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晶華酒店靠館外大軍培植展店實力

晶華酒店靠館外大軍培植展店實力
WASABI 101是晶華踏出館外的第一站, 讓員工了解到外面激烈的競爭狀況。

黃玉禎

產業動態

攝影/林煒凱

690期

2010-03-11 14:06

五星級飯店向來給人遙不可及的感覺,不過近幾年,許多飯店走出館外開起餐廳,其中晶華酒店集團最積極,旗下擁有WASABI日本料理、泰市場、三燔本家、台北園外園等,不但增加集團額外營收,也讓餐飲實力有了不同的發揮。

三月一日的臨時股東會中,晶華酒店集團決議將對外投資金額上限提高一倍,至五十四億元。董事長潘思亮宣示,未來五年,晶華將大舉對外展店,高調宣示晶華走出飯店門外,開拓新商機的企圖,但事實上,「走出去」早已成為晶華內部員工的重要基因。

 

布局館外 深化成長空間 既培養顧客 又能快速練兵

 

除了經營酒店式公寓、飯店管理外,自二○○五年開始啟動的「館外餐廳」事業,也已為晶華帶來實際的營收獲利貢獻。目前,晶華的館外餐廳已有八家,依去年初步結算數字,八家餐廳總營業額約達三.五億元,占晶華全年營收三十.三億元的一一%以上,營收貢獻度並不算小。

 

不過,晶華之所以極為重視館外餐廳的開發與經營,恐怕不在於立即性的業績貢獻,而是這批「館外大軍」對晶華未來成長空間的布局效益。晶華酒店集團宴會暨餐飲事業部總經理丁原偉表示:「一方面,我們要透過這類餐廳接觸年輕族群,這些人現在認同晶華品牌,未來就可能成為晶華酒店的主力顧客;另方面,館外餐廳是讓晶華內部員工快速成長的最佳場域。」

 

簡單的說,高檔飯店要走入街頭搶不同族群的生意,外派的「先鋒部隊」就得放下「五星級的身段」,換上「市井的腦袋」,要訓練出「將在外,君命有所不受」的管理能力與擔當,這樣的人力訓練,完全符合潘思亮「賺管理財」的思惟。據聞,潘思亮曾對館內餐廳主管半開玩笑地表示:「如果我跟你們收店租,你們大概全都要關門了。」由此不難體會潘思亮對於館外大軍的期待,說穿了,館外餐廳就是晶華最生猛精實的人才試煉中心。

 

晶華酒店集團行銷公關部協理張筠,回想起○五年第一家館外餐廳WASABI台北一○一店剛開始營運時,就經歷了一段「調適期」。她表示,當時出去的第一批人全部來自晶華,學的也都是「五星級」那套,「他們習慣了桌巾要隨時摺好,連菜擺盤的角度也要講究,上了兩、三道菜就得換一次客人用餐的盤子,結果反而遭到抱怨。」

 

走出城堡 必須主動出擊 讓資深去歷練 新人來活化

 

這時,服務人員才意識到,館外餐廳和飯店內是完全不同的客群,「你做了這些事情,大家還不一定會感激你。」晶華酒店集團館外餐飲部協理楊雋翰說:「WASABI、泰市場、三燔本家都是設在百貨商場和購物中心內,這裡的客人首要考量是價位和菜色。」

 

另一個「走出城堡門外」的差別,在於必須主動出擊「拉客」。丁原偉舉例,在館內餐廳入口處接待客人的領台,通常只要微笑等著客人上門就可以了,但館外餐廳的接待人員則要更熱情,要主動上前招攬客人、介紹菜單及優惠活動。

 

而說到價位,其實才是晶華能否賺進庶民商機的重要關鍵。丁原偉指出,既然餐廳已經開在館外,就不該再背負五星級的品牌包袱,因此在價位上要更「親民」才行,但要如何在品牌保證的品質,與相對的價格成本間取得平衡?丁原偉以三燔本家為例,位於飯店內的三燔本家平均價位在一千至一千兩百元間,而在美麗華的三燔平均價位落在六百元,甚至推出三百元的定食,「其實還是一樣的東西,只是賣法和組合不同,所以可以調整出不同的價格。」

 

走出晶華大門,才能接觸真實的「肉搏戰」,除了拉客、促銷、定價位之外,目前為WASABI台北一○一店的店經理陳偉德說,在館外自己就像一家獨立餐廳的老闆一樣,連換燈泡都要自己來,不像在飯店內會有專職的工程部負責,「但也因此學的更多!」

 

曾是當初WASABI以及泰市場的開幕團隊之一,在館外餐廳服務了三年後調回本館,升任晶華酒店集團宴會服務部總監的蔣大雄,對館內外差異有深刻的體悟,「出去才了解,現實的競爭狀況有多麼激烈!」他表示,在飯店內是按制式標準走,只要服務好,走進來的客人就好,不用想太多,但館外餐廳旁邊全是競爭對手,「今天如果對面餐廳客滿,我們沒坐滿,那競爭狀況很明顯,第一時間就可以立刻看到,壓力很大,而且是隨時的!」

 

對於館外餐廳所帶來的效益,丁原偉指出,整年關在飯店內,所有的人力就像一攤死水,但公司創造營收的動力,其實該從活化人力資源開始,「比方說讓較資深的同仁出去歷練,新的人再進來創造活水。」

 

無論如何,晶華館外餐廳已跨出成功第一步。在潘思亮高調地宣示對外展店企圖心的此刻,這批歷經街頭實戰的館外大軍,或許也將扮演一定角色。

 

庶民商戰

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