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年銷量超過80座台北101高度 這家店的貝果熱賣原因是什麼?

蘇君薇

焦點新聞

攝影:吳東岳

2020-03-06 16:53

許多人對貝果(Bagel)的印象多是又硬又難咬,不過,近年來以手工貝果打出名號的「好丘」,貝果外Q內軟的口感獲得民眾喜愛,一年銷量超過80座台北101高度。究竟,它為何會如此熱賣呢?

走進擁有小型中央廚房、位在圓山花博的好丘分店,只見每位員工雙手像是沒停過,忙著挑食材、揉麵糰、包餡料,再將揉成甜甜圈狀的麵糰放入冷藏、燙煮上色、送進烤箱烘焙,製成一個個貝果上架販售。

 

▲好丘圓山店的廚房內,員工們正努力揉製麵糰。(圖片來源:攝影/吳東岳)

 

貝果花13小時製作 2大關鍵影響口感

 

主廚林萬掌一邊穿梭在廚房內確認員工工作狀況,一邊說明,整個廚房約有21名員工,採輪班制,最早凌晨4點就要開始上班,整個貝果製程大約需要花費13個小時,其中,「冷藏發酵」與「高溫燙煮」是影響口感的2大關鍵。

 

「低溫長時間發酵,酵母中酵素會把澱粉中的雙醣轉化成單醣,讓貝果吃起來更為回甘,且顏色會有美美的古銅色。」林萬掌說,目前店內使用日本進口「日清山茶花」麵粉,組織細緻、吸水性好、較好操作,且味道清香,能充分展現食材味道。

 

因此,每個麵糰需經8至12小時冷藏,再以90度高溫熱水燙煮1分鐘,才能送進烤箱進行約20分鐘烤焙,以凸顯貝果的食材風味。

 

▲員工將準備製作貝果的麵糰進行燙煮,從90度高溫熱水中撈起。(圖片來源:攝影/吳東岳)

 

堅持「黃金比例」 食材嚴選自然無毒

 

除此之外,貝果的大小高度、食材選擇,也是影響口感的重要因素。

 

林萬掌表示,貝果本身是款硬質地的麵包,一般來說,麵包高度太高、寬度太窄,咬起來很難入口,相反的,麵包越大越保濕,水分散失較慢,吃起來更為順口,「所以我們其實有個『黃金比例』,麵粉跟水的比例平均52%至55%,貝果寬度直徑11至12公分、高度約為3.5公分。」

 

食材方面,林萬掌秉持著好丘一貫的理念-「好的人事物聚集成丘」,挑選食材前,以了解供應商之食材是否皆有安心合法,並盡可能的挑選台灣在地物產並對環境友善的農法與團隊。

 

舉例來說,去年(2019)好丘與無農藥種植的苗栗「石虎米」合作,推出一款「友善貝果」-「五穀米香」口味,當時,林萬掌前往苗栗與「石虎米」團隊進行參訪、收割水稻,透過行動實踐理念、了解在地食材。

 

▲現年30歲的貝果主廚林萬掌,堅持以「黃金比例」製作貝果。(圖片來源:攝影/吳東岳)

 

發想新品不設限 唯有測試再修改

 

發想貝果新品口味時,會先思考什麼樣的在地食材適合做成貝果,再進行測試,並針對每家店型與客人需求推出不同品項,從提案到完成,整個流程約3至6個月。

 

以好丘芝山店來說,該店鄰近住宅區、位在SOGO後面,平日上班、周末早午餐的需求較大,就以輕食外帶或貝果堡為主;好丘圓山店以「生活轉運站」為概念,交通方便加上假日市集,蠻多家庭會將貝果當作隔日早餐,店內就以貝果為主。

 

好丘所販售的貝果以多種口味選擇聞名,但研發過程是一大挑戰!林萬掌透露難度所在:「台灣是水果王國,果乾會有酵素,像我們有做柚子鳳梨口味,柑橘類的東西會影響到發酵,試作時就會發現發酵不理想。」經過反覆不斷測試修改,透過果乾特殊處理、調整配方,最後才試出令人滿意的風味。

 

▲貝果多使用台灣在地食材,發想新品口味前皆會反覆測試。(圖片來源:攝影/吳東岳)

 

貝果年銷百萬顆 全台已有7分店

 

在眾多貝果口味中,林萬掌說自己最喜歡的口味是去年推出的「紅豆牛奶」,「紅豆是我們跟屏東『老鷹紅豆』合作,不用落葉劑、不毒鳥種植紅豆,然後我們再熬煮出這款口味。」

 

近期最熱賣的三種口味:「芋頭鹹蛋黃」、「草莓甜乳酪」、「雙份起司」,其中,芋頭鹹蛋黃與草莓甜乳酪原為限定口味,因消費者反應熱烈變成常態口味,3種熱賣口味月銷量達1萬顆以上;全部口味貝果年銷量高達100萬顆,靠著單一產品的品質堅持,創出近年烘焙圈的一個小傳奇。

 

▲貝果歷經13小時後完成,外Q內軟的口感深獲民眾喜愛,一年銷量可達100萬顆。(圖片來源:攝影/吳東岳)

 

好丘good cho's

取自「好的選擇(good choice)」諧音,希望將「好的人事物聚集成丘」。

最初由知名音樂人李宗盛與中子創新執行長張培仁先生創辦。

2006年發起「Simple Life簡單生活節」,2010年發展「Simple Market 簡單市集」。

2011開設好丘信義店,以販售在地文創商品及貝果餐點為主。目前全台共有7家分店。

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