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虧七年 邱泰翰追星米其林的三個體悟

黃家慧

產業動態

唐紹航攝影

1162期

2019-03-27 14:41

成為米其林星星得主是榮耀,但對來不及摘星的邱泰翰來說,是一種學習;
對奪得三星的頤宮,卻是甜蜜的負擔。無論如何,他們用不同方式,捍衛著台灣餐飲的榮譽。

如果你曾感嘆,自己不能在對的時間遇見對的人,那你一定能體會,前三二行館董事長、現任鮨七海餐廳負責人邱泰翰心中那抹淺淺的遺憾。

 

全球最具權威的美食評鑑《米其林指南》去年登台,但早在八年前,邱泰翰就已做起「摘星」大夢,與米其林三星主廚合作開設法式料理餐廳,誓言成為台灣第一批「星級名店」。這場夢做了七年,因為等不到米其林且不堪虧損而終止。沒想到命運跟他開了場玩笑,在餐廳結束營業後六個月,米其林即進軍台灣。

 

「米其林對台灣有很正面效應,但太晚來了。」邱泰翰感嘆地說。

 

邱泰翰是股市名人榮安邱(邱明宏)的長子,從父親手中接下三二行館,花五年時間,讓這間北投知名頂級溫泉旅館轉虧為盈。八年前,他砸下近億元跨足餐飲業,且開業界風氣之先,找來米其林三星主廚亞尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)跨海合作,在台灣第一高樓一○一大樓,開設STAY,這項創舉是當年台灣美食餐飲界人士,津津樂道的一大盛事。

 

「我知道如果繼續再開一年,也會有星。我心中有個被消失的星,但已經經歷過,也滿好。」邱泰翰將那段追星夢埋在心底。

 

上回從頭賠到尾

這回平常心看餐廳評鑑

 

去年米其林頒獎典禮結束的二個月後,邱泰翰又低調地在仁愛路四段的巷弄內開了間高檔私宅日本料理餐廳鮨七海,找來曾任前米其林一星餐廳GINZA SUSHI-ICHI行政總廚的石橋正和其嫡傳弟子野澤勝坐鎮。今年四月十日,米其林即將公布台灣米其林奪星餐廳,邱泰翰或許有機會一圓當年未竟之夢。

 

「有星就是錦上添花,沒有就無所謂。」邱泰翰這次說得淡然,少了那股年輕時候的血氣。

 

「STAY開了七年,那是我十六%的人生,要不要再浪費十六%的人生在沒辦法賺錢的東西上,我的答案是NO。」七年慘痛的虧錢經歷,教會今年四十五歲的他重視停損。

 

他最推崇去年沒摘下星星的鼎泰豐,「他不需要拿星星,國外觀光客一樣來排隊。」邱泰翰視鼎泰豐老闆楊紀華為榜樣。

 

其實,七年的米其林之戀也不算白談,邱泰翰在這場「從第一個月賠到最後一個月」的餐飲經營之旅,也悟出不少經營心得。

 

「規模太大算是當時策略上的失算。」邱泰翰說。STAY的座位數多達七十個,這對主攻Fine Dining的頂級餐廳來說,食材、人力等都是高成本負擔。「我們光是廚房人員最高達四十名,薪資負擔其實很重。」邱泰翰事後檢討,四十到五十個座位,其實才是最適規模。

 

「國外三星的(Fine Dining)餐廳,平均座位數在三十上下,因為再多,人事管理與服務都沒辦法極致。」拿下三星的頤宮餐廳母公司雲品國際酒店總經理丁原偉說。

 

捲土重來後,鮨七海的模式就單純許多,初始投資金額一千萬元,僅STAY的十分之一,座位也只設了十二個,前後場的團隊人數不過九人以內,攤提或人事成本負擔都降低了。

 

邱泰翰朋友笑他這次的投資就是手癢。

 

不曾忘情美食的邱泰翰在前日本米其林一星餐廳GINZA SUSHI-ICHI用餐,遇上曾在新加坡和泰國曼谷均成功展店、摘星的行政總廚石橋正和。兩人相談甚歡,石橋突然說:「我在這間餐廳做到月底。」邱泰翰立刻開口邀對方合作。儘管對方最後選擇留在東京,但把愛徒野澤勝介紹給邱泰翰,促成了鮨七海的成立。

 

周周監控成本

此次開店不重蹈覆轍

 

邱泰翰這次開店十分重視控制成本。鮨七海走高檔路線,食材成本占營收六成,仍高過一般餐廳的三到五成,且因為用的是道地日本食材,鮮魚得自日本魚市進貨,今年初日本魚價飆漲,當周食材成本占營收比重就飆破八三%,成本動不動就爆表。

 

「以前每個月開管理會議,現在我們每周都開管理會議。」邱泰翰說,「現在有小賺了啦!」周周監控成本的邱泰翰露出笑容。

 

更懂得掌控成本,不代表邱泰翰從此放下追「星」夢。

 

去年邱泰翰加入網路金童姜豐年的璞石資本集團。璞石資本成員包括協合國際法律事務所共同創辦人蘇聰儒、宸鴻科技策略長劉詩亮等人,初始基金規模約兩千五百萬美元,專攻life style產業。邱泰翰懂美食產業,在餐飲投資評估上,扮演重要角色。

 

近年,璞石資本與歇腳亭在中國合資成立公司,打算大舉擴張市場;投資了三月十四日剛在紐約曼哈頓開幕、約一千坪的美食廣場Mercado little spain,乃至於投資曾摘米其林二星的西班牙名廚José Andrés所成立的餐廳品牌Bazaar,四家據點創下四千五百萬美元年營收。

 

「我們擁有Bazaar亞洲獨家代理權,Bazaar未來全球會開到十二至十五家,價值就成長了四倍,不是好投資嗎?」邱泰翰換個方式擁有米其林星星,反而更能賺到錢,果然是榮安邱的傳人。

 

一個轉念,讓曾經與米其林擦身而過的邱泰翰,成為更全面的經營者。即使沒能親手摘星,也不枉費他用力夢了這一場。

 

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