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【西門町淘金術之二】餐廳一家一家開!西門町餐飲王曝關鍵3要點

【西門町淘金術之二】餐廳一家一家開!西門町餐飲王曝關鍵3要點

製作人‧方德琳、撰文‧梁任瑋、謝富旭

焦點新聞

唐紹航

2018-11-22 15:42

53歲的林文耀,在2000年,辭去任職10年之久的南亞塑膠管理職,在西門町漢中街開了第一家店「The Pasta Bar義大利麵達人」。18年來,他的餐飲事業開枝散葉,除了The Pasta Bar,還有阿毛石鍋燉飯、阿毛茶室、小樽珈琲店、小樽手作珈琲、焗本家,以及在台北市東區的高檔歐式餐廳「富錦街108號」,總計16家店,但其中有10家都在西門町。他是當地商家與房東眼中的西門町餐飲王,不論以店數,還是扎根的歷史,林文耀當之無愧。

能夠在西門町開店,想必財力雄厚。但林文耀透露,18年前在西門町創業的200萬元資金,還是父母抵押房子,向銀行貸款來的。所幸,在南亞塑膠從事經營分析的他,在開店前已做了縝密分析與經營模式的摸索,因此創業開店初試啼聲之作「The Pasta Bar」就做得相當成功,奠下日後基礎。

 

餐飲淘金術一:瞄準年輕族群   開西餐廳搶商機

 

18年前,逛西門町,吃的部分還是以台灣小吃為主,有氣氛、有裝潢的西式簡餐餐廳仍屬罕見。因此,讓林文耀覺得有商機。

 

他說:「西門町、年輕人、逛街、義大利麵,這4個元素串在一起是通的。」「隨著台灣消費力提高,年輕人來西門町逛街,應不會只滿足簡陋的小吃店,西式餐廳提供了一個約會、相聚的場所。」

 

儘管開西式餐廳的房租與裝潢已經所費不貲,林文耀在餐飲定價上仍小心翼翼。「年輕人畢竟比較沒錢,對價格敏感度高,所以價格帶要富有彈性。在The Pasta Bar或阿毛石鍋燉飯,可以選擇單點一客100多元的主食,或者主食加A套餐、主食加B套餐……,價格帶從100多元,拉開到2、300元不等。」

 

能夠在西門町開10家店,看起來很風光,實際上卻有難以向外人訴說的苦處。林文耀指出,他在西門町的店面全是租來的,光每月租金就數百萬元計。「18年來,西門町店租漲了2至3倍,我賣的義大利麵從100元到現在160元。原物料與人事成本也一直攀升。」「我所有店面中,西門町店的毛利率最低,餐飲部分已經掉至30%,跟一般餐飲業50%至60%的毛利率相比,差了一大截。」「我最怕的是放颱風假,沒有營收,店租還是得付,想到就頭皮發麻!」他苦笑說道。

 

但是為什麼毛利率節節敗退,幾乎快要向製造業看齊,林文耀在西門町的店面卻一家一家開,甚至擴張至西門町以外的範圍?今年10月中旬,小樽手作珈琲繼微風南京店與京站店後,進駐台北信義區的微風廣場。這背後到底有何經營祕訣?

 

餐飲王林文耀在西門町開了10家直營店。

(餐飲王林文耀在西門町開了10家直營店。圖/攝影唐紹航)

 

餐飲淘金術二:清楚開店目的   下重金裝潢二樓門面

 

「在西門町,我一向採取在熱鬧地方開小店的原則。」林文耀分析,來西門町玩的人,主要目的不是來喝小樽珈琲或來吃阿毛石鍋燉飯,而是來逛街、購物、看電影的。做完這些「主目的」,才會突然想喝個飲料、吃個東西,順便進行「次目的」消費。

 

「因為客人的預期感不同,往往沒準備要花太多錢,也不會坐太久。這就是我在西門町的店面大多介於數坪至10來坪,而且一直辛苦維持平價的主要原因。」

 

相對之下,林文耀在台北市松山區開的「富錦街108號」,是一家占地遼闊、有庭園、有魚池的大型餐廳,價格帶介於600至2千元之間。「客人來富錦街108號,極有可能是衝著這裡的美食與餐廳氣氛專程來的。」「建立在這種『主目的消費』之上,才能有做高檔餐廳的基礎。」

 

林文耀第一家在西門町的餐廳是租在二樓,到現在雖然有部分店面位於一樓(主要為小樽珈琲店),但他表示,未來若在西門町持續拓展餐廳,除非剛好遇到很棒位置或很划算的價格,不然仍會以二樓為優先考量。

 

每每在二樓開店,林文耀總是不惜重本進行裝潢。一旦租下二樓做餐廳,林文耀通常會將之改裝成大片透明窗戶,並在天花板的燈光、牆壁顏色與招牌上特別講究。走在西門町街道的行人,一眼就可望進店內高雅又溫暖的室內空間,吸引他們走進來消費的欲望。

 

他說:「在西門町二樓租金往往只有一樓的5分之一,如果能做出一樓店面的能見度,這些花下去的裝潢費用與時間就值回票價了!

 

下次路過西門町,不妨特別留意阿毛石鍋燉飯、焗本家等店面招牌,字體顯得特別醒目卻不突兀,這些都是林文耀與公司美術人員絞盡腦汁的心血結晶。

 

西門町,不僅是林文耀餐飲事業的戰場,更是他滿腦子新點子的實驗室。他每年都要出國好幾趟,吸收國外最新的餐飲情報與know-how,再引進到他在西門町的店。「這裡年輕人多,勇於嘗鮮,台灣沒有比西門町更棒的餐飲實驗室了!」他如是說。

 

 

餐飲淘金術三:創意大膽、小心經營

 

走進成都路27巷的小樽珈琲店裡,這裡坐滿了打扮入時卻帶有文青氣質的美眉,或看書、或聊天,優閒地啜飲咖啡。但她們桌上的咖啡與點心更「養眼」,有色彩繽紛的黑糖珍珠拿鐵、檸檬萊姆冰咖啡、藍莓冰咖啡……,還有宛如雪糕形狀,可邊走邊吃的黑糖麻糬鬆餅。林文耀說:「我企圖把咖啡與飲料店結合,使小樽珈琲店成為『咖啡店中的飲品店』,走出新風格!」

 

不過,強烈的創新企圖,也讓林文耀吃了不少苦頭。幾年前,他在日本看到當地都會區掀起一股OL(上班族女性)輕食風,為了維持身材,中午只喝一碗濃湯加一小碗白飯。他認為引進台灣可行,於是在高雄漢神百貨開了一家「Soup Bar」,定價1百多元的午間輕食套餐,最後黯然收攤。

 

他也曾試圖重現地爐烹煮兼取暖的日本農家風情,在台北市民生東路開了名為「地爐」的火鍋與烤物日式餐廳,卻在試營運第一日,因室內通風不良,就宣告倒店。即使後來轉型拉麵店,但因太過急就章,技術不到位而結束營業。

 

18年的歲月,成就林文耀西門町餐飲王的地位,但18年前那顆勇於挑戰、創新的初心依舊不變。西門町商圈也因為像他這種不畏失敗的創客前仆後繼,而更加精采繽紛。

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