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紐約時報精選》讓美國人都愛上牛肉麵、滷肉飯!這批台裔年輕人怎麼辦到的?

譯者.劉華特

國際瞭望

《紐約時報》授權,By Jeenah Moon © 2019 The New York Times

2019-06-14 12:39

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去年,當何瑞運(Richard Ho)在紐約市東村一個小小店面開了「何家麵館」(Ho Foods)時,他的目標是做出口味最棒的一道台灣餐點:牛肉麵。

 

儘管在他員工口中,何家麵館堪稱是曼哈頓第一家台灣料理社區中心,但這其實不是何瑞運當初開店的目標。不過,也因為這碗麵大受歡迎,從中國城的地方媽媽、其他台裔美籍廚師同業,到好奇的觀光客,大家都跑來店裡光顧,想嚐嚐這碗牛肉麵是否真達到神級水準。

 

何瑞運說:「每個進來店裡的台灣媽媽,都會向我傳授不同的獨門湯頭秘方,從蘋果、香菜到八角都有。」

 

何瑞運Richard Ho在紐約市開了「何家麵館」Ho Foods牛肉麵

圖說:何瑞運(Richard Ho)在紐約市開了「何家麵館」(Ho Foods),目標是做出口味最棒的一道台灣餐點:牛肉麵。照片來源:《紐約時報》授權,By Jeenah Moon © 2019 The New York Times

 

牛肉麵被視為近代台灣的平民美食,味道蘊含著台灣動盪的歷史。此外,每年在台北都會舉辦牛肉麵節,且牛肉麵也常是烹飪比賽中指定的菜色項目之一,但其實在豐富多樣的台菜中,牛肉麵只是其中的一樣。

 

要說起台菜的根源,可以追溯到許多其他地方,這點跟美國佳餚一樣,台灣經歷過許多次人口、文化、科技及口味的轉變,這些改變都讓台菜有了自己的鮮明性格。

 

這塊寶島的近代史歷經好幾個世紀的移民與殖民、50年日本統治(從1895年到二次世界大戰)、以及1949年共產黨當權後從中國湧進200萬難民,使得現代台灣料理的面貌千變萬化。(今日台灣仍深陷政治困局中,對究竟應該要成為中國的一部分或追求獨立莫衷一是。)

 

洛杉磯台菜餐廳「松鶴麵莊」(Pine & Crane)主廚Vivian Ku說:「台灣本身就是一個大熔爐。」

 

過去在美國,台菜通常被歸類為「中國菜」,直到近日,少數較了解台菜地域特性的老饕,才能一眼分辨出哪些是台菜餐廳,這些餐廳的招牌菜通常有:牛肉麵、豬肉炒高麗菜、便當,或是蔥餅牛肉捲。

 

現在,台菜開始宣示自己的地位。台菜不是在這一、兩天才進入美國,但一批年輕的台灣裔美國大廚及餐館老闆,為台菜在美國賦予了全新面貌,像是:何瑞運、Vivian Ku、曼哈頓台菜餐廳886的史官(Eric Sze),以及在布魯克林區東威廉斯堡的台菜館「盈成餐館」(Win Son)老闆Joshua Ku。

 

洛杉磯台菜餐廳「松鶴麵莊」Pine & Crane主打台灣味蔬食。

圖說:洛杉磯台菜餐廳「松鶴麵莊」(Pine & Crane)主打台灣味蔬食。照片來源:《紐約時報》授權,By Lisa Corson © 2019 The New York Times

 

這些在美國的新一代台菜大廚或餐廳老闆,不僅許多食材靠自己動手做(包括大多數餐廳選擇用採買的基本品,例如:水餃皮、榨菜),也下重本採用草食牛的牛肉與有機豆腐等上等食材,並將現代風帶入經典菜餚中,為愈來愈多前來捧場的顧客,重新塑造了台菜風味。

 

供應傳統台菜、甚至直接將台灣納入餐廳名稱的台菜館子正在快速增加,例如在舊金山灣區的台菜連鎖店「士林台灣小吃」(Shihlin Taiwan Street Snacks),以及在紐約市的Taiwan Bear House與「再來」(Zai Lai Homestyle Taiwanese)。

 

「台灣美食」(The Food of Taiwan)一書的作者Cathy Erway表示,五年前她要為這本書找尋素材時,必須打破砂鍋問到底,才能在美國各地找到標榜自己是做台菜的大廚與餐廳老闆。如今台菜這個飲食新領域飛快成長,她幾乎跟不上新的發展了。

 

她指出,「年輕一代正在重新恢復台灣認同」,他們不再全盤接受父母輩或祖父母輩鼓勵要融入美國社會的做法,「有什麼比能用食物反抗父母的更好方式呢?」

 

但話說回來,什麼是台菜?這要看你在哪裡問這個問題。

 

若是在台灣,答案應該會包含首批原住民的食物,例如芋頭及馬鈴薯等根莖類、小米、藥草、綠色蔬菜及水產。

 

但在台灣不同地區,也有屬於自己的傳統美食,因為台灣總面積約14000平方哩,大約與荷蘭一樣大,人口超過2350萬人。

 

在西部的嘉義,本地特色美食就是雞肉飯,先將切成長條的雞肉蓋在飯上,再淋上由雞油與雞汁做成的醬汁;在台南,漁民在天候不佳無法出海的季節時(俗稱小月),廚師想出了度小月擔仔麵,一碗麵裡面有海鮮、大蒜及肉燥,現在在大街小巷都找得到。

 

其次,在台灣還有來自中國不同地區的菜系,例如在1600年代移民至台灣的客家人,帶來了醃製蔬菜與粽子;來自中國西部地區、信奉伊斯蘭教的回族,是料理牛肉、大餅與手打麵的專家;福建移民帶來有甜味的醬汁,像是三杯雞與滷肉飯等經典菜餚的基礎;日本料理也成為現代台菜的一環,例如生魚片、關東煮與便當。

 

如果你在亞洲其他地方問「什麼是台菜」,通常台灣會跟香港、新加坡並列,被視為小吃愛好者的絕佳去處,台灣知名小吃包括:蔥油餅、胡椒餅、蚵仔煎,以及你想得到的各種肉丸、餃類都有。

 

台裔年輕主廚讓滷肉飯在美國飄香。

圖說:台裔年輕主廚讓滷肉飯在美國飄香。照片來源:《紐約時報》授權,By Jeenah Moon © 2019 The New York Times

 

台灣也帶動了東亞食物追求「Q彈」的風潮,這種含水又有彈性的口感,從米粉、粉圓到魚丸都找得到。

 

而在其他地方問什麼是台灣美食?答案可能包含一些揚名國際的台灣特產,例如珍珠奶茶、芒果冰、鹽酥雞,還有刈包。其中的刈包,是用蒸饅頭夾上滷豬肉,再加上台灣特有的三大佐料:新鮮香菜、花生粉及酸菜。

 

在美國取得的牛肉比在台灣容易更多,因此在美國販賣的牛肉麵,牛肉不僅更大塊也更多汁,但紐約何家麵館的何瑞運指出,美國牛肉麵的湯頭不到位,味道與牛肉味都不及格。

 

他認為,在美國只要是售價不到6美元的牛肉麵,湯頭大多是「陸軍湯」(Army soup),也就是把水、醬油、粗糖、白胡椒混在一起,再倒進一點味精攪拌,「這是個速成的做法,但不算是牛肉湯」。

 

何瑞運的做法是採用有認證、以人道方式養殖的牛肉,其中大骨拿來熬湯,沒有骨頭的腱子肉就做為牛肉麵中的牛肉,這種做法在中文有種說法叫「黃金分割」。

 

他還用上兩種豆瓣醬,讓湯頭的層次更豐富,麵條則是訂做的,最後灑上店裡純手工自製的酸菜。

 

曼哈頓台菜餐廳886的老闆史官從小在台北長大,2018年在曼哈頓東村的何家麵館附近開了這家台菜館。他以台灣電話國碼886為店名,是希望彰顯台灣大眾啤酒屋的熱鬧氣氛及多樣料理,光看菜單就讓顧客覺得好吃又好玩,例如有供應與盤子一樣大的炸雞排(向台灣的豪大大雞排致敬),還有稱為「香腸開趴」(Sausage Party)的管狀豬肉及糯米。

 

曼哈頓台菜餐廳886的老闆史官以台灣電話國碼886為店名

圖說:曼哈頓台菜餐廳886的老闆史官以台灣電話國碼886為店名。By Jeenah Moon © 2019 The New York Times

 

在美味之外,營養也不可或缺。現年26歲的史官已經很會煮培根高麗菜、番茄炒蛋,特別是滷肉飯,這道菜由於太庶民,有些餐館甚至不會列在菜單上。但他認為,滷肉飯才是真正的台灣平民美食,而非牛肉麵。

 

他說:「大多數老牌台灣美食都用上豬肉」,因為養牛太貴又花時間,對農民不划算,史官常常早餐就吃滷肉飯,這樣就可以撐過大半天。

 

Vivian Ku在洛杉磯開了兩家台菜館子,一家是在銀湖(Silver Lake)的松鶴麵莊,一家是在高地公園(Highland Park)的「喜」(Joy),主打台灣的傳統蔬食,每天供應十幾種小菜,例如涼拌茄子、蘑菇沙拉及毛豆。

 

她提到從小在加州貝克菲爾(Bakersfield)長大,家裡的事業就是種植蔬菜,再賣給大洛杉磯地區的餐廳及市場,特別是聚居聖蓋博谷(San Gabriel Valley)的龐大台灣人社群,這背景讓她在開餐廳時決定主打蔬食。

 

就像許多台灣裔美國人一樣,Vivian Ku家族來自兩個不同族群,各有各的食品烹調方式及源流。

 

Vivian Ku在洛杉磯開了兩家台菜館子主打台灣的傳統蔬食

圖說:Vivian Ku在洛杉磯開了兩家台菜館子,主打台灣的傳統蔬食,每天供應十幾種小菜。照片來源:《紐約時報》授權,By Lisa Corson © 2019 The New York Times

 

但Vivan Ku也是在地的洛杉磯人,她很明白菜單必須符合本地人口味,而非僅遵從台灣傳統。她在炒青蔥、米酒、冰糖及醬油等程序中都保留了台灣味,並且用新鮮的草本植物、有機蛋及豆腐,設計出以蔬菜為主及素食版本的老牌台菜菜單,例如三杯菇、素麻婆豆腐。

 

但要這麼做不太容易,因為在糯米飯、蔥油餅或其他街頭小吃等老牌台灣料理中,用油都是一大重點。然而,Vivian Ku說:「台灣家常菜通常不是這樣做,不但口味更清淡,且蔬菜更是絕對新鮮。我想做的就是做出一桌我家人平常就在吃的家常菜。」

 

 

註:全文獲《紐約時報》授權,By Julia Moskin © 2019 The New York Times

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