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高職生憑藉熱情躋身世界名廚

高職生憑藉熱情躋身世界名廚

莊芳

話題人物

攝影/劉咸昌

700期

2010-05-20 15:08

由於一直對料理懷抱著熱情,江振誠決定在二十歲隻身赴法國學習廚藝。
為了站上世界舞台讓更多人看見,他不斷地接受挑戰與磨練,技藝更上一層樓。
近年來獲得多項國際大獎肯定,成為新一代的台灣之光!

今年四月下旬,英國倫敦舉辦了一場餐飲界年度盛會,來自歐美各國的頂尖主廚齊聚一堂,參與「聖沛黎洛全球五十名最佳餐廳」(S.Pellegrino World's Best 50 Restaurants)的頒獎典禮。

這個獎項媲美法國的《米其林指南》,由八百六十位評審共同評選出結果。而此次,在頒獎典禮會場上眾多資深廚師之中,出現了極為少見的年輕東方面孔。他,就是江振誠,以其負責的「Jaan par Andre」餐廳,成為初次入榜的亮眼新星。

很多人不知道,這位有著法文名字Andre、年紀才三十四歲的江振誠,除了打敗在場許多曾獲米其林三星榮譽的世界名廚,攻占全球排行第三十九名餐廳以外,還是一位道地的台灣人。

 

在廚房找到藝術之路 煮出讓每個人感受到熱情的料理

 

現在,江振誠在新加坡的瑞士史丹福酒店,以自己為名的法國餐廳,將經營至五月底,九月時,準備開設完全屬於自己的第一家法國餐廳。

 

頂著平頭造形,近一九○公分的身高,具備模特兒條件的江振誠實在不像一般傳統廚師的形象。雖然學歷只有高職畢業,但是攤開他過去的資歷,卻是十分驚人:西華飯店、亞都麗緻飯店等五星級飯店歷練,還曾協助米其林三星主廚Pourcel兄弟四處開設海外分店,包括日本東京、泰國曼谷、中國上海等分店,當時都是由他一人統籌負責、全權管理。

 

「我的目標,就是希望每個人認識我、看到我對料理的熱情!」結束了英國行程,江振誠先受邀至泰國做廚藝表演,才回到台灣。他說,已有一年多的時間沒回家了,很想念在台灣的家人。而且這裡,也是開啟他廚師之路的起源。

 

江振誠的母親是一位成功的中餐主廚,讓他從小對進出廚房就十分熟悉。小時候總是和大他六、七歲的姊姊、哥哥玩在一起,讓他一直都比同年齡孩子來得早熟。國中時就開始半工半讀,在餐廳裡打工賺錢。本來一心想朝美術科系發展,卻在廚房裡,找到料理結合藝術的方法。

 

時間完全利用 不放棄任何學習機會

 

高職畢業後,江振誠立下目標,希望自己有一天能夠成為名廚,在各大飯店從基層學起,先鎖定目標往西餐前進,他的付出總是比其他人加倍。一般學徒只須在廚房、點心房選擇其一,每天上八小時的班;江振誠卻為了想要學習一整套連貫的菜色,堅持上滿兩個全班,每天工作十六個小時,長達二年。「就像一首歌曲,總要前奏、副歌都有一致性,才能夠打動人心。」當時還是學徒的他,對於料理已經很有自己的想法。

 

在西華飯店工作時,十九歲的江振誠成為全台最年輕的副主廚。有一年邀請米其林三星主廚Pourcel兄弟來台表演,正是由江振誠負責擔任十天的助手。這短短十天,成為他日後揚名國際的關鍵。

 

江振誠每天凌晨五點左右起床,依照主廚吩咐上市場買菜、準備當日食材,一邊還要幫忙熬燉湯頭,經過餐廳營業時間後,更留下來善後,直到半夜一點才離開。「這次經驗我才知道,要做好法國菜,必須花費很多時間,『睡得少』更是必然的。」江振誠開玩笑地說。

 

除了工作時間長,江振誠還不時利用空檔,查閱法文菜單的單字,想辦法搞懂所有法文食材與菜名。而他的付出也讓法國主廚大為讚賞,直接請翻譯問他要不要到法國工作。就在二十歲的年紀,他獨自去到法國,展開一場廚藝的冒險生涯。

 

江振誠說,當時心中想法很簡單,只覺得學做法國菜,一定得到法國看看才行。否則,就會成了徒有技術,卻完全不懂得法文與法國歷史文化背景的廚師。在人生地不熟、語言又不通的環境裡,江振誠一開始寄住主廚家裡,每天早上花四十五分鐘騎腳踏車到店裡上班。江振誠為了省錢,三餐也都盡量在店裡解決。

 

在這家位於法國南部的高級餐廳裡,只有江振誠一位亞洲人,他坦言當時工作壓力很大。

 

擔心學習速度跟不上別人的他,總是特別早到,提前做好準備工作;即使在台灣已有擔任主廚的能力,到了法國他卻刻意當個新人,凡事從頭學起,無論是挑豆子、削馬鈴薯等基本工作,江振誠都絕不推辭。

 

其他人在休息時間悠閒地做自己的事,江振誠卻還是停不下來,反而把握時間學習法文。「我沒錢請老師,只好抱著一本法國歷史書籍,一個字、一個字地慢慢查。」別人看他這麼做很辛苦,他卻用正面心態解讀。「這麼一來,可以一邊學法文、一邊了解文化背景,不是一舉兩得嗎?」

 

由於法國料理,特別是高級的宮廷菜,往往與歷史典故有很深地關係,所以江振誠就用自己的方式,將這些典故一一摸索清楚。

 

此外,法國菜常以酒作為搭配、調味,但他負擔不起一瓶就高達二百五十歐元的葡萄酒,「我就搭火車到波爾多的各個酒莊參觀、試喝,再把味道一一記錄下來。」江振誠笑說,這對當時缺乏金錢、又非常想要學習品酒的人來說,算是最為經濟實惠的方法了。

 

光是前二年的磨練,江振誠就從八十五公斤體重,掉到只剩下七十公斤。但有失去必有獲得,他以超出一般人的加倍努力,晉升的速度也倍增,於是,在到法國工作五年之後,他就升上主廚,帶領二十五位法國廚師做菜。

 

廚師

 江振誠(前排中)在上海外灘的高級法國餐廳擔任主廚時,旗下已有數十名廚師。

 

 江振誠

 即使已是主廚,江振誠總是親手做好每一道菜,讓每位客人感受用心。(圖/江振誠提供)

 

 江振誠

去年在世界名廚群英會上,江振誠獲得年度新銳主廚大獎。

 

菜式知識瞭若指掌 讓法籍廚師不得不服氣

 

由一位來自台灣的廚師,教導土生土長的當地人做法國菜,聽起來就像是請美國廚師做小籠包一樣,令人感到不可思議。起初,江振誠時常遭到旗下廚師的質疑,認為他一定不懂得法國料理。「我知道他們有些人並不服氣,所以常出考題給我。」江振誠可是有備而來,一下要他展示殺魚技巧,一下要他說出每道菜的歷史典故,他都一一解決問題,自然讓法國廚師心服口服。

 

在法國七年後,才第一次回台,母親看見他身形消瘦,很是心疼,甚至直接問他是否考慮不要做了回台灣。「其實,我根本沒時間想到放棄,只認定這是對的事,就不應該走回頭路。」

 

江振誠在法國一待就是十二年,除了管理總店,還協助開設亞洲海外分店;並在印度洋六星級飯店、上海外灘的高級法式餐廳擔任主廚。二○○七年再受到新加坡現職的五星級飯店之邀,前去拯救原本生意慘澹的西餐廳,在江振誠的努力之下,不僅讓餐廳獲獎無數,現在還幾乎天天客滿,「就連我太太也訂不到位子。」

 

尤其每一天餐廳裡,都有許多來自世界各地的上流人士慕名而來,每一口所享用的美食,都是從一名台灣人手中做出來的高級法式料理,「所得到的成就感,早就讓人忘記辛苦了。」江振誠說,直到現在他都認為「辛苦」是工作必經之路。「每份工作都有辛苦的過程,少了這個過程,工作就失去價值了。」

 

 江振誠

江振誠希望能將自己對料理的熱情, 傳遞給所有人知道。(攝影/劉咸昌)

 

 江振誠

(圖/江振誠提供)

 

 江振誠

江振誠的料理作品,每道都是他的藝術傑作。

 

 江振誠

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江振誠

出生:1976年
現職:新加坡Restaurantepar Andre負責人兼主廚
學歷:淡水商工餐飲管理科
經歷:新加坡瑞士史丹福酒店Jaan par Andre餐廳主廚、法國巴黎Pierre Gagnaire、La Maison Troisgros等米其林三星餐廳主廚、台北西華飯店副主廚、台北亞都麗緻飯店巴黎廳1930主廚 

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