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謝金河:法式米其林餐佐料太多遮住食材原味 發揮「兩大精神」就能做出美食

謝金河

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2019-12-15 10:31

為了感謝我邀請他上電視,小林堅持要在他的都鮨蘭奢待請我吃他的拿手好菜。

他特別記得我在電視上提到在大溪漁港廟口小吃及海園吃過的石鯛魚片及清蒸,這回他特別到南方澳漁港請人抓來一條大尾石鯛,而且親自鰃養一個月,他要向我展現石鯛生魚片及清蒸的美味,這回他展現他的切工,他說要切薄片,配上他特製的醬料,果然不同凡響。剩下的那一半,他拿去清蒸,他用鹹冬瓜蒸出來的魚肉香味四溢,我連湯汁都拿來喝掉了,當然比廟口、海園更細緻。

 

 

小林從石鯛開始,桌上除了石鯛,還有日本毛蟹及「戰車」,這隻戰車體型碩大,看來是小林特別留下的,還有河豚的白果、魚膘,再加上北海道來的蝦魚鮑。這些海鮮,大致上不外生吃、火烤、清蒸,像戰車用來生食、白果火烤、毛蟹蒸熟來吃。

 

 

我看到小林非常專注地在處理他的每一道拿手菜,等到上菜了,他又跟大家談笑風聲,心廣體胖的小林充滿了喜感,他叫我「社長哥哥」,一位照顧他十幾年的長輩,他直呼「父親」!他會趁著客人進食中介紹他的創作料理,基本上,每一道菜量都不多,但每一道菜都用心,最後一道菜,他拿出鰻魚飯,鰻魚烤得金黃色,配上一點米飯來收尾。

 

 

1978年生的小林,今年才41歲,他沒有赫赫學歷,一生在美食的路上探索,他樂於分享創作心得,他問我說這一餐如何?我說我們每一天都要吃飯,但幾十年下來,一直都記得的餐沒有幾個,我説今晚的料理我會記住!

 

 

其實我對美食的定義很簡單,首先是要有好食材,有了好食材要輕烹調,忠於原味。我很不喜歡法式米其林餐,不管幾顆星,我覺得奶油、佐料用太多,遮住了食物的原味。像石鯛當然生食最好,其次是淸蒸,蝦類也以生食最佳,但能生食,必須是活的。

 

 

小林的每一道料理把好食材,輕烹調的精神發揮到極致。說著說著,小林突然說:我也是一道好吃的美食,這句話境界更高,我也期許小林在創意料理的路上,精益求精,鴻圖大展!全心全意,專注地做好一件事,這是我觀察人成功的第一條守則,小林的專注與努力,應是這一代的佼佼者。

 

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