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會賺嗎?為什麼明明是便宜的「吃到飽」,卻可以提供高級的食材?

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長瀬勝彦

產業動態

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2020-06-18 11:14

最近的吃到飽餐廳似乎都開始提供跟價格相比,品質更高檔的食材。為什麼吃到飽餐廳能提供高價食材呢?

 

為什麼「吃到飽」可以使用昂貴食材?

 

大量進貨和節省人事費用可以降低成本。

 

◆食材費是可以把關的

 

最近的吃到飽餐廳似乎都開始提供跟價格相比,品質更高檔的食材。為什麼吃到飽餐廳能提供高價食材呢?

 

雖然食材不同會有差異,但一般餐廳的成本率(在菜單定價中,肉和蔬菜等食材成本的占比)並不高。

 

根據餐飲業界雜誌,普通餐廳的成本率似乎最高頂多到30%左右。在所有餐廳當中,一般認為成本率較高的迴轉壽司店,其成本率據說接近50%。最近很多人提到跟以前相比,迴轉壽司店的壽司料品質變好了,而數字也證明了這一點。

 

一般餐廳的菜單因為品項很多,必須進貨多種類的不同食材。雖然店家在一定程度上可以預測某個品項的出菜量,但是無法百分之百預測到底需要多少食材。因此,無論如何都會發生食材剩餘的狀況,店家不得不一併考量剩餘食材的成本。

 

然而,有別於一般餐廳,專賣壽喜燒的店家因為使用的食材品項有限,所以靠著大量進貨就可以壓低成本。也就是說,這類型的店家可以靠食材進貨來壓低成本。

 

而且因為客人只會點壽喜燒,也能減少食材的浪費。透過這種方式,就能利用進貨省下來的成本來投資高級食材。

 

◆只需低廉的人事成本

 

(圖片來源:《一看就懂!90分鐘速成經濟學入門:教你看懂經濟,洞悉世界運作的45堂課》)

 

在一般的餐廳成本中,廚師和服務生的勞力成本也占了很大的比例。但如果經營的是壽喜燒、涮涮鍋或燒肉等類型的吃到飽餐廳,就可以大幅省下上述人事成本。

 

首先是服務生。如果是一般餐廳,因為菜單上的品項相當多,服務生要能夠回覆客人對所有料理的疑問、正確記錄客人的點餐並轉達廚房,之後還必須把裝在各式各樣餐盤裡的食物完整地送到客人桌上。餐廳雇用人手後,為了讓員工勝任所有工作,不得不花時間好好教育。這麼一來,勞動成本就會層層疊高。

 

然而,如果是壽喜燒吃到飽,服務生基本上只要把肉跟蔬菜端到餐桌上,再回收空盤就好,因此不需要花太多錢雇用服務生。如果是自助式的餐廳,店員不用服務,把料理和食材集中在一處讓客人自行夾取就好。服務生只需在廚房和自助吧之間往返,需求人數甚至更少。

 

再來看廚房。客人點餐之後,一般餐廳的廚師必須一邊推算出菜時機、一邊逐份烹煮客人的餐點,但自助式餐廳卻可以一次料理幾10人份的餐點,兩者之間的效率是天壤之別。如果是壽喜燒、涮涮鍋或燒肉吃到飽餐廳,客人還會開心地自己動手料理,因此甚至不需要雇用廚師。只是切肉跟蔬菜並分配食材的工作,機器或工讀生就能勝任了。

 

吃到飽餐廳的收銀工作也很簡單,可以節省收銀台的人事成本。吃到飽餐廳即使提高食材成本也足夠獲利的祕密,就在這裡。

 

作者簡介_長瀬勝彦

首都大學東京大學院社會科學研究所教授。

1961年岩手縣遠野市出生。東京大學經濟學系畢業,並於東京大學大學院經濟學系研究所取得博士。

 

本文摘自商周出版  《一看就懂!90分鐘速成經濟學入門:教你看懂經濟,洞悉世界運作的45堂課》

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