葉高島屋,咖啡店競爭激烈,租金又貴,為了分散經營壓力,森本兼賣拉麵等簡單的日式餐點。當時限於場地,每天只能賣五十碗,可是為了這五十碗麵,森本竟然花了三十萬元買一台製麵機器,原因就是他覺得唯有自己做麵條,配合自己熬製的湯頭,才能做出最完美的拉麵。



由此可見,雖然森本在台灣生活了十七年,但是日本人追求完美的「龜毛」本性,還是絲毫未減。玫瑰緣兼賣拉麵後,沒想到竟然喧賓奪主而大受歡迎,不少熱心的朋友及顧客建議:「開一家拉麵專賣店吧」。

「湯頭」及「麵條」是日本拉麵的靈魂,看似簡單,其實學問相當大。在日本美食節目中,號稱「日本三大美食」的拉麵,經常見到拉麵大師,以宛如藝術家追求完美的精神,製作一碗碗的「夢幻拉麵」。


特製起司讓熊本拉麵更有口感

森本雖然是半路出家,但是對於拉麵的熱情,也直追拉麵大師。剛開始賣拉麵時,他憑著對美食的熱情,自己研究開發屬於自己的味道。但是,拉麵的世界愈深入,他愈覺得:「拉麵道的學問實在太深奧」,因此他決定回日本「尋根」,找一家真正的「夢幻拉麵」重新修業。

為了找到心目中的「夢幻拉麵」,他回日本一家一家試吃,而他母親也幫忙一起找。最後終於讓愛子心切的老太太在日本東京町田的「大石家」小麵攤,找到這碗「夢幻拉麵」。

大石家的老闆大石勳,相當有個性,店裡獨沽一味,只賣「熊本拉麵」一種口味,這麵的湯頭是選用豬大骨,熬製整整十三個小時,使湯頭呈現濃郁的乳白色。

至於麵條,則是用精選的麵粉,以特定的比例加進雞蛋揉製而成,口感細緻、彈Q,嚼勁十足。至於配料,除了叉燒肉、紅薑、筍片、滷蛋以外,最特別的是還擺了一塊可以完全溶解入湯頭的特製起士,為濃郁的湯頭更增口感。


《電視冠軍 》節目救了森本

大石勳是個埋首拉麵的性情中人,如果他覺得湯頭不夠完美,寧可休息不做生意。森本為了跟他學習,天天上門拜訪,最後終於感動大石,點頭答應收他為徒。

為了學會做麵,年過四十的森本放下台北的工作,整天窩在大石的小店面,每天睡不到三小時,修業一個多月後,才總算「出師」。森本貫也說:「修業時很辛苦,師傅要求很嚴格,做麵過程有一點點不對,就丟掉重來」。

出師後,森本回到台灣,碰巧友人介紹大安路有店面出租,夫妻倆就決定頂下來賣拉麵,因為是咖啡店以外另開一家店,所以店名乾脆就叫做「玫瑰緣別館」。店裡的招牌麵就是「熊本豚骨拉麵」,起初知名度沒打開,加上拉麵風也還沒熱起來,所以生意清淡普通。


慘澹經營近半年,最後是《電視冠軍 》這個節目救了森本。一九九九年,大石勳被推薦參加《電視冠軍 》的拉麵王比賽,一路過關斬將,最後拿下冠軍寶座,因而成為日本家喻戶曉的人物。

《電視冠軍 》在台灣也相當有人氣,而由於大石勳的成功,也成為玫瑰緣別館最好的宣傳樣本,加上此時台灣已掀起一陣「拉麵熱」,玫瑰緣別館一炮而紅,成為台北最具人氣的拉麵店。


為了品質再貴也不妥協

森本對拉麵執著的程度,連他太太都相當嘆服:「招牌麵的那一片起士,森本一定要日本進口的特定品牌,但是一片單價就要十五元」,一碗麵才賣一百九十元,一片起士就要十五元,成本實在太貴了,但是森本卻絕不妥協。

而為了維持一貫的風味水準,店裡九○%以上的食材,也全都由日本進口。甚至連麵條,森本也堅持自己製作,而為了滿足三家店的需求,他還在五股設立一座小型製麵工廠。

雖然有不少人來探詢加盟的機會,但森本認為加盟店不容易維持品質,始終不肯答應,而為了維持品質,森本每天親自熬湯頭,還把作業流程標準化,什麼樣的麵要煮多久、湯頭要加多少鹽、叉燒肉要切多厚,都一一詳細規定,並且要求員工嚴格執行。

森本說:「玫瑰緣別館的員工,全都是兼職媽媽」,因為她們除了能吃苦耐勞以外,最大的好處是,對於所有的要求都能夠確實執行。

台灣的「拉麵風」從去年至今,大街小巷的拉麵店,一下子消失了一大半,剩下的也大多慘澹經營。但是,「玫瑰緣別館」為什麼至今依然人氣不墜,經常大排長龍,其中道理就像森本貫也的拉麵一樣,頗值得細細品味。

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