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一家三廚師 把機上餐變好吃大事業

一家三廚師 把機上餐變好吃大事業
葉信宏投注餐飲專業技能,把餐點送上飛機,以鰻魚壽司餐盒打響第一炮。

林麗娟

產業動態

攝影/蔡世豪

957期

2015-11-20 11:06

台中清泉崗國際機場的航班每天要消耗五千份機上餐,八年來都是由台中空廚獨家供應,日本料理廚師葉振興父子三人攜手發揮烹飪專業和在地優勢,衝出節節高升的佳績,轉投資的旗艦餐廳還將於四月底前開幕。

「飛機上的餐盒怎麼都那麼難吃?」葉振興和兒子葉信宏、葉俊男,這父子三人全都是日本料理廚師,每次搭機用餐總不免心裡嘟囔抱怨,葉信宏還因此曾大發豪語:「如果讓我來做機上餐,一定不同。」

二○○七年,華航包機從清泉崗飛日韓的飛機啟航,機上餐需求因應而起,葉信宏攬下第一張訂單,誰也沒料到,這五天一班的機上餐,會成為葉家「餐桌飛上天」的新事業。

出身彰化縣和美鎮農家的葉振興,因家道中落,初中一年級就出外當學徒,從廚房助手做到大廚,還到日本學料理,拿到台灣第一張河豚調理師執照,開設的福野餐廳已有三十三年,如今並身兼台灣省烹飪同業公會聯合會理事長;而葉振興有子克紹箕裘,一家三口都是大廚,精通日、台式料理。

 

接挑戰  客製化服務受好評


○七年,華信航空積極發展國際航線,推出五天一班次的寒暑假旅遊日韓包機,但原供餐的桃園空廚若載運餐點到台中,既不合新鮮衛生原則,也不符經濟效益,因此找上擔任台灣省烹飪同業公會聯合會理事長的葉振興幫忙,詢問哪位會員願意承製。

當時葉振興父子三人分頭詢問過台中在地的飯店、餐廳業者,但因為訂單不大,每個月不到二十萬元,須先投資餐車等相關設備,還得負責清洗消毒,而且機上餐盒須開模、特製,更不用說凌晨兩點就得開始備餐,沒人願意做這件吃力不討好的事,於是葉振興父子想:「我們自己是做餐飲的,接起來做應該沒什麼難度。」

機上餐最在乎的是安全,其次才是美味,為了能通過機場的種種管制與要求,葉家父子正式成立台中空廚,專責機上餐點業務,初期供應的是日式鰻魚壽司一類的冷餐盒,問題不大,但一○年兩岸包機業務起飛,華信、遠航飛香港、胡志明市、福州的新航線陸續開出,台中空廚供餐量跟著航線航班增加而蒸蒸日上,航空公司對客戶服務也更到位,提出「乘客想吃到熱的機上餐」,挑戰這才真正開始。

葉信宏針對各家航空公司的需求,提供客製化服務,例如某航空公司希望供應台商乘客家鄉味美食,葉信宏就要想辦法把香菇肉臊飯、焢肉飯、火雞肉飯、南瓜米粉搬上飛機。
 

機上餐

▲台中空廚目前的機上餐有飯、麵兩款供乘客選擇。

 

用料嚴  以蒸代煮保留滋味


有一年春節,航空公司突然要求機上餐要搭配鹿港玉珍齋的糕點,凸顯年節氣氛,葉信宏趕緊處理,跑完全部組配、檢驗流程後,如期送上班機。葉振興記得,「台商反映希望在機上能買到鳳梨酥、太陽餅等伴手禮。」從此延伸出伴手禮的產品線。

為了讓機上餐符合食品安全規定,台中空廚聘有顧問和營養師,且堅持不在機上餐添加防腐劑、保鮮劑等人工添加物,不論食材或是料理過程,也都十分講究。每年供應十二噸濁水溪白米給台中空廚的聯米企業,對台中空廚的講究最有感。聯米大宗事業部主任周義超指出,葉信宏指定要台灣優良農產品CAS等級的米,且必須在碾米後三至五天就趁鮮交貨,表層須保有麩粉層以鎖住營養。

台中空廚也用蒸代替煮,蒸熟後真空急速降溫後冷藏,藉此保留米粒的水分和Q度,企圖改寫機上餐就是「難吃」同義詞的觀感。

且為了維護熟食的安全,台中空廚特別在廠內打造無塵室隔間板設備,負責供應無塵設備的宏亮科技總經理李淳正表示,台中空廚是台灣最晚成立的空廚,也是規模最小的,卻大費周章地把這種頂尖設施使用在製造廠內,連六輛機上餐專用的送餐廂型車也都追求無塵,媲美高科技的要求規格。

 

機上餐

▲台中空廚人員組配餐盒後,急速真空降溫冷藏,上機後再由空姐加熱。

 

調度快  獨霸中部機上餐市場


每天,最早的班次是七點,起飛前的九十分鐘,葉信宏得讓機上餐先登機,為此,凌晨兩點就開始備料,他與弟弟葉俊男清晨五點就上工,餐食送到機場停機坪後,先換證,通過機場保安,才能把餐食放上餐勤推車送進機艙,核對無誤後,再把用過的推車帶回去清洗。葉信宏幽默地說:「我們可是良民喔!台中空廚的一一○名員工都必須到警察局申領『素行良好,無不良前科紀錄』的良民證,編列名冊,呈報給航警所備查,才能站上工作線。」每天重複送餐登機的戰鬥行動,葉信宏因此認識機上空姐,最後還把空姐娶回家。

飛機航班容易受天氣影響,只要一有延誤,供餐考驗就來了。有一次,航班到了對岸因颱風而無法降落,盤旋後飛回清泉崗等待,然而乘客已經把去程的機上餐吃完了,航空公司只好緊急通知台中空廚再出一次餐。類似這種狀況,葉信宏接招已如家常便飯,但仍兢兢業業,「每天都要到下午六點、最晚的那班飛機已經飛離清泉崗,才能放心。」葉信宏說。也因服務、餐盒品質都讓各航空公司滿意,如今台中空廚已獨霸中部的機上餐市場。

葉信宏表示,機上餐營運完全依附著航空公司的航線營運狀況而定,台中空廚具備在地優勢和廚藝專業,配合供餐的靈活度高,如今已統包中部航線機上餐,業務隨著兩岸航班增加而迭有成長;此外,台中空廚所開拓的團膳業務,也有不錯成績,包括上銀、中龍鋼鐵等都是客戶。今年,空廚看好餐飲市場潛力,大張旗鼓地投資新的日式料理餐廳,展現擴張的企圖心。

清泉崗機場的載客率相當穩定,一年搭機人次達一二○萬,台中空廚一年就須準備高出這個數量的機上餐;今年六月起遠航新增大阪、名古屋隔天對飛的航線,也意味著台中空廚業績將隨之成長,葉信宏信心滿滿地說:「中央廚房隨時可以擴充到每日量產一萬份機上餐!」不僅如此,空廚有意投資五億元,為未來進駐機場旁的地勤專用區做足準備。他興奮地一邊張羅著轉投資的福野日式料理旗艦餐廳開幕事宜,八年來的空廚成果喜悅,全寫在葉信宏臉上。


葉信宏
出生:1975年
現職:台中空廚總經理、台中市烹飪同業公會理事長
學歷:明道中學餐飲管理科
家庭:已婚,育有一女

 

台中空廚
成立:2007年
負責人:葉信宏
資本額:5500萬元
主要業務:航空公司機上餐、團膳、冷凍調理食品
機上餐客戶:華信、華航、立榮、長榮、復興、遠東、港龍、四川、山東等航空公司
員工人數:110人

 

台中空廚

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