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野台築地 小學徒磨出吸客好手藝

野台築地 小學徒磨出吸客好手藝
梁育榮歷經創業失敗並重新站起,憑著堅持與努力,做出美味的日本料理。

洪依婷

產業動態

攝影/·陳俊銘

966期

2015-06-25 16:08

梁育榮在台北大稻埕成長,歷經創業失敗並重新站起,這個孕育他二十多年的街坊,讓他從一個日本料理的小學徒歷練、成長,也造就他越挫越勇的精神,從一間起家店到開枝散葉的五家店,只因為他念茲在茲──不能辜負鄰里父老對他的期望。

穿梭在大稻埕民生西路的巷弄間,一家外觀簡樸的日本料理店,其實已默默鎖定著老饕的味蕾,每到用餐時刻都不忘上前光顧。

「這裡已經是我的第四家分店。」說起話來鏗鏘有力的梁育榮,是這家「野台築地」日本料理店的老闆,因為從小愛玩不愛念書,十六歲便出社會工作。年輕氣盛的梁育榮,一心嚮往當日本料理師傅,站在料理吧檯前,精神抖擻地捏做壽司。這促使他收起玩心,捲起袖子,從學徒生涯做起,展開與日本料理密不可分的歲月。

梁育榮高職僅讀了一個月就被退學,父親帶他到中餐廳學習,但早期餐廳環境髒亂、油膩,讓梁育榮始終提不起工作興致,直到有一天,梁育榮跟著父親到大稻埕廟口吃日本料理,店內環境舒適且乾淨,深深吸引了他,當店裡師傅詢問他想不想當學徒時,梁育榮二話不說便點頭答應。

 

廚藝未精卻貿然開店,苦撐半年收攤


提前在十八歲入伍的梁育榮,只有短短三年的學徒資歷,在二十一歲那年就想創業,拿出五、六十萬元積蓄,請父親當外場人員,表弟負責廚房事務,提早體驗當老闆的滋味。

二○○○年店面開幕沒多久,果真吸引大量人潮湧入,他開心地向學藝的師傅報喜,沒想到師傅認為他廚藝未精卻貿然開店,震怒地說,「你一定不可能成功的。」果然,兩個月過去,榮景不再,店裡只剩梁育榮與父親苦撐過日子。

眼見入不敷出,父親建議他到市場擺攤賣壽司,店裡的生意由父親來維持經營。每天清晨五、六點,梁育榮就得起床備料,八點擺攤。但和市場內其他攤位樣式多元、價格低廉的壽司相比,梁育榮單一花壽司與海苔壽司顯得遜色,僅半年時間就黯然收攤。

 

野台築地

店裡招牌菜之一築地海鮮丼,令饕客們讚不絕口。

 

在中餐廳當學徒,找回做日本料理的初衷


這段經驗讓梁育榮曾氣餒地對父親說,「做日本料理並不能改變我們的生活,我不要再做了。」直到妹妹轉告有一家中餐廳有學徒空缺,在父親鼓勵下,他才心不甘情不願地重拾學徒之路。

當時店裡服務的顧客群幾乎都是政商名流,員工素質要求很高,儘管梁育榮已有廚師經驗,仍然得從挑豆芽菜、切蔥段的基礎功做起,大廚甚至丟了一把鐵尺,要他切出準確四公分的蔥段。梁育榮越做越不服氣,「根本瞧不起人嘛。」才一個半月就提出辭呈,卻也更加堅定自己做日本料理的熱忱與初衷。

憑著這番鬥志,梁育榮爭取到巧匠日商公司擔任行政主廚的機會,在日本專業師傅指導下,一待就是五年,各方面的專業累積,重啟他創業的心願;二○○七年,父親也將當時手上經營的烤地瓜店面轉交給兒子,讓梁育榮再圓一次日本料理夢。

他記取第一次創業的慘痛教訓,不斷調整口味以及食材,以更貼近日本的風味,抓住饕客的味蕾。這一做便打響知名度,隔年啟蒙的師傅也將涼州街店面交給他接手。梁育榮憶起當年在大稻埕的出社會,左鄰右舍對他的鼓勵與關心,「深深被這裡的人情與溫暖打動。」因此當隔壁店面有意釋出轉讓時,他也二話不說承接下來,開了一間小酒吧,營造出市井常民隨時可親近、閒聊的小空間。

為了不斷精進廚藝,梁育榮每年一定會親赴日本品嘗道地佳肴,並廣泛閱讀食材書籍,激發每一次的料理創作。跟隨他四年的外場人員林靜怡說,「他是員工的偶像,大家都希望將來能力像他那麼好。」

今年三十六歲的梁育榮,平均一年開一家店面,手上的五家店,其中有三家都在大稻埕,這個大稻埕囝仔有著在地的打拚精神,堅持要做用心的料理、讓師傅感受到客人的喜悅,這就是梁育榮不忘初衷的決心。

 

野台築地

 

梁育榮 
出生:1979年
現職:野台築地負責人
經歷:巧匠日商公司行政主廚
學歷:開南商工美工科肄業

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