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一場完整的小籠包文化表演

一場完整的小籠包文化表演

楊子葆

產業動態

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611期

2008-09-04 17:23

鼎泰豐藉著隱藏在美食之後的種種堅持與細節,建立消費者對它的依附情感,一種行銷學稱為「高級觀念」的品牌。鼎泰豐裡的一頓飯,不僅僅是尋常的美食饗宴,更是一場文化表演,一場關於現代台灣文化的精采表演。

自二○○六年秋天奉命返國接任外交部次長,到○八年夏天離職這段期間,我的工作中很重要的一項便是負責接待外賓、宴客應酬。這樣的工作重點說不定有人會反射性地嗤之以鼻?毛澤東在一九二七年《湖南農民暴動考察報告》中,留下了一段膾炙人口的名言:「革命不是請客吃飯,不是作文章,不是繪畫繡花,不能那樣雅致,那樣從容不迫,文質彬彬,那樣溫良恭儉讓。革命是暴動,是一個階級推翻一個階級的暴烈行動。」

二十世紀的中國革命是不是請客吃飯?我不清楚。但是我篤信二十一世紀的台灣外交,很大程度上是在國際交朋友、跨文化互動、講究柔性力量,一言以蔽之,就是加值了的請客吃飯!能夠雅致、從容不迫、文質彬彬地,以一頓飯化干戈為玉帛,進一步結盟合作,正是外交最被期待的功能之一。

 

二十個月高密度的請客任務裡,如果條件許可,客人特質契合,我非常願意到信義路二段鼎泰豐本店吃飯。因為對我而言,鼎泰豐裡的一頓飯,不僅僅是尋常的美食饗宴,更是一場文化表演,一場關於現代台灣文化的精采表演。這個看法可以從美國知名媒體顧問麥可.沃夫(Michael Wolf)一九九九年出版的《娛樂經濟學》(The Entertainment Economy)書裡得到呼應。沃夫斬釘截鐵地說,我們所處的這個時代,「除了表演事業,別無其他事業。」

 

別有深意/在餐桌上,科技管理與文化結合

 

這場表演從排隊入場開始。

 

首先,我希望被接待的外賓,能夠見識一下鼎泰豐門外的洶湧人潮。通常我會提醒他們四個重點:第一,鼎泰豐曾於一九九三年名列《紐約時報》評選的世界十大餐廳之一,而這家餐廳是個人所知全世界第一流餐廳中惟一不接受預約訂位的,盍興乎來,但是大家都要排隊;第二,這家餐廳可以說是台灣民主發展的極致縮影,上自總統,下至販夫走卒,眾生平等,想吃小籠包就得排隊;第三,排隊等待其實並不無聊,我們可以觀賞門口大片透明玻璃裡廚房的運作情形,這是一種高度透明的態度與價值,以及自信,即將品嘗的美食的製作過程,一覽無遺地展現在大家眼前。

 

我最喜歡強調的事情之一是,熱氣煙霧彌漫中的每一位廚師,口罩都戴得端端正正││過去的經驗顯示,太多的餐廳要求廚師戴口罩,但是在廚房高溫、潮溼的環境與高度壓力、外場內場必須密切溝通的熱烈工作過程中,往往不自覺、甚至很自然地口罩就垮垮地落掛在脖子上了。

 

無一例外、戴著端正的口罩,其實意味著高度的工作自律與專業自愛,從起心動念到百分之百實踐的堅持;最後,雖然總是大排長龍,但門口接待人員處理得井然有序,往往在不算太長的等待過程裡,已經以資訊及通訊設備完成點菜,台灣在國際上給人最深刻的印象之一是資通訊大國,而眼前就是一段展現現代管理與現代科技,如何在台灣與真實日常生活緊密結合的演出。

 

輪到我們了,在進店入座的過程裡,也有一件微小但關鍵的現象值得提醒:店裡的每一位員工都面露微笑,坦然、燦然地與顧客視線接觸,狹窄空間裡的每一次遭遇都會問好,都會親切指引路徑,即使雙手捧著一大落熱騰騰蒸籠趕著上菜的跑堂,也都會側身讓路,讓顧客先行。我喜歡這樣說,在害羞、拘謹、壓抑、保守、畏懼陌生的中華文化籠罩影響之下,至少對我而言,這是個有現代意義的、關於人際互動的進步。

 

細微關鍵/外語流利,新鈔待客凸顯細緻處

 

落座了,我請外國友人們開始看錶計時,五分鐘內一定上菜,這是鼎泰豐的老規矩。隨菜而來的是一張電腦列印的菜單,上面有明細,也有出菜程序,因為日本客人、歐美客人或華裔客人的習慣不同,或者要先上包子再供應炒飯,或者要先欣賞湯品再享受包子,而這個程序,在落座的極短時間裡就確認完畢。我喜歡請服務生們為外賓解釋一下電腦菜單裡一些外人看不懂的特殊編碼的意義:

 

這是元盅雞湯但不帶雞爪、這是蝦仁蛋炒飯不要蔥末、這是擔擔麵但麵條煮得熟爛一點??,另外值得一提的是,我喜歡在信義路二段鼎泰豐本店請客,很重要的原因是有日語、英語、法語流利的服務生,尤其英語固然是國際語言,但是法語即使在二十一世紀,依然是上流外交的重要語言,我喜歡看外國友人聽到服務生以流利法語解釋菜肴時臉上的表情。

 

解釋什麼呢?解釋小籠包麵皮的直徑為什麼是五.五公分?為什麼是十八摺?請客人們在入口前先數一數。再回溯一下製程,小籠包每塊麵團重量是五公克,內餡重十六公克,加起來共二十一公克。蝦仁有四個等級,一隻四.五公克以上的用來炒飯,四.一到四.五公克的用來製作蝦仁燒賣,三到四公克的劃為蝦肉蒸餃的原料,三公克以下的則用來包餛飩。通常我會請服務生借來一具迷

 

你電子磅秤,以科學精神當場驗證精確度,在驚訝讚歎聲中,這已經是參與式的表演藝術了。表演過程中,我喜歡敘述鼎泰豐因為一九九六年要在東京開設第一家海外分店,為了技術移轉而從日本引進電子磅秤,當然不免要藉機介紹日本文化裡對於標準化、科學化的偏執,以及台灣歷史裡的日本角色,和日本文化對於台灣文化多樣性的影響。

 

餐桌上的談話可長可短,可深可淺,我們可以談因為獨特歷史因緣際會,中國各省菜式都融會在這座島嶼的飲食文化裡,餐桌上的小籠包是上海菜,以豆乾絲、綠豆芽、海帶絲與粉絲合拌的小菜據

 

說是原籍山西楊老闆特製的家鄉味;酸辣湯源自平津,擔擔麵當然是川菜,牛肉麵與排骨麵則已經是典型台菜,滿滿一桌兼容百家、不拘一格的好菜,而「不拘一格」,正是台灣多元文化的深層基因。更可以從鼎泰豐的歷史談到當前的海外分店布局,這段仍繼續發展的經驗,正好與台灣戰後國際化的努力相互輝映。

 

堅持最好/美食代表,深度體現台灣精神

 

聊著聊著吃飽了,餐宴要結束了,如果氣氛合宜,我會違反國際禮儀地直接掏腰包付帳。一來讓外國友人了解這一場高級美食與文化表演的合理價格,二來還有最後一場show:鼎泰豐長期堅持以新鈔找錢,這是一個不起眼、但我以為很重要的特色,一種在細微應對之處,對於別人以及自己尊重的傳統,完整的小籠包文化表演圓滿落幕。

 

該怎麼總結這場表演呢?鼎泰豐藉著隱藏在美食之後的種種堅持與細節,建立消費者對它的依附情感,一種行銷學稱為「高級觀念」(high concept)的品牌。如同迪士尼不是指卡通影片或主題樂園,而是家庭;瑪莎.史都華不是指報紙專欄、雜誌或電視節目,而是舉手可及的魅力與品味;彭博不只是交易桌上閃爍數字的電腦螢幕,同時是財經資訊與分析;看NBA,並不只是盯著高個子球員神準地投籃得分,也欣賞速度、城市與街頭的美式生活風格,以及所有炫目迷人的表演。而鼎泰豐提供的小籠包文化表演,除了色香味的美食,更提供深度與活潑理解台灣日常生活、台灣文化與台灣精神的機會。

 

最後回到我自己的專業,很多人琅琅上口地說:「外交是可能的藝術」(Diplomacy is the art of possible)。但我更喜歡教宗本篤十六世今年一月所發表的一段話語:「外交在某種意義上是希望的藝術,外交存於希望,並期待能明辨極細微之徵兆。」(Diplomacy is, in a certain sense, the art of hope. It lives from hope and seeks to discern even its most tenuous signs.)

 

不誇張地說,在鼎泰豐的請客吃飯,為一位外交人員帶來一點希望,一點關於文化外交之可能的希望。

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