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工讀生變日本「反敗為勝之王」的傳奇

工讀生變日本「反敗為勝之王」的傳奇

林讓均

個人成長

攝影/陳俊銘

762期

2011-07-28 10:43

「吉野家」旗下VOLKS沃克牛排店登台,今年六十二歲的吉野家社長安部修仁,特地來台坐鎮指揮,這位日本餐飲業的傳奇人物,接受本刊獨家專訪,暢談他如何帶領吉野家三度反敗為勝!

六月底,台北市復興北路又多出一家排隊商店,人龍從一家名叫「VOLKS沃克」的牛排館蜿蜒而出。VOLKS是日本最大連鎖牛排餐館,「don株式會社」旗下的品牌,此次與「全家便利商店」合作,進軍台灣市場。

國內「陸客自由行」商機發酵,餐飲業者摩拳擦掌,搶進市場。根據經濟部資料顯示,上半年餐飲業的投資額爆大量,一到六月的投資額共達二十二.二一億元,已超過去年二十億元的總投資額,不只國內業者開店動作頻頻,連日商don株式會社也想分一杯羹,引起市場矚目。

說到don株式會社,在台灣沒什麼知名度,但說到它的母公司,日本家喻戶曉的老牌牛丼專賣店「吉野家」,大家可就不陌生,百年歷史的吉野家,把日本的平民美食「牛丼」發揚光大, 一九八七年來台,目前台灣有五十四家分店,吉野家後來又併入don株式會社、京樽壽司、一口茶屋等品牌,成為日本外食龍頭,全球近二千七百家店,年營收逾一千七百億日圓。

 

首度危機:瀕臨倒閉從破產到再起只花了四年


VOLKS是繼吉野家之後,集團登台的第二炮,今年六十二歲、身經百戰的吉野家社長安部修仁,上月底來台坐鎮指揮,他個頭不高,滿頭華髮,和街頭一般歐吉桑差不多,但在日本卻擁有高知名度,還博得「反敗為勝之王」的社長稱號。

安部修仁最令人津津樂道的,莫過於一九八○年吉野家面臨破產、二○○四年遭遇美牛事件(日本禁止進口美牛)之際,兩度把吉野家從虧損,甚至倒閉邊緣起死回生,並在短時間讓吉野家獲利。

「不管是瀕臨破產或美牛事件,當下都覺得是最危險、差點過不去的時候!」回首兩次慘痛經驗,安部修仁餘悸猶存,回答前不自覺深呼一口氣。

說到吉野家的興衰史,就要從吉野家家族傳人、前社長松田瑞穗說起,他開啟吉野家連鎖加盟之路,並在一九七○年代末期快速展店,曾在一年內從一百家店擴為兩百家店,埋下日後吉野家資金周轉不靈、破產的未爆彈,在一九八○年聲請破產重整。

「這告訴我們不能有『倍數增加』的展店迷思,當時我們的資金、人才與物資根本都還沒有到位,就急著開店,所以會差點倒閉!」當時才三十歲,身為區域本部長的安部,也曾萌生「就讓吉野家倒下去」的想法,所幸松田瑞穗決定聲請公司重整。

安部很早就喪父,與松田情同父子,他一路相挺,背負「要把松田社長教給我的吉野家精神,一代一代傳下去!」的使命感,就這樣,安部在三十歲出頭就獲得公司重整團保薦,成為少數進入重整董事會的吉野家幹部。

與安部交情超過二十年、兩人將吉野家品牌引進台灣的「全家便利商店」董事長潘進丁說,安部修仁四年就幫公司重整完成,靠的是「實事求是」的精神,例如破產時,有人建議菜單應該更多元,但安部卻認為失敗的癥結,在於急速展店時拉低了餐點品質,因此反而應該是全心做好「牛丼」一種商品。此舉讓消費者回復信心,四年後單店營業額就有了翻倍成長。

安部才把吉野家從倒閉邊緣救起,未料,更大的風暴又襲擊。○四年,發生狂牛病事件,日本禁止美國牛肉進口,當時吉野家只供應牛丼,處於風暴中心的安部卻下令全面停售牛丼,等於自斷生路,當年吉野家大虧超過十二億日圓,面臨重整以來首度虧損。

 

二度危機:狂牛事件停賣牛丼推新品 保住商譽


當時,競爭對手如松屋、食其家都改用澳洲牛肉,安部反而選擇停賣,而且停賣時間還長達兩年半,輿論就質疑,「以牛丼起家的這家百年老店是不是要倒了?」

「沒有品質,吉野家才真的什麼都沒有了!」從工讀生幹起的他,深知品質的重要,他解釋在第一時間下令停賣,是因為吉野家熬製出的傳統牛丼醬汁,是搭配美國牛肉設計的,因此一旦用的不是美國牛,吉野家就不是吉野家!

不過相較營運虧損的壓力,安部更承擔不起砸毀百年招牌的罪名,停賣牛丼後,他苦思出路,成立商品研發部,端出雞肉丼、豬肉丼等更多元的產品組合,順勢帶領吉野家轉型。

安部置之於死地這招,反而帶領吉野家闖出康莊大道,一年後公司轉虧為盈,賺回二十六億日圓的營業利益。安部再次成功挽救吉野家,被外界視為「不可能的任務」,不僅被媒體冠上「兩度把吉野家救出地獄的男人」,還成了日本企管教科書不得不提到的「反敗為勝之王」!

安部修仁成了日本餐飲業傳奇人物。他高工畢業後,曾組了R&B樂團並身兼團長,原本想當歌手,為籌措樂團開銷,他只好跑到吉野家打工,沒想到這一待將近四十年,也讓高工畢業的他,從工讀生一路晉升,才四十二歲就接下吉野家社長一職。

 

「安部廣受吉野家員工景仰,但他幾乎沒有官架子,也很樂意和大家打成一片,有時候旁人根本分不出誰才是老闆!」潘進丁說,安部有時和員工出去同樂,也是抓著麥克風就上台演唱,啞嗓的搖滾唱腔往往聽得大家連聲讚好。

 

潘進丁記得,當初與安部在台灣做市調,他總是吃遍台灣小吃,包括西門町鴨肉扁與桃源街牛肉麵等,往往吃到吃不下為止,就是為徹底了解台灣的庶民文化。

 

「他不是個會問大問題的人,但總是能一下子抓到核心!」台灣吉野家總經理蘇嬉螢說,前陣子安部來台巡店,並沒有問到營收、展店計畫等大問題,問的卻是「台灣人也能接受『感謝祭』這種日本味濃厚的活動嗎?」也會直接問店員「你喜歡這樣的店裝潢嗎?」他巡店時,往往能從小細節發現到營運的問題。

 

吉野家在連續幾年的營收、獲利成長之後,挑戰再度敲門。

 

三度危機:低價圍攻推復刻版加入情感元素抗敵

 

○九年開始,日本牛丼產業走入低價廝殺的紅海,吉野家遭逢競爭對手「食其家」、「松屋」的低價圍攻,這使得吉野家控股集團在該年度虧損八.九五億日圓。

 

○七年卸下吉野家社長,擔任吉野家控股集團社長的安部修仁,不得不再次親上火線救援,因集團高達五六.八%的營收仍來自吉野家這個祖業。

 

去年四月安部回鍋兼任吉野家社長,第一件事就是鬆動長久定價為三八○日圓的牛丼價格,推出二八○日圓的「復刻版」牛鍋丼迎戰對手,一來可以讓顧客回想起「還是老牌吉野家最好」的古早味,二來可以正面迎擊打低價策略的競爭對手。

 

另方面,他著手成立「未來事件研究所」,開始做趨勢社會調查。「我發現這一次的虧損,其實是因為少子化、銀髮化的社會問題,我們的顧客變少,生意當然就差了!」安部修仁說。

 

日本吉野家有八五%的客人是男性,因此未來會開發粉領族、銀髮族以及家庭客喜歡的商品,也著手微調店型,例如闢出讓客人可以看到產製過程的開放式廚房。

 

薑是老的辣,安部不負他「反敗為勝之王」稱號,不到一年,又神奇地把業績從虧損,大幅拉回到五十一億日圓營業利益的水準。

 

此外,他積極把觸角伸向海外,目前約有四五○家的海外店,有七成是來自高成長的兩岸三地。

 

這次don株式會社和全家便利商店合作VOLKS牛排館,是繼「吉野家」品牌之外,吉野家控股集團首次授權旗下品牌到海外展店,未來可能搭著合作夥伴全家便利商店的綿密系統前進中國。

 

對安部修仁來說,如何征服包括中國的海外市場,恐怕是他下個新挑戰。

 

牛丼

 

牛丼起源於19世紀平民小吃

 

牛丼的誕生可追溯到日本明治時代,當時流行食用牛肉鍋,客人會把牛肉鍋底的湯汁淋在飯上,搭配牛肉鍋食用。腦筋動得快的商人,乾脆把牛肉切碎、切細,放入滷汁中煮,而後搭配蔥花淋在飯上,已經接近現在牛丼的吃法。

 

1899年,「吉野家」的創始人松田榮吉在東京日本橋魚市場,開了第一家主打「牛丼」的專賣店,主要顧客就是那些用餐時間不固定、只能趁工作空檔吃飯的魚市場工人,所以吉野家的牛丼可說一開始就是速食品,只要重複裝飯、裝肉、淋醬汁等動作,就能快速上桌。

 

目前在東京築地魚市的吉野家一號店,是由松田榮吉的兒子松田瑞穗所開。帶領吉野家發展連鎖體系的松田瑞穗,也讓牛丼成為平價、隨處皆有的日本國民美食代表。

 

牛丼

 

吉野家控股集團

集團總店數:2684家(吉野家全球合計1633家)
2010年集團營收:1713億日圓
2010年營業利益:51億日圓

 

安部修仁
出生:1949年
現職:吉野家控股集團社長
 

吉野家社長
經歷:吉野家九州地區本部長

 

開發部長
學歷:福岡縣立香椎工業高校
興趣:組團唱R&B、打橄欖球

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