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從三百萬到二百億日圓的達人創業之路

從三百萬到二百億日圓的達人創業之路

陳免

美食旅遊

攝影/吳東岳

649期

2009-05-28 16:57

日本法式料理鐵人石鍋裕,以追求極致美食的工匠精神赴法學藝,把頂級法國料理手藝帶回日本,之後更以平價精緻的餐點引領風潮,他所打造的餐飲集團,年營業額最高達200億日圓。基於對料理的不斷探索,及希望普羅大眾都能享受美食的心情,奠定了石鍋裕今日的大師地位。

五月上旬的一個周五晚上,位在南台灣的高雄餐旅學院第二實習大樓,卻依然燈火通明,學生們還在實習廚房裡忙進忙出。他們心想,今晚若能從貴賓口中得到指點,那麼犧牲一個理當狂歡的周末夜,絕不浪費。

這位貴賓自日本遠道而來,不只讓高雄餐旅學院的學生引頸企盼,連台糖董事、前立委羅志明也特地邀請他參觀台糖,希望藉由他獨具的眼光,為台糖龐大的閒置廠房,擘畫出一條新活路。

「歡迎日本名料理鐵人石鍋裕蒞校指導」,這是高雄餐旅學院學生所拉出的歡迎布條。

 

石鍋裕,餐飲科系的學生對這個名字並不陌生,他是日本富士電視節目「鐵人料理」中的法國料理鐵人,這節目台灣也曾播出,頗受歡迎。但在日本,他不僅是料理鐵人,更是餐飲經營之神,所經營的餐廳曾多達二十幾家,包括法國餐廳、中華料理、義大利餐廳、越南餐廳,以及最拿手的法式點心坊。他所領導的Queen Alice集團,所有餐廳加起來,年營業額最高達二百億日圓。

 

而石鍋裕最為人稱道的,是將原本昂貴的法國料理平民化。「美食和金錢並不畫上等號!」石鍋裕這麼說,透露出他對極致美食與普羅人性的同等尊重。以追求美食的工匠精神為底蘊,佐以人性本位,石鍋裕的成功大抵來自於此。

 

工匠精神  遠赴法國向大廚學藝

 

十六歲就離開學校進入餐飲業,石鍋裕從西洋料理的學徒開始做起。四十幾年前,西洋料理引進日本,當時,沒有所謂的法國菜、義大利菜或德國菜,舉凡來自西方,一概稱為西洋料理。馬虎粗淺的分類稱不上「講究」二字,當然,也滿足不了石鍋裕追求極致的工匠精神。一九七一年,二十三歲的他負笈遠赴法國,展開修習廚藝之旅。

 

對於一名在法國學廚藝的外國人,除了基本的認真態度,「廚房政治學」同樣也是必修的生存學分。石鍋裕回憶,當年他總是很快地把自己分內的工作做完,多出來的時間,他觀察到廚房裡最被老闆看重的那位廚師,主動地在他身旁當幫手,為自己爭取更多的學習機會;久而久之,這位廚師也慢慢習慣有他的幫忙。

 

有一天,餐廳裡的大廚生病請假,石鍋裕被指定代理,有了獨當一面的機會,也讓餐廳老闆發現到這位日本廚師,比起本地的法國廚師並不差。然而,當餐廳老闆願意調高他的薪水,請他繼續為該餐廳服務時,石鍋裕卻在這時選擇離開。

 

石鍋裕有他的道理:「當老闆願意多付我薪水的時候,我就把它當作是一種肯定,這表示我可以從這家餐廳畢業了。」以獲得加薪為目標,卻又不以獲得加薪為目的,就這樣,石鍋裕的廚藝快速精進。

 

在法國學藝的最後一年,名廚Pierre Gagnaire(米其林三星廚師)想升他為第一副主廚,並每月付他一千二百法郎,這比當時法國廚師公會規定第一副主廚月薪八百法郎的行情高出許多,以他一名外國人來說,算是備受禮遇,但是石鍋裕仍然沒有接受。反而,因為受到Pierre Gagnaire的肯定,他相信自己在法國的廚藝已經學成,因此返回日本。

 

儘管潛心鑽研美食料理,但在石鍋裕記憶深處的終極美味,卻是兒時他從田裡摘採下來交給母親烹煮的那一碗鮮美玉米湯;「在法國學習熬燉濃湯,過程雖複雜,但總是覺得離『好吃』還是有一段距離。直到那次,喝了一口Paul Bocuse主廚的玉米湯……。」這碗湯,味道竟然和石鍋裕媽媽做的有幾分相似,經主廚點撥,石鍋裕了解到,原來最好吃的料理,其實不過就是呈現食物的原味。

 

為了掌握每一種食物的特性,石鍋裕曾在日本鄉下找了一塊地,自己當起農夫種植蔬菜,哪個季節生產什麼蔬菜,他就取來料理;他也親自上市場買菜挑魚,和漁民農家往來互動,「就連海面以下幾公尺到幾公尺深,會有哪些魚蝦貝類生長,我也想要搞清楚。」這些知識,都牢牢記在他的腦子裡。

 

創意無限  在地食材融入法式料理

 

「對食材懂得愈多,廚師做菜時的想像空間也就愈大。」石鍋裕說,就像藝術家一樣,廚師對料理的創意也是來自於想像力,有了想像力,會讓料理這件事變得更好玩。石鍋裕的料理藝術創作,不僅在於他對法國料理精緻烹調技術的熟練,他對食材的運用,可謂海闊天空,沒有任何限制,最有名的就是他的名菜「大根鵝肝」,是把法國料理日本化的傑作。

 

當年剛從法國返日的石鍋裕,想讓日本人也能一嘗鵝肝美味,只是這法國人眼中的珍饈美饌,卻被日本食客認為太油膩而打入冷宮。不過,石鍋裕並未因此放棄,他認為,美食是有客觀標準的,從來沒有「那是你們不懂品嘗」這一回事;而在他的腦中,精緻龐雜的食材資料庫,正不斷進行重組配對。

 

有一天晚上,他離開餐廳回家途中,在公園邊的小吃攤上吃消夜,當老闆端上關東煮的白蘿蔔時,他突然靈光乍現,立即奔回廚房做試驗;蘿蔔的清爽口感正好解去新鮮鵝肝的油膩,推出後果然大受歡迎,這道「愛麗絲招牌鵝肝」,也是奠定石鍋裕日本名廚地位的代表作。


石鍋裕的法式料理,不但保留了法式傳統的華麗與原味,他還大量採用在地、當令食材。除了蘿蔔,日本料理中經常看到的山葵,也被他拿來搭配烤法國鴨胸,這讓原本高高在上的法國菜,到了日本,口感變得更親切。而這種從人性出發、向本地味蕾看齊的烹調原則,才是石鍋裕眼中一位廚師最極致的廚藝展現。

 

除了口感,價格也是美食能否讓人親近的關鍵因素。三、四十年前,石鍋裕進入西洋料理界,當時在日本,一定得要上大飯店才吃得到法式料理,但後來他在法國卻發現,一般人不用花大錢,一樣可以享受美食。


於是他用心在研究五法郎的餐點,和三十法郎、一百法郎的餐點之間有什麼差別,並在回到日本後,致力於將法式料理平民化,以往五萬日圓才吃得到的法國菜,在他的餐廳只要一萬日圓就吃得到。美食如此平易近人,讓他經營的Queen Alice餐廳,一開幕就大大成功。

 

從三百萬日圓創業,到打造美食王國企業,石鍋裕的餐廳經營得有聲有色,在美術館裡的氣質咖啡美食館、在國際機場裡營造浪漫的婚宴餐廳,他總是能抓住顧客心裡所想的,提供他們要的。在日本餐飲界,很多人想汲取他的意見,曾經,由他擔任顧問的一家七十坪大小的餐廳,照著他的建議經營,結果連續十一年,每年營業額都達到四億八千萬日圓。

 

此趟台灣行,石鍋裕住宿台北圓山飯店,這是鐵人第一次在此下榻,圓山飯店總經理蔣祖雄早在十年前就認識石鍋裕,當時他任職來來飯店(現更名喜來登),還曾派飯店裡的法國餐廳師傅到日本的Queen Alice,接受石鍋裕的訓練。

 

藝術精神  用餐氛圍觸動無窮想像

 

蔣祖雄相當肯定石鍋裕在管理上以及對料理品質的堅持,他說,Queen Alice的每家店,餐點都很精緻,可以感受到廚師的用心,而這正是經營者在管理上的成果。他尤其讚賞石鍋裕的甜點,「非常好吃!非常好吃!」他還特地強調了兩次。
 

「他的料理不僅好吃,更把收藏品質達到國家級、甚至美術館曾經借展的藝術品,都掛在餐廳裡,讓客人享受真正的『美』食。」旅日多年、同樣熱中收藏中西古董的寄暢園副董事長張郭玉雨,就非常推崇石鍋裕的品味。石鍋裕對藝術的鑑賞,是他在法國學廚藝之外,最大的收穫。在當時,美術館是他廚房之外待最久的地方,「藝術入菜、講究用餐氛圍」,是石鍋風格法式料理的最大特色之一。
 

何必這麼講究用餐氛圍呢?「除了提供美食、讓人輕鬆用餐之外,更希望我的餐廳可以讓人暫時抽離世俗,大家聚在這裡,可以天馬行空地聊聊未來夢想……。」說到這裡,發現「料理鐵人」似乎只是石鍋裕的一面,真實身分或許該是一位藝術家,透過色香味的認同與共鳴,觸動人心對美的無窮想像。

 

■料理鐵人 石鍋裕 

1948年 出生於日本神奈川縣

 

1971年 曾至多家法國巴黎法式餐廳擔任主廚助理。其中,最有名為Maxim’s高級法式料理餐廳

 

1982年 於東京西麻布創立法式料理餐廳Queen Alice;之後於不同地點設立更多元化異國料理餐廳,奠定了Queen Alice美食王國企業的地位

 

2004年 榮獲法國政府頒發農事功勞勳章

 

2006年 在日本中部國際機場擔任美食餐廳製作人2009年 今年秋天即將在日本西麻布開立新餐廳

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