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米其林應該增加四星級!獨家專訪法版米其林指南編輯

趙敍廷編譯
2018-03-14
國際瞭望

米其林應該增加四星級!獨家專訪法版米其林指南編輯

趙敍廷編譯
2018-03-14
米其林應該增加四星級!獨家專訪法版米其林指南編輯
國際瞭望

全台灣引頸企盼的台北米其林指南,終於將在今天下午(3/14)正式發表。

這本被奉為殿堂級的飲食指南,無論哪個國家版本,揭曉前後,總是鬧得雞飛狗跳。小紅書的地位之所以經過118年仍屹立不搖,很大一部分,歸因於它有夠神秘,評審匿名、鮮少曝光的編輯,增添其權威性,面對層出不窮的小道消息,官方也從未積極回應,而這一切,只是令人們更加好奇。

 

究竟米其林指南如何運作?別再輕信所謂的專家道聽塗說,我們邀請曾任法國米其林指南編輯,現為全法最具權威美食網站Atabula.com的創辦人暨總編輯—法宏克.哈伯侯斯(Franck Pinay-Rabaroust) 現身說法,給你第一手米其林內幕。

 

Q:據聞許多米其林評鑑員都具有餐廚經驗?米其林指南的編輯也是嗎?

 

A:大部分的評鑑員是餐飲專家,編輯則不然。編輯的工作是把評鑑員吃遍四方的經驗化為文字。味蕾敏銳的人擅長評論,但他們的文筆不見得高明,評審和編輯,兩者之間是互補的。

 

此外,令人驚訝的是,業界很多食評並沒有經過嚴謹的飲食寫作訓練或非餐飲科系出身,而且其中只有極少數人是全職的食評,要是規定大家只能寫餐飲類評論,可能有百分之九十的人會失業(笑)。

 

Q:米其林指南極力捍衛評鑑員匿名制以及其獨立性,不過像紐約時報的食評,雖然為了隱藏身份,有時去採訪需要扮裝,但報導出來還是得署名。在餐飲評論這個圈子,匿名究竟有多重要?

 

A:米其林評鑑員匿名的立意很崇高,但有點不切實際。尤其當評鑑員造訪一些鄉下地方,很多人以為評鑑員是獨自用餐然後離開,事實上評鑑員通常會和管理階層或是主廚聊天。他們會關心餐廳最近是否有人事調動或計劃整修。

 

當評鑑員員吃完第一間餐廳,附近所有業者就已經知道評鑑員的長相、穿什麼衣服,甚至車牌號碼。米其林評鑑員有蠻多趣聞,當一位行跡可疑又獨自用餐的客人出現,有些餐廳業者會叫員工去看看對方開的車是不是裝米其林輪胎(笑)。

 

Q:米其林指南以超簡短評語著稱。對於採一至三星方式評鑑餐廳,你的看法為何?

 

A:評星等是優點也是缺點,這向來有爭論。缺點是標準含糊不清,但不公開評鑑標準也避免了針對性的抗議。廚師帽餐飲評鑑Gault & Millau,評語和評分都比米其林詳盡,分數從10到20分,卻經常被質疑其「客觀性」,但在餐飲評鑑領域,「客觀」根本不適用。

 

整體而言,我認為米其林的評比系統是可信的,但有些二星或三星餐廳,即使有走下坡的傾向,卻未被降星。變更星等是很微妙的,因為它事關一間餐廳的未來。這意即米其林評比相對僵化,不久前我在一場飲食大會中表明,是時候米其林考慮增加四星級了。

 

Q:有此一說,餐廳氛圍和服務品質並不納入米其林的評鑑考量,可是在法國,多數二、三星餐廳,都是fine dining,而且服務與氣氛全是一流的,有什麼特別原因嗎?

 

A:有幾位食評曾說,相較於其他版本,米其林法國版尤其保守。即便在倫敦,都會儘量把星星頒給不同的料理,比方除了法式料理,也顧及印度和日本料理等等。

 

法國米其林指南中的義大利餐廳不多,而一些引領「精緻小館bistronomy」風潮的主廚,則是被摒除於米其林之外。去年日本主廚小林圭(Kei Kobayashi)的日料餐廳Kei,拿下兩顆星,這在法國是很少見的,不過它並非傳統日本料理,而是帶有日式元素的法國餐廳。

 

法國餐廳重視環境、服務及講求餐桌擺設藝術,早就行之有年。如今多數食評仍偏好這些保有傳統規格的高檔餐廳,但近來高級餐廳興起一波現代化趨勢,比方Alain Ducasse au Plaza Athenee(擁有世紀廚神之譽的艾倫.杜卡斯,於2015年在巴黎旅館Plaza Athenee重新裝潢後開幕的餐廳)已經不鋪桌布,愈來愈多高檔餐廳會送上沒切片的麵包。

 

Q:2013年,東京超越巴黎,成為擁有最多米其林星星的城市,《彭博社》說美食繆斯從巴黎跑去東京了,當時米其林的總監那瑞特( Jean-Luc Naret)則封東京為新的全球美食之都。

 

A:既然米其林每個國家的編輯不一樣,加上彼此幾乎沒有互動,我覺得用總共多少顆星去比較這些版本,沒啥意義。那瑞特總監比任何人都明白米其林評鑑機制的運作,他之所以這麼說,無非是想製造話題。可以肯定的是,不會有人反對高檔日本料理的品質、技巧和嚴謹度,與米其林的評鑑標準相當契合。  

 

Q:評鑑餐廳再也不僅限於傳媒,人們可以透過各式各樣的平台,發表美食意見,有青少年在YouTube點評達美樂披薩、yelp的意見領袖、《頂尖主廚大對決Top Chef》選秀節目,事態發展至此,米其林還能像以往一樣令人信服嗎?

 

A:在美食圈中,它依然如聖經般,是絕對的仲裁者。但對於吸引新一代,關心飲食最新趨勢且更理性的消費者而言,確實顯得吃力。這不只是因為大多數得到星星的餐廳均偏高價,當一般餐廳得到星等,他們會想盡辦法保住星星。

 

通常摘星後,業者首先會把錢投在裝修、餐具和增加人力上,此舉勢必導致漲價。我也發現有些輕鬆愜意的美味地方餐館,得到星等後卻喪失了原本的風俗傳承。

 

Q:愈來愈多競爭者來搶米其林飯碗,這些新興評鑑對米其林的長久以來的霸主地位是否造成威脅?

 

A:澳洲發起的世界五十大餐廳(The World’s 50 Best Restaruant)以及巴黎雜食節(Omnivore Paris),著重主廚的原創性,以及他們如何拓展當代美食的新面貌。網路美食指南Le Fooding成為法國年輕饕客的首要參考,他們跳脫傳統高捧fine dining的方式,對星級美食和巷弄攤販一視同仁。

 

不應該視這些新興評鑑為米其林的競爭者,應該說他們的出現,是發掘米其林未能顧及的面向,並擴展fine dining的譜系。如果說世界五十大和Omnivore是拉拔餐飲新秀與帶領潮流,那麼米其林的角色,則是當他們真正站穩腳步時,表示認可。

 

米其林指南意不在引領風潮,發行百年以來,時代不斷更迭,它始終維持著一貫的標準與步調,我認為不管外界有多少雜音,米其林制霸,仍將是無庸置疑的。  

 

 

文章授權

 

Magazine B, 第56期Michelin Guide (JOH & Company)

 

編輯 Hyeseon Jeong

 

 

【相關網址】

 

法國新興餐飲論壇與評鑑 https://www.omnivore.com/ 

 

巴黎米其林餐廳  http://www.restaurant-kei.fr/the-chief.html

 

巴黎餐廳米其林 http://www.alain-ducasse.com/en/restaurant/alain-ducasse-au-plaza-athenee

 

法國另一歷史悠久的黃皮書餐飲評鑑  Gault & Millau  https://www.gaultmillau.com/

 

 

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