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兩岸新食代

兩岸新食代
「台灣廚神」阿發師(右)要集結台灣101位得獎名廚之力,向大陸展店。(攝影/陳俊銘)

林孟儀

兩岸三地

攝影/吳東岳、陳俊銘、聶世傑、劉咸昌

735期

2011-01-20 15:48

瞄準對岸大市場,做餐飲生意,將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理,也有可能是一張張股票發行的資本化、集團化經營概念!

這是台灣餐飲業,最美好的時代,也是台灣年輕人,最有機會的時代。

去年十一月二十二日,八五度C以「KY美食達人」回台第一上市後,股價首日飆漲一三八%,單日市值激增到五一二億元,餐飲界一片驚豔。「現在大家被八五度C沖昏了頭,都認為『我也應該如此』吧!」國內創投唯一成功入股八五度C的益鼎創投董事長邱德成笑說。

八五度C在兩岸有三百多家店,以市值五百億元計算,每家店約值一億六千萬元,「開玩笑?你會不會覺得聽起來不合理?」邱德成話鋒一轉,「但是如果長遠來看,它未來可以複製成兩千家的時候,那想法就不一樣了。」

過去,台灣的餐飲產業看起來不起眼,一家店營收上億元就算是名店。邱德成指出,「如果那一億元能複製成兩百家店,就不可同日而語了;過去,在台灣你沒辦法大量複製,但現在大陸提供了一個平台,讓你可以大量複製!」

姑且不論八五度C的股價是不是太高、傳奇會不會泡沫,但可以確定的是,它讓許多餐飲業者看見利用中國市場,將一家咖啡店集團化經營,營業額還可以衝上六十二億元的範例,這是很多人過去想都沒想過的事。後ECFA時代,餐飲業者摩拳擦掌,下一個「八五度C」在哪裡?下一個「吳政學」又是誰?

 

大企業關愛 台灣餐飲業備受矚目

 

葉光章

智融創投合夥人葉光章三月將在BELLAVITA 開「艋舺」台菜。

 

台面上,已具規模的台灣餐飲集團投身資本市場的動作頻頻,「餐飲類股」隱然成形。除了八五度C炒熱話題,最早上市的台中新天地餐飲集團,總經理許景明也遠征中國的哈爾濱,與當地國企合作開店發展筵席料理,希望做大企業規模。○八年已經「過鹹水」廈門設點的摩斯漢堡,今年十二月即將登錄興櫃;旗下擁有十個餐飲品牌的國內最大餐飲集團王品,也宣布準備在二○一二年上市;而國內第一大泰式餐飲集團、經營「瓦城」、「非常泰」的瓦城泰統集團,也傳出已接受券商輔導,準備掛牌的消息。

台面下,各方人馬欲整併台灣餐飲名店、名廚的角力不斷,「搶人大戰」暗潮洶湧。過去隱身在高科技業、製造業光環背後的台灣餐飲業,可說受到前所未有的關愛眼神,不僅企業集團、海內外創投公司覬覦,人在局內的餐飲業者也起身號召整合,各有各的優勢,各打各的算盤。

台北市信義計畫區BELLAVITA四樓的三百坪空間,三月即將出現一家光聽名字就很有台味的「Monga(艋舺)」精緻台式料理餐廳。幕後的推手,竟是力推台灣品牌國際化的智融集團創辦人施振榮,並由女婿、集團合夥人暨投資副總葉光章成立台灣美食國際公司,出任董事長一職負責實際執行。

從去年初籌畫至今,「艋舺」延攬的十二位台菜廚師團隊已經到位,最近,葉光章和總經理薛樂山忙著勘查場地、看平面設計圖,年前將動工裝潢。葉光章透露,為了讓台菜旗艦店的計畫更完整,打造一家「可被外賓朝聖的本店」,投入的資金已從原先的兩千萬元,增資到了六千萬元。

「開餐廳,不是我們的原意!」葉光章嘆了一口氣,語出驚人地強調,「我們是餐飲業的門外漢,只希望扮演整合的角色,和餐廳分享我們國際化的專業,做一個有附加價值的投資人。」

他從四年前施振榮成立台灣品牌基金的第一天開始,不斷鎖定知名小吃、餐廳,甚至飯店,希望投資並將其品牌國際化,沒想到卻苦尋不著合作對象。這也凸顯創投業者瞄準餐飲業,普遍遭遇到的難題。

 

名廚起身號召 打造台灣美食勁旅

 

餐飲業

後ECFA 時代,大陸13 億張嘴的市場,就是台灣餐飲業壯大版圖的養分。

 

「台灣餐飲業老闆只想著能省點稅、賺點小錢,日子就好過了;尤其廚師出身的業者,一年賺上千萬元就很開心了,不會去想要做幾億元的事業。」邱德成解釋,餐飲是做現金流的行業,一線店家生意夠好、毛利高、不缺資金,只擔心經營權被奪,二線店家則壓根還沒想過企業化經營、品牌國際化這檔事。

因此,智融決定自己跳下來先做旗艦店,把品牌建立起來,形成號召力,再往國際化發展。「不要說台灣,全世界中國菜有幾個連鎖店?只有美國熊貓快餐(Panda Express)是那種聘個AMIGO(指墨西哥人)就可以做的!」葉光章描繪遠景,之後要將台菜簡單化、快餐化,像是炒飯、牛肉麵,由中央廚房做出冷凍或微波食品,到店做最後加工,才有快速複製的可能。

場景從BELLAVITA轉換到土城市的青青餐廳,這棟台味十足的四層樓建築,是人稱「台灣廚神」的阿發師── 施建發經營多年的高級台菜餐廳,也是熟門路的老饕必來膜拜的美食地標。

在企業歲末尾牙一場接一場辦,人聲鼎沸的青青餐廳裡,阿發師脫下廚師袍,正襟危坐地和一桌賓客嚴肅地開會討論著。這些座上賓來頭不小,一字排開全是台灣牛肉麵歷屆冠軍店家的老闆! 

去年十月以來,身兼中華美食交流協會理事長、會員囊括台灣一○一位得獎名廚的阿發師,三天兩頭就邀集代表台灣美食的各路人馬到店裡開會;因為,他要整合一支台灣美食國際化的代表軍。

 

「讓台灣美食國際化、提升廚師的地位,一直是我的夢想!」穿上廚師服拍照的阿發師,「廚神」上身,意氣風發,語氣堅定。去年十月他已成立「中華美食國際公司」,計畫集結各路餐飲專業好手,揪團聚眾一起到中國開店。

 

海內外得獎無數,還曾在李安導演的「飲食男女」中飾演主角「替手」的阿發師,前進大陸十年卻栽了跟頭,坦言慘賠約新台幣五千萬元。阿發師曾在上海、廈門等地開了八家餐廳,現在已經收到只剩廈門三家店,主要歸咎於營業法規嚴苛、當地幹部收回扣、人員管理不易等重重積弊。現在廈門三家店賣的都是日本料理,「因為日本料理的主要食材是國際採購,不必靠當地採購。」他苦笑感嘆,憑一己之力,別說國際化,光前進中國打天下,要防弊還要管理,實在力有未逮。

 

去年李安回台拍攝新片,造訪老友阿發師時,促膝長談,力邀他到紐約開餐廳;沒想到這一問,美國創投業者立刻嗅到獵物的血味,火速來台找上阿發師,一拍即合。

 

如今,阿發師有來自美國矽谷的新加坡裔戴姓創投業者為奧援,挾著餐飲界的豐沛人脈,與名廚會員們的專業技術和研發能力做後盾,例如副理事長就是宜蘭著名的渡小月創辦人、國宴大廚陳兆麟。阿發師被推到台前登高一呼,可望成為另一個山頭的共主。

 

阿發師坦言,合作形態還在捏塑中,最快今年將在台灣起步,先開出試水溫的店型。可以肯定的是,打群架的團結效益大,「以前開一家店,如果要派十個人出去,現在大家合作,可能只要花五個人力。」他舉例,廚師老闆們可以在後端做研發,合聘專業的管理、行銷人力。由於從小吃、連鎖店整合到大型的筵席料理,甚至能夠聯合包下、進駐中國商場的美食街、台灣一條街。

 

不過,由局內的業者來整合業者,大家的共識度有多高,看到的願景有多一致,將決定最後能否有效整合成功。

 

「台灣」品牌響亮唯有賣台菜才能勝出

 

頂鮮

頂鮮積極布局兩岸餐飲事業,去大陸開店,也要回台等陸客上門。

 

其他,未浮上檯面的,更有源自台灣、總部設在香港的老字號怡和創投,也傳出在去年和華威創投等同業合作,早就悄悄找上各大知名台菜餐廳,鴨子划水低調地進行整合。

 

「龍頭品牌,我想或許大概都已經是囊中物了吧!」台灣服務業發展協會祕書長李培芬觀察。同時,中國創投業者經過香港來台尋找投資目標的,更是不知凡幾。這些暗潮正逐漸累積動能,匯聚成一波波兩岸新「食」代的巨浪。但是,有多少人能抓住浪潮,站上浪頭,成為贏家?

 

「中國大陸是所謂敲門磚,讓品牌有更大能見度,業者最終想的應該是:能不能在紐約開一家店?」知名文化與美食評論家韓良露點出。

 

不論是意在中國,或是只將中國視為前進歐美、東南亞市場的敲門磚,當資金不成問題,則台灣餐飲業者要國際化,打出的旗幟、發展的形態與切入的品項,都是勝敗關鍵。

 

「打台式料理就對了!」邱德成一語道破,他以台灣的麻辣火鍋店為例,「在大陸沒機會,因為麻辣火鍋的辣,是由四川人來定義的,不是台灣人!」

 

「我們不是賣中菜,而要賣『台灣菜』。」李培芬也強調,「你的根據地在台灣,當你走出台灣開出一家餐廳,能打出的旗號、最佳的定位就是台菜。你怎麼能夠說服別人,來台灣吃浙江菜呢?那大陸浙江的名廚都不用混了!」

 

「台灣正不正名,一點都不重要,但是『台菜』,必須要被正名!」李培芬打趣地說,台菜早已融合八大菜系精華而自成一格,亦毋須擔心大陸市場的接受度,「因為台菜不需要獲取全部人的喜愛,我只要那年所得一萬五千美元的二億人市場就好。」她舉例,鳳梨酥好不好吃見仁見智,卻依然是陸客伴手禮首選。

 

韓良露甚至指出,台菜應該打出的名號是「台北菜」,因為餐飲文化競爭的背後,基本上反映了城市競爭,「所以你會吃到『紐約』貝果,不是猶太人貝果,喝到的是『倫敦』下午茶!」

 

台式料理的旗幟擺對了,但該賣些什麼,才能代表台灣美食?

 

台灣小吃、廟會辦桌文化、加上精緻化的餐廳筵席,組成台灣菜的基調。李培芬表示,蝦捲、米糕、雞捲都是包容鄉土庶民的料理,「什麼叫台灣味?就是沙茶醬、腐乳醬、金蘭醬油的那個味道!」

 

李培芬點出,賣火鍋討不了好處,因為大陸火鍋很強,日本料理也不是對的品項,她曾招待大陸一位餐飲富豪去「三井」,對方吃得臉色發白;大陸人不喜歡生冷食物,這是飲食習慣的問題。中國肯德基的成功,也常被歸因於中國人喜歡吃雞勝過牛肉,總之,第一步就必須賣對產品!

 

創投找金雞母要有點難度又能大量複製

 

在創投眼中,邱德成認為,「有點難度門檻,又可以大量複製的」才是金雞母,像台灣小吃類,門檻不夠高,能賺錢,但沒辦法做到掛牌上市。

 

他提到台商在大陸創辦的「呷哺呷哺」火鍋店,翻桌率一天高達六到七次,可彌補大陸高店租;而且走的是日式涮涮鍋的小火鍋形式,與中國大鍋的火鍋做出區隔。現在「呷哺呷哺」在中國有一百多家店,年營業額人民幣七億元;難怪四年前,來自英國的英聯創投就注資五千萬美元,買下五一%股權,讓邱德成非常扼腕。

 

王品集團董事長戴勝益指出,大陸人非常會複製,但盲點在於不會做連鎖店,偏偏這是台灣人的強項。「你做成連鎖店,他們就沒轍。」再來,他認為從小沒有拿刀叉吃飯的大陸人,不擅長做西式餐飲的東西,更不熟日式料理,「所以利用文化的傾斜、現在大陸崇尚異國的情懷,喊出西式、日式料理也有機會;像是給人感覺是日式的『味千拉麵』、『呷哺呷哺』火鍋,他們就會後退一步(不敢複製)。」

 

走向「八五化」商業模式決定最終格局

 

周志峯

周氏蝦捲老闆周志峯成功將台灣小吃「速食化」,受創投矚目。

 

儘管找對了品項,但商業模式將決定最終的格局。

 

「一定要若干程度『八五化』,要有(八五度C)複製能量,尤其中式速食這塊空白市場,那才是一塊大的肉,只要誰先出來稱王,誰就贏了!」李培芬指出,連稱霸中國西式速食市場的肯德基,○五年都已推出了「東方既白」中式快餐,大陸本地更已出現受到資金追捧的「真功夫」、「麵點王」、「大娘水餃」等品牌。

 

開餐廳如果追求獲利,不追求複製和規模,當個名店也行;但若要瞄準大陸市場,連鎖複製的能力將是個燙金的題材,而能做到簡單化、標準化,才有連鎖可言。這也意味著,靠祕方經營的餐廳,已成過去。「以前就是靠老師傅的一把手,沒有標準化。餐飲要和國際接軌,要講的是國際的語言,不能再說酌量,我們一斤十六兩,大陸一斤是十兩,至少要車同軌、書同文。」欣葉餐廳總經理施劭偉表示。

 

目前各路人馬都力爭的對象,其實是周氏蝦捲;在台南安平,第二代老闆周志峯早已將台式小吃發展為速食化的經營形態,只是未來能複製得多快,牽涉到對岸食材取得等問題,未來還有待驗證。

 

邱德成提到,餐飲業者應該在台灣先大規模複製,至少練兵要練到一定程度,若在台灣沒有基本盤,在大陸很難營運。

 

餐飲業的大市場,規模擴張的人力需求,也吸引年輕人投入。這幾年,三十歲左右的法式料理名廚、冠軍試酒師、巧克力師傅紛紛出頭。在戴勝益眼中,現在正是年輕人投身餐飲業千載難逢的好時機,不諳廚藝也沒關係,「年輕人是要賺管理行銷財的,做那個(事業)才會大!」

 

「如果你告訴我一名二十五到三十五歲的年輕人,拿五百萬元起家,我認為他就只有兩條路可以走:網路創業或是餐飲。甚至,餐飲的成功機率還比較大,姑且不論規模,一定可以賺到錢。」韓良露斷言,餐飲業的失敗率相對低,現金收入、毛利高,值得年輕人一試。

 

「不過,這行適合天性不怕辛苦的人,因為即便做到米其林三星級的世界名廚,都還是不能避免『廚房是有熱度的』這件事,涼快的工作,絕對不是餐飲業這一行。」韓良露以妙喻嚴正提醒。

 

儘管現在,台灣餐飲業主多半是廚師出身,欠缺資本市場的概念。「但是未來,有資本市場概念的餐飲業者,將會越來越多,餐飲專業和資本市場的互動會越來越活潑。」施劭偉觀察,「因為真正的發展不只是靠技術,而是靠管理。」

 

做餐飲生意,將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理,也有可能是一張張股票發行的資本化、集團化經營概念。或許,八五度C未必是台灣餐飲業者眼中最推崇的成功模式,但卻展現了這樣的一種未來可能性!

 

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餐飲類股

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