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餐飲自動化 少不了人味

餐飲自動化 少不了人味

經濟日報酷科技

科技線上

2017-06-05 17:51

在加州山景城的Zume披薩店內,員工佩佩把番茄醬擠在披薩餅皮上,同事瑪塔再把醬汁抹平,諾亞則有22秒時間修正不完美之處,並灑上起司和其他餡料,再由另一名員工布魯諾把披薩送進烤爐。

經濟日報 編譯/葉亭均

然而這條生產線上只有諾亞是人類,其他都是擁有擬人名字的機器人。

Zume披薩店共同創辦人柯林斯說:「這讓人類把時間挪往處理更具創意之事。」店內75名人類員工時薪平均為18美元,還能獲得程式編撰課程訓練,因為Zume披薩店運用從人工智慧(AI)到預測外送路線等一系列技術。柯林斯預估Zume可望在一年後開始獲利。

不過美國一年規模高達7,830億美元的餐飲服務業要進行自動化,可不只是用機器取代人類那麼簡單。柯林斯說:「這是要在人類與機器人之間取得平衡,而非全面自動化,因為食物本身不允許這麼做。」

許多餐飲連鎖業者已引進自動化,皇家加勒比郵輪公司甚至啟用機器人酒保。但像達美樂披薩、咖啡連鎖店Panera與星巴克等業者,大多將機器人用於點餐與付款過程。
 

餐點備料與烹飪方面已證明難以全面自動化,尤其在客製化至上以及消費者注重品質更勝於價格的領域。老牌與大型企業不但須說服投資人押寶新技術是值得的,還面臨新技術採用步調遠不如較年輕、組織規模較精巧的競爭同業。

美國政府統計數字顯示,包括餐飲在內的食品服務業就業人數截至去年11月的十年間增加21%,超過110萬人。全美餐廳協會則預期,2026年前光餐飲業就會新增170萬份職缺。但隨著就業市場吃緊,原本就是僱用最多移民的餐飲業將仰賴更多外籍勞工,倘若川普政府落實限制移民的承諾,餐飲業將面臨聘不到人的問題。

Panera總裁赫斯特說,雖然自動化確實提高勞動效率,但廚房與餐廳卻須聘請更多員工,因為點餐與付款數位化帶來更多餐飲需求。他說:「未來一段時間仍須靠人類做確認食物準備就緒的最後幾個步驟。」
 

數位訂餐已占Panera近四分之一點餐量,比率在業界僅次於達美樂等披薩集團,這類披薩集團數位訂餐比率約達五成。赫斯特指出,點餐時約60%的錯誤出自櫃檯人員,而點餐自動化能避免這些錯誤。

口味是關鍵所在。皇家加勒比郵輪飲料部門主管布倫納指出,在盲測九成時間中,人類調酒師調出的飲料還是最美味;公司計劃推出機器人服務生,也只是為了「創造一點樂趣」。

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