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三位歸鄉遊子 讓山城總鋪師名聲響全台

三位歸鄉遊子 讓山城總鋪師名聲響全台

李建興

產業動態

攝影/陳俊銘

817期

2012-08-16 13:47

時代的更迭,讓曾盛行於民間的「辦桌」逐漸式微,造成總鋪師的原鄉——高雄內門迅速蕭條,但在歸鄉的遊子和地方人士的推廣下,老產業得以展現新面貌,創造驚人的潛力。

我的菜色裡沒有五星級飯店的珍貴食材,也沒有米其林餐廳的精緻料理,但每一道,都代表著內門『總鋪師』的灶火永不熄滅!」颯颯山風襲來,陣陣鏗鏘在林間小鎮響起,幾十組鍋、鏟、刀、爐齊步運行,在二百多公尺的陵地、宋江陣的原鄉,上演著一場別開生面的對決。

翻騰之間,一桌桌好菜端出,惡地的肅殺之氣頓時化成了色、香、味。這天,是高雄市內門區總鋪師的辦桌食神大賽。結果,六合一宴席的第二代掌門人林偉群拿下銀鼎獎,雖比鎮內累積四十多年功力的老師傅棋差一著,卻代表著,在山城盛行了四十多年的老技藝,總算後繼有人,林偉群的得獎感言,也格外令人動容。

位在高雄與台南交界的內門,是個地勢險阻、不適耕作的窮鄉僻壤,早年更由於山高匪多,形成居民自行組團練武的宋江陣(陣頭的一脈)文化。每當習武操演,即是大家族及左鄰右舍共聚交誼的場合,也讓全村辦桌吃飯成為內門人共同的生活形態。久而久之,居民除了舞刀弄棍,也練就一身持鍋揮鏟的好廚藝,打開「文武雙全的內門總鋪師」名聲。

在「台灣錢淹腳目」的一九七○、八○年代,婚喪喜慶總是喜歡在自家門前辦桌擺排場,當時內門的辦桌產業可謂獨霸中南部,極盛時期,小鎮擁有一百多位總鋪師。但隨著時代更迭,台灣人宴席的文化移往餐廳、飯店,在大廚外流的窘境下,九○年代後,總鋪師一度只剩下二、三十位,小鎮也迅速衰落。

 

內門

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高雄內門

 

遠征北部與東部 產值高達十五億元


令人意想不到的是,近幾年,內門的總鋪師竟風雲再起,不但人數回升到六十多位,甚至有別於早年的辦桌團隊僅能守住濁水溪以南,如今內門的總鋪師紛紛遠征基隆、台北,還翻山越嶺到花蓮,就連價位也大幅提升,全內門的辦桌產值,竟高達十五億元,是谷底時期的五倍。

帶領內門越過惡地的山稜,打入主流世界,讓窮鄉湧出金脈的,正是一群自願回鄉的新內門人,而林偉群即是一例。

林偉群的父親林町城在四十多年前創立「六合一」,最低迷時,一年只有一、二百萬元業績。畢業於高雄餐旅大學的林偉群,雖子承父志進入餐飲業,一開始卻選擇待在富麗堂皇的五星級餐廳吹冷氣,而不是在鄉野間揮汗如雨辦桌。

當他在高雄的飯店工作時,有一次做的菜不合客人的意,曾被同僚奚落:「看來內門是後繼無人了!」這句話狠狠刺痛林偉群,他告訴自己:「要不讓外地人看輕,內門人就得重起爐灶,證明一切!」○四年他離開都市的「舒適圈」,毅然回家接棒。

在大飯店見過世面的他,犀利地識破老家業的盲點和危機。他認為,時下年輕人對「辦桌」有菜色老舊、不夠衛生的刻板印象,更致命的是,吃酒席還得承受著冬天的寒風和夏天的豔陽。因此他回鄉的第一刻,旋即啟動從菜色、設備全面向頂級餐廳取經的「辦桌餐廳化」運動。

林偉群的這項主張,一開始惹來鄉內老總鋪師們的質疑:「辦桌就是要『粗俗』,要吃氣氛就去飯店好了,你這樣四不像,做不起來啦!」雖然面對眾人的不屑與調侃,但他認為,辦桌缺的是質感、餐廳缺的是人情味,若能兩者合一就天下無敵了,於是林偉群仍獨排眾議,進行革命,就連父親林町城也一同加入維新行列。

 

內門

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辦桌餐廳化 足以和五星級飯店媲美

 

首先,在菜色方面,為了抓住新一代老饕的胃,又不讓辦桌的「古早味」流失,林偉群除了保留烘肉、魚翅羹等傳統老菜外,另把自己在餐飲學校和五星級飯店學到的菜色,如法式香茅牛排,和自行研發的創意料理,一一加入菜單。

即使是老菜,為了提升質感,林偉群也講究上菜時的擺盤和裝飾。以冷盤來說,有別於舊式雜亂無章地將所有食材混在一盤,他改採西式下午茶的作法,將菜餚分類,擺在精緻的多層盤架,讓原本看來「粗俗」的菜色瞬間精緻化。

而為了在千篇一律的菜色裡求變,林家每每接單後,還專程挪出時間和業主詳細討論菜色,依客人需求量身訂作,遇到完全不想和別人「撞菜」的業主,他就自創新菜。

另外一項新變革,是餐具和設備。以往的流水席碗盤都是花色俗不可耐的塑膠餐具,林家父子改成清一色白瓷製品,甚至「因菜制宜」,用不同造形的餐具承裝。飲料杯改成高酒杯,椅子也從板凳換成靠背式,大大提升了用餐的質感。

至於露天辦桌最難克服的天氣,林偉群居然也想到了絕招。他把古老半罩式的棚架改為全罩式,夏天搬來冷氣降溫,冬天擺上暖爐,解決「靠天吃飯」的難題。

這一連串的改革,果然為老字號帶來質變與量變。新式的辦桌口碑不脛而走,許多知名大集團都前來邀約,甚至堂而皇之,進入五星級飯店密集的信義計畫區,承攬知名高科技大廠席開六百多桌的尾牙宴。

 

高雄內門

全新的菜色、新式的設備,讓內門的辦桌菜有了新生命。(圖片來源/高雄市政府提供)

 

成立總鋪師協會 聚眾之力拚在地品牌


一般桌菜行情每桌頂多五千至八千元,但「六合一」總讓客人肯多掏腰包,甚至還有一桌一、二萬元的頂級菜色。小小的總鋪師家族,已搖身成為年營業額千萬元的餐飲新貴。

 

「六合一」成功的新營運模式,引來許多同行學習,更在內門形成一股風潮,而這些振衰起敝的「新內門總鋪師」也不藏私,樂於和鎮內所有的總鋪師分享新經營方法。因為他們深知,單憑一己之力,還是無法與勢力龐大的餐廳宴席匹敵,想要贏回市場,就得要靠全內門人的力量,共同打造「內門總鋪師」這個品牌。

 

在地方耆老出面號召之下,集結內門總鋪師和文史工作者,並借重高雄市政府的力量,一起商討行銷、營運內門之大策。就拿高雄市觀光局所主辦的「內門總鋪師食神大賽」來說,除了藉由比賽,總鋪師們得以切磋廚藝外,更藉由媒體報導讓內門重拾「總鋪師原鄉」的江湖地位。

 

結合三大元素 讓老家閃過滅村危機

 

除了林偉群,內門三○八高地景觀餐廳創辦人洪連和,也為內門中興出力甚多。在內門土生土長的他,老家位於最深山的聚落三平村,幾年前,眼看村裡人口快速流逝,他不願老家被「滅村」,決定辭去高雄市百貨公司主管的好差事,回鄉「拯救三平」。

 

一開始,洪連和也被潑了不少冷水,但有生意頭腦的他,發覺內門雖資源貧乏,但高地卻是賞景的好地點,加上特有的宋江陣以及辦桌菜,等於坐擁觀光景點成功的三大元素-景觀、文化和美食。

 

於是,他花光積蓄,在三平山頂上買地,開了景觀餐廳。有別於一般景觀餐廳賣的都是西餐或簡餐火鍋,洪連和把當地主流的七、八十道辦桌菜化成菜單,讓愛吃辦桌的人,可以直接在餐廳內品嘗。

 

值得一提的是,三○八高地景觀餐廳的員工除了全是在地人,連食材也都在當地採購,甚至讓農民寄賣農產品,把每月近萬人光臨的餐廳,變成內門農產品展售中心。就在洪連和為三平村帶來商機並創造就業機會後,一度險些消失的村落,隨著年輕人回流,已從碩果僅存的七戶人家,增加至三十多戶了。

 

而和六合一一樣「頂港有名聲」、「下港有出名」的總鋪師-阿隆師湯富隆,原在高雄大餐廳掌舵多年,幾年前在地方人士的召喚下,也決定返鄉。除了在內門老街上開了一家以「辦桌菜」為主題的餐廳,更將辦桌的菜餚變成宅配商品以及年菜,讓內門的工夫菜,從小鎮銷往全台。

 

如今,原本俗擱大碗的辦桌菜,在內門人的創新下,漸漸成為一股「復古時尚」。誠如內門羅漢門文史尋根工作室負責人陳聰賢所言,「只要餘燼不滅,灶上的火就可以多旺個幾十年!」

 

一位不想家業被看扁的新新人類、一位不忍家鄉毀滅的都市上班族,以及一位願意為原鄉注入力量的主廚,他們都曾是都市裡的小螺絲釘,回到小鎮,卻成為扭轉全鎮命運的戰士。他們的故事,告訴我們,只要傳承,小鎮不滅!

 

高雄內門

人稱阿隆師的湯富隆(上),將拿手內門名菜「烘肉」(下)用宅配販售,行銷到外地。

 

高雄內門

 

林偉群
出生:1980年
現職:六合一宴席負責人
經歷:高雄寒軒飯店廚師
學歷:高雄餐旅大學

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