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破框精神》首創聞香師團隊 把麻油當作紅酒賣

破框精神》首創聞香師團隊 把麻油當作紅酒賣

羅弘旭

產業動態

攝影/林煒凱、蔡世豪

747期

2011-04-14 13:59

非黑即白的芝麻,買台小機器,就能榨出麻油,但富味鄉卻打破這行業的觀念,導入香味品評的概念,替芝麻建立身分證,不僅讓自家的小油廠起死回生,也讓自己成為世界首屈一指的麻油公司。

只要將芝麻放進榨油機裡,開動機器,就可以榨出芝麻油,這是最平常的食品加工業之一。但是,台灣的富味鄉食品公司,卻能在這平凡不過的產業裡,做出與別人不一樣的成績。富味鄉所生產的頂級芝麻油,每瓶二五五公克,要價超過六百元,堪稱全球最貴。

每粒直徑不到○.一公分,一公斤只要六十元的芝麻,經過富味鄉工廠「點石成金」,價值搖身一變,提高了四倍。而這還不是富味鄉最厲害的工夫,芝麻榨油後剩下的糟粕,還能提煉出芝麻素,每公斤售價高達六萬五千元,也難怪同業稱富味鄉為「全世界最有效率的芝麻加工廠。」

富味鄉,這家全世界最有效率的芝麻加工廠,去年營收超過十三億元,當中芝麻油占營收比重約六成五,約八億五千萬元,直追國內排名第一的老字號醬油廠金蘭醬油的營收。在一般人的認知裡,醬油使用頻率遠高於芝麻油,為何富味鄉能創下驚人營收?最大的原因在於,富味鄉不只囊括國內芝麻油八成市場,產品甚至行銷全世界,從美國華人街、香港缽仔街到北京全聚德烤鴨餐廳等,都有富味鄉芝麻油的影子。

 

轉型 鄉下花生油小工廠被迫另尋出路

 

對著燈光,富味鄉董事長陳文南細細打量彷彿蜂蜜般黏稠的麻油說:「芝麻的用途,絕對不只是坐月子時吃麻油雞而已。」的確,光看台灣市場,兩家湯圓食品公司桂冠、西北的芝麻湯圓內餡,用的是富味鄉的芝麻粉、全台7-ELEVEN涼麵的芝麻醬,也是由它提供。

事實上,芝麻在全球食品市場中,一直不屬大宗物資,就連最主要的加工品芝麻油,對大型製油廠來說,也只是一項附屬產品,甚至由於市場用量小,大廠多半沒興趣切入;在全球各地,即使能見到專門的芝麻油製油廠,多半也只是地區性的傳統小工廠,年營收很少能超過一千萬元。

富味鄉的起步,就是從一家地區性小工廠開始的。富味鄉董事長陳文南的父親陳百川,四十多年前在彰化經營「建發製油廠」,當時彰化的北港、芳苑、二林等地大量種植花生,採收後會就近壓榨成花生油,也造就當時彰化一帶二百多家製油廠林立的盛況,建發製油廠就是其中之一。

陳百川回憶:「當時,花生油才是主力,芝麻油的用量太小,工廠都不肯做,都是菜市場的油行代為榨取。」

小工廠雖然競爭激烈,但由於當時台灣的食用油就只有花生油一項,市場需求穩定,直到一九七○年代,台灣引進美援黃豆,國內製油業有了顯著變化。

由於黃豆成本較花生便宜許多,因此,能取得黃豆配額的製油廠,順勢發展成為大型食品公司,壟斷食用油的市場,無法取得配額的小型製油廠如建發,不是式微,就是被迫轉型另尋出路,陳文南接手父親家業之際,面臨的就是如此窘境。

富味鄉要如何打破傳統小油廠的宿命?在危機時刻,一個機會來了。一九七九年,有一位海外貿易商找上陳文南,要求提供麻油的出口報價,那是富味鄉第一次做外銷,目的地是美國,雖然只有半個貨櫃,占公司營業額不到一%,卻讓陳文南發現;「原來海外也有麻油市場的需求。」陳文南因此興起擴展芝麻油生意,進軍海外市場的念頭。

但進軍海外市場,最大的問題來自芝麻原料,剛開始,富味鄉透過貿易商向全球最大芝麻生產國印度進貨,卻發現小量生產還好,等到進口量一多,生產出來的芝麻油卻被下游批發商嫌棄:「為什麼和上次的油不一樣?」

 

尋找 親自到印度、巴基斯坦等產區尋找原料

 

當時陳文南心中滿是疑惑:「都是同樣的分量,同樣的壓榨過程,為什麼得出來的酸度和雜質程度就是不一樣?」

確定自己的生產程序沒有問題,陳文南開始從源頭檢查每一批進口的芝麻料,才發現不只各國的芝麻品種存在差異,光印度一地,外觀完全相同的芝麻,各地的品質也大不同;他再從進口流程找問題,發現貿易商在各產區收購後並不分類,找到海外買主後,集結成船就出貨。結果,富味鄉買到的,其實是來自各產區的混雜芝麻,因此每批貨的雜質、水分都不一樣,也導致生產出來的芝麻油品質並不穩定。

從第一次出口海外到找出問題,富味鄉整整花了六年多的時間,一九八六年,陳文南為了確保原料穩定,做出一項更困難的決定:親自深入全球芝麻產區進行採購。

在過去,根本不會有人這麼做,原因在於煉油廠透過貿易商進口芝麻,不僅下單方便,還能拜貿易商採購規模取得優惠成本。

 

現在的陳文南,說得一口流利的英語,員工透露:「董事長都親自去原產地採購原料,才練出今天的英語能力。」土壤水分和酸鹼度不同,對芝麻的品質影響很大,而且芝麻產區多、產量小,全球年產量僅二百萬噸,陳文南形容:「搭一整天鐵路、吉普車、卡車,到了產區,談好一千噸的收購量,又繼續往下一個點出發。」花大把的時間和精力,只為建立全球的芝麻原產地收購清單。

 

拿掉方便,甚至還捨棄便宜,連員工都認為陳文南瘋了,他卻說,「你怎麼知道貿易商的芝麻從哪些地方來的?每個產區的芝麻有不同特色,混雜在一起,好壞品質也分不出。」

 

他還強調,直接和產區打交道的另一個好處是「絕對能拿到貨」,也確實,近幾年全球天候變化劇烈,各地芝麻產量起伏甚大,富味鄉因為能掌握貨源,得以在二○○三年順勢打進當時芝麻缺貨的中國市場。

 

從八六年到一○年,富味鄉逐步建立全世界的芝麻地圖,上百種從印度、巴基斯坦到中國等二十多個國家,每個產地的芝麻特色、酸價比例(酸價是油品劣變、酸敗的間接指標,酸價越高代表油品變質越嚴重)、水分比例,都存進富味鄉的資料庫中,只需在進貨時稍作查驗,就能夠確保產品的品質。即使到今日,陳文南仍堅持這項採購動作,絕不假手他人。

 

標準 培養聞香師,建立香味標準刻度

 

富味鄉

遴選員工訓練成聞香師,讓富味鄉得以維持品質的穩定。

 

但即使建立了產地履歷,芝麻油還是有數據難以呈現的地方。某一次,一家富味鄉的老客戶親自向陳文南抱怨:「這次的麻油都不香!」他緊急請公司同仁調出當初出貨的數據,發現芝麻的酸價、水分比例都沒變化,但客戶怎麼不滿意呢?等他親自試吃過,才發現「香味真的不一樣」,陳文南苦笑說:「過氧化價(測量油脂氧化程度的數值)、雜質、水分,全部都可以用機器檢定出來,而且有數據,但香味和口感是無法數據化的。」

 

無法數據化,意味著沒有標準,連陳文南都想兩手一攤,但他突然靈機一動,「不如自己來訂出標準吧。」因此,九六年,富味鄉工廠內部成立了一支祕密部隊,這是由品保、生產、企畫、研發等各部門人員,共同組成的「聞香師團隊」。

 

一共十人組成的聞香師團隊,先在公司內部遴選出對麻油香氣與口感極度敏銳的員工,每隔一年還要接受外訓單位的培養;因為香味沒有絕對標準,所以要先使用參考樣品,讓品評員產生共識,以建立香味標準刻度,而這還只是各種感官能力訓練的一環而已。

負責替富味鄉培訓聞香師的樞紐科技董事長姚念周即表示:「聞香師本身就是刻度,尤其要求穩定度,不能每次品評有不同標準。」因此每年的培訓,都要花上將近一個月時間。

 

姚念周表示,過去只有在香水、紅酒與化妝品等行業,才會在內部建立香味品評部門,他是第一次接受一家製油廠委託培訓聞香師,「很顯然,當同業還只是用眼睛辨別原料好壞,富味鄉已經升級到別人從未想過的階段。」

如今,不管是任何客戶所提出特殊油品的需求,或者工廠製程改變、更換原料,經過聞香師小組的評選,都可以調製出同樣的口感、風味和香氣。

 

也因為擁有這項獨門工夫,甚至,○九年大陸國務院制定中國芝麻油的國家標準時,請來四位業者組成評審團,當中包括列名《財富》全球企業五百強的中糧食品、上海糧油與馬來西亞糖王郭鶴年旗下的青島佳里油廠,唯一的台灣業者只有富味鄉,陳文南笑著說:「我們公司營業額最小,卻是最賺錢的公司。」

 

升級 推廣每公斤售價達六萬五千元的芝麻素

 

更難得的是,聞香師團隊讓富味鄉能夠隨時生產出不同層級的芝麻油,有的芝麻油香味差一點,但價格低;有的芝麻油則是用幾種進貨價比較低的芝麻,混合成同樣具有香氣口感的油脂;而全球最貴,二五五公克就要價超過六百元的頂級芝麻油,是把更具營養價值的芝麻素加入麻油中製造而成。

 

這種區隔化生產對富味鄉的最大好處是,當對手削價競爭時候,公司能立刻因應做出高、中、低價位的商品應戰,陳文南透露:「我們現在一共有六種價位的麻油,最低價的兩種不講究利潤,就是要打亂對手腳步,但我們還是能靠高階產品獲利。」

 

他指出,富味鄉能夠在○三年搶進中國芝麻油市場,除了因為當年中國芝麻歉收,整個大陸都在搶麻油外,另一個關鍵則是,當時富味鄉打出買二送一的促銷活動,「只用一年時間,就在對岸打響品牌。」

 

富味鄉的下一步,是要推廣每公斤售價達六萬五千元的芝麻素,這個從芝麻榨油後所剩下糟粕提煉出的營養素,價格是芝麻油的數十倍!陳文南指著公司實驗室裡粉末狀的物體,神祕地說:「這就是我們下一階段的目標,把芝麻用到生物科技裡面。」

 

當對手還只是在用黑、白芝麻做出不同的芝麻油時,富味鄉已經邁入下一個階段,建立起二十多國的芝麻生產履歷,以及嚴苛程度等同香水、紅酒的聞香師團隊。

 

芝麻在日常生活中,雖是微不足道的東西,但陳文南卻用他二十八年的人生,從中鑽研出最深層的學問,在非黑即白的芝麻世界中,找出全光譜的色彩。

 

陳文南

 

陳文南
出生:1957年
現職:富味鄉董事長
經歷:貿易公司職員
學歷:正修工專

 

富味鄉
董事長:陳文南
成立時間: 1983年
主要業務:生產芝麻油、芝麻醬、芝麻粉
年營收:逾13億元
成績單:全球第一家芝麻全產品生產公司、芝麻單位產值全球第一

 

麻油

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