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運氣大家都有,關鍵在於能不能掌握

運氣大家都有,關鍵在於能不能掌握

2015-07-14 14:10

「我經常跟年輕人說:『不要以為你在這裡就很了不起。』你在這裡做什麼,才會決定你將來會不會了不起。所以,絕對不要有這種心態。」



米其林三星、「全球五十大餐廳」第三名的副主廚
德吉洋二
「思考、思考、思考。」
Yoji Tokuyoshi/Osteria Francescana


1977年出生於鳥取縣。專科學校畢業後,在東京都內的餐廳學習,2005年前往義大利,在摩德納的「Osteria Francescana」餐廳工作,才一個月就升上副主廚。該餐廳當時已獲得米其林一星,在德吉的帶領下,2006年榮獲二星、2012年榮獲三星。2013年離職,目前正在籌備自己的餐廳。

做出日本人才做得出來的義大利料理

德吉表示,雖然他在日本學過義大利料理,但那是日本人的料理;為了做出義大利人也能接受的義大利料理,他特別買書來研究。一本是《義大利料理教科書》,是針對日本人而寫的介紹義大利各省的傳統料理(吉川敏明/柴田書店);另一本是一位名叫安娜高賽提的義大利人寫的料理全集。德吉全心鑽研這兩本書,把當地的料理都記熟了。

「一有不懂,我就一邊看書一邊試做,然後請在廚房工作的義大利人吃看看。我覺得學到最多的方式就是,我問他們:「你們家都吃什樣的菜?」他們就會跟我說,昨天他媽媽做了什麼菜,他奶奶做的哪樣菜最好吃等等。我做過一大堆這類所謂的家常菜。」

德吉說,如果只是要做出和義大利人一模一樣的料理,待在義大利是沒有出路的。同樣的料理,當然是義大利人做的比較道地。要做就要好好研究當地料理,然後做出日本人獨創的義大利料理才行。
  
思考、思考、思考

德吉加入之前,Osteria Francescana餐廳是米其林一星,之後水準迅速提升,二○○六年榮獲二星,二○一二年終於摘下三星最高榮譽。

對於擔任主廚的馬西莫.博圖拉(Massimo Bottura),德吉的評語是:「總之,他的舌頭非常厲害。」德吉說,只要一嘗味道,他就完全知道裡面放了什麼,因此會明確地指示出加什麼會讓味道更好,或者要做何修改。

「馬西莫總是說:『Pensare! Pensare! Pensare! 』。『pensare』是義大利語的『思考』。意思就是要你多多思考,寫下來,然後一讀再讀。如此重複幾次,就會產生不同的想法。我覺得他瘋狂得就像個精神科醫師,遇到問題總是打破沙鍋追究到底。不過,確實如此,一旦停止思考,就不會再進步了。

馬西莫的信念是:「只要不放棄思考,絕對會成功。」他對德吉說:「我們拿到三星,已經是義大利最頂尖的餐廳了,但你認為我們就到此為止了嗎?不是這樣吧。」他還說:「有些工作是追求商業利益上的成功,但也有些工作是為了理想抱負而做,如果能夠兼而得之是最棒的了。

這已經不是一位廚師,而是一位哲學家了。馬西莫的料理技藝無與倫比,這點自不在話下,但光憑過人的廚藝就能得到今天的地位嗎?我想絕非如此。若無堅強的信念,不可能獲得好評,即便獲得好評,也不會持久。

「對馬西莫,不喜歡的事我就會說不喜歡,高興的時候,我也會說我高興極了。就算語言不通,有牢騷的時候,也要盡量把牢騷發出來。該怎麼說,如果把情緒藏起來,不就等於在欺騙自己。」

多數日本人碰到這種情形都會不知不覺隱藏情緒吧,畢竟是別人給我們工作的。但是在海外,最好把心態調整成,如果隱藏情緒,對方就不知道我的感受了。德吉也做了這種心態調整,後來,只要做出不高興的表情,馬西莫便會關心地問他:「你有什麼不開心的事情嗎?」兩人之間溝通得很好。

德吉就是在看到前任那位日本副主廚的狀況後,才改變想法的。他在義大利待了五年,卻幾乎不會說義大利語,總是在廚房默默工作。結果積怨日深,有一天就忍不住發飆走人了。

「我不想跟他一樣,所以就有話直說。如果用義大利語說不出來,也可以用英語,把字典捧在手上也行。我對馬西莫有任何意見,一定寫在紙上交給他。這是我在國外工作學到的,只要事先準備好,所有事都能辦成,只要想表達,自然會找到方法。我每次把紙條交給他,他就會說:『怎麼了,怎麼了?又來了?』(笑)」

多數人不會這麼積極,而會放棄溝通吧。曾經有一次,馬西莫發飆說:「你的抱怨太多了,為什麼你這麼愛對我抱怨?」兩人大吵一架。當時,德吉說:「我是因為很喜歡這家餐廳才說的!」他讓馬西莫知道,他不是單純抱怨,而是希望餐廳更好,對方便接受了。

不為錢,為想做的工作而做

「沒有什麼在海外絕對會成功的祕訣吧。我想每個人都一樣,只要順應自己,自然能做到自己真正想做的事。如果一味勉強自己迎合、改變,應該會失敗吧。」

德吉的初衷並非想到海外去,他之所以到義大利,是因為想在當地學習道地的義大利料理。「好不容易去了,絕不想隨便做做就好,而是打算徹底學會自己最喜歡的義大利料理,結果就這麼一路做下來,做了這麼久。」這段話說明,他的確順應自己,做到自己真正想做的事了。

明明為了學習料理而出國,結果到了國外,不知不覺變成以賺錢為目的,一定不會成功的。

賺不賺錢先擺一邊,首先要做自己喜歡做的事,如果做成了而且經營成一項事業,就可以說是成功了吧。反之,沒有理想,一開始就只想著賺錢,那是不行的。因為到了六十歲,賺到一堆錢了,你還是會覺得『我到底在幹嘛啊!』」

據說有不少人在義大利的高檔餐廳當上副主廚後,就以為能爬到這樣的高位已經相當了不起了,於是突然提出「我要這樣的薪水」。德吉表示,他看過好幾個這樣的人,他們跟主廚大吵一架後就被炒魷魚了。

「我經常跟年輕人說:『不要以為你在這裡就很了不起。』你在這裡做什麼,才會決定你將來會不會了不起。所以,絕對不要有這種心態。」

決定人生的,不是你的工作地點或地位,而是你在那裡確實做了什麼。德吉告訴我們,要創造成功的要素,就得先從自己想做的事情做起;不要為了錢,要更重視經驗、能力這些帶得走的人生資產。

「我的哥哥和弟弟都是藥劑師,都各有一家藥局,買了房子,買了車子,也結了婚、有小孩。和他們比起來,我沒有房子、沒有車子,也沒結婚,什麼都沒有(笑)。如果我想像他們那樣的話,回老家工作就行了。但是,我能夠和馬西莫一起到世界各地看看,學習飲食方面的知識,可以看風景、看各式各樣的事物,這些東西都是財產吧。」

運氣大家都有,關鍵在於能不能掌握

「我覺得我相當幸運。來到義大利,進入這家餐廳是幸運,剛好這又是一家能讓我照自己的意思去做的餐廳,這也是非常幸運。在這裡,只要是為了做出美味的料理,要怎麼做都行,要買什麼食材都行,花多少錢都不會被念。總之,非常自由。」

當初,就在即將返回日本的前一刻,看到了Osteria Francescana餐廳的訊息,然後被錄用,又很快升上副主廚,帶領餐廳拿下米其林三星的榮耀。或許有人會認為「這傢伙多幸運啊」,不過,這是積極行動招來的好運。德吉做了一連串積極的行動,例如不會說外語,就拜託朋友幫忙打電話;不管別人問什麼,都回答「我行」。

運氣這東西應該人人都有,關鍵在於運氣來了能不能把握。反過來說,如果什麼都不做,運氣也不會來吧。
「在餐廳工作很累,壓力也很大,但是,如果找到讓自己安身立命的點,就會很快樂。」德吉這麼說。

最後,德吉說的這段話,我希望即將就業的人、感到工作無聊的人、想到海外挑戰的年輕人,都能夠聽進去。

「因為忙,所以才快樂。正因為忙碌,會有很多不得不做的事,就能夠思考各種事情。如果你覺得不快樂,那是因為你把工作看成苦差事。像我,總是一邊工作一邊想著下一個連續假期要做什麼好(笑)。反正做就對了。就是這樣。」

〈本文選自全書 李幸臻 整理〉

作者:
本田直之


Leverageconsulting公司董事長兼CEO。

曾於花旗銀行的外商公司任職,參與BACKS GROUP的經營,以管理董事身分帶領公司於JASDAQ證券公司上市。目前除從事日美創投公司的投資,並提供企業以最少的勞力獲得最大利益,也就是槓桿經營的建議。另外還兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美國Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取締役(董事)。在東京、夏威夷都設有據點,一年當中半數是在夏威夷生活。著作除了槓桿經營系列之外,包括《創新工作術》(鑽石社)、《北歐式的自由生活提案》(聯經)、《Nomad Life新遊牧生活》(悅知文化)、《Personal Marketing》(Discover 21)等,累計印量超過250萬冊,更在韓國、台灣、中國都有譯本發行。此外,也參與出版統籌的工作,像是超過50萬冊的《一句入魂的傳達力》(佐佐木圭一著,大是文化),以及包括《為什麼這個有益健康?》在內超過150萬冊,並且皆為暢銷作品。至於演講活動則不限日本國內,也在美國、澳洲、加拿大、中國、新加坡、韓國、香港、台灣等地舉辦;並針對學生前往早稻田、慶應、明治、一橋、筑波、立教、法政、上智等各大專院校巡迴演說。

雷鳥管理學院經營學碩士(MBA)
明治大學商學系產業經營學科畢業
日本SOMMELIER認定品酒師
ACADEMIE DU VIN講師
明治大學、上智大學客座講師

書名:米其林大師從未說出的34個成功哲學



出版:時報出版

目錄:

前言

目前日本人在國外獲得極高評價
「米其林指南 法國版」中,竟有多達二十人獲得星等評價!
求教活躍於全球的祕訣與Know-how
日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵
不需要勉強配合外國
分享技術與資訊的時代
與其待在日本,出國有更多機會

Passage 53 主廚 佐藤伸一
~第一位在法國獲得二星的日籍主廚~
「即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」
以自己的靈感判斷
在進修時期這個重要的階段,該怎麼樣好好度過呢?
即使焦急,也不在狀況渾沌時輕舉妄動
米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」
思考原創性與本質
想著不收錢比較好

KEISUKE MATSUSHIMA 主廚 松嶋啓介
~「米其林指南 法國版」獲得一星最年輕的日本人~
「最好別競爭」
找工作是前往法國的跳板
在料理技術之外也可以形成差異
用觀光簽證到處換餐廳
打造自己的餐廳的絕地大反攻
與其說學料理,不如說是學習思考方式
重點是人與人的交流
最好別競爭 

Restaurant Kei 主廚 小林圭
~全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店(Plaza Athenee)」前副主廚~
「正因為選項範圍小才有機會」
「會過敏所以不能碰魚」的謊話
正因為選項範圍小才有機會
別仰賴地位,靈活運用名字
要怎麼善用外籍工作人員?
「我想開餐廳」寫信寄給一百家公司的社長
在短時間提升注意力
不要修正弱點,而要提升強項

Restaurant Sora 主廚 吉武広樹
~榮獲「米其林指南 法國版」一星~
「不在同一個舞台上競爭,用自己的強項來取勝。」
浪跡天涯找到「想做的事」
在嚴峻的環境中起爭執是優點
不在同一個舞台上競爭,用自己的強項來取勝
在巴黎拿到一星的意義
從失敗學習行銷的重要性
日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致
沒有自我到最後就是讓人占盡便宜

Au 14 Février 主廚 新居剛
~米其林一星、TripAdvisor里昂第一名~
「能不能將缺點視為強項?」
30歲,語言還不通就當了主廚
把不得不做的事情視為理所當然
以「不迎合」法國人,成為里昂第一名的餐廳
能不能將缺點視為強項?
日本人會獲得好評的原因
打造有別於其他餐廳的特色

La Cachette 主廚 伊地知雅
~獲得「米其林指南 法國版」一星~
「要哭還是要飛?想哭不如展翅高飛」
高中時期偶然聽到的演講,成為赴法契機
遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic
「會端狗肉出來給我們吃嗎?」的反應
接下來語文能力將會造成區別
去有日本人的地方就能吃到美食
「要哭還是要飛?想哭不如展翅高飛。」

Joël Robuchon 主廚 須賀洋介
~侯布雄的左右手,曾應邀上富士電視台「料理鐵人」節目~
「換個想法,辛苦就不再辛苦了」
才25歲就負起開設六本木分店的大任
換個想法,辛苦就不再辛苦了
變得舉足輕重才能作些有趣的事
在頂尖團隊中,會想繼續往上爬
提升自我品牌價值

Le Petit Verdot 侍酒師 石塚秀哉
~對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻~
「在國外獲得的並非技術,而是人格成長」
辛苦就快樂,安穩之路相對乏味
在國外獲得的並非技術,而是人格成長

巴黎香格里拉大飯店法式餐廳L'Abeille 侍酒師 佐藤克則
~擔任米其林二星餐廳侍酒師~
「不主動行動的人,不會獲得好運」
只要排除語言問題,日本人的服務走到哪裡都適用
不主動行動的人,不會獲得好運

Osteria Francescana 主廚 德吉洋二
~米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚~
「思考、思考、思考。」
一本雜誌改變了命運
開始工作不過一個月就成了副主廚
溝通從幽默感開始
用足球的比喻來管理
做出日本人才做得到的義大利菜
思考、思考、思考
不為錢,而做想做的工作
人人都有同樣的機運,問題就在於是否能掌握

dal Pescatore 侍酒師 林基就
~獲得由義大利最具權威兩大媒體頒發的年度最佳侍酒師大獎~
「刻意選擇困難的路」
依照明確的目標決定要走的路
絕不說「不想做這種工作」
與其痛苦,不如想著開心,更能做好工作嗎?
一切經歷都會成為自己的資產
刻意選擇困難的路
能為一切事物找到理由行動才是專業人士
將量變為質
想著怎麼樣出國,不如想想要做什麼

Magnolia 主廚 能田耕太郎
~「米其林指南 義大利版」第二位獲得一星評鑑的日本人~
「想一展身手需要的是『堅強與願景』」
起步比其他人晚了幾年
至少具備一項優異的技巧
想一展身手需要的是「堅強與願景」

Koy Shunka 主廚 松久秀樹
~首位在西班牙獲得米其林一星評鑑的日本人~
「保持自我的『雜質』,順其自然。」
原價的六成!打造一家融入當地的餐廳
眼睛也會說話
語言不是從文法學的
別忘了自己是日本人,不做取巧的事
「保持自我的『雜質』,順其自然」

restaurant Quintessence 主廚 岸田周三
~唯一一位在法國獲得米其林三星的日籍老闆兼主廚~
「因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的」
先付諸行動再說
反算資歷來思考
因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的
在ASTRANCE學會「對常識質疑」
不懂得語言就無法學習
日本人最不擅長的就是抱持自信
光是等待將一事無成
唯有行得正的人才會成功

日本料理 龍吟 主廚 山本征治
~連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名~
「永遠想著『還能做更多』」
接受年輕外國廚師的進修制度
在全球餐飲人聚集的學會上大受震撼
追究「為什麼」並思考
讓日本料理成為世界的共同語言
「偷師」是一種懈怠
龍吟=團隊能力
永遠想著「還能做更多」

遊走全球目前必備的34項密技
【思考模式】
1 比起技術與知識,學習哲學更重要
2 人外有人,要訂立高標準
3 追根究底
4 一切行為都有其意義
5 即使是常識,也要歸零思考
6 不要迎合周圍氣氛,具備原創性
7 正反雙方意見都OK
8 眼見未必為憑,相信自己
9 要當個被動的人?還是主動出擊?
10 要提升的不是弱點而是強項
11 是否能打造自我品牌?
12 秉持自己的哲學
13 有前例可循該感到欣慰
●工作態度
14 要當個只讓人占便宜的人?還是要站上舞台?
15 如何走過第一步將改變整個人生
16 打造具備自信的穩固基礎
17 建立與其他人的關係,努力讓大家知道
18 重點不是曾在知名店家工作,而是在那裡做了什麼
19 秉持旺盛好奇心
20 訓練迅速完成工作
【行動方法】
21除了料理之外想要獲得更多就需要語言能力
22 不客氣、不謙虛、不壓抑情緒
23 溝通就從幽默感開始
24 語言不通也不放棄
25 不在同一個舞台上競爭
26 面對制約是否能樂在其中
27 勉強也要參加社交活動
●工作選擇
28 刻意讓自己待在嚴峻的環境
29 把自己逼到退無可退的地步
30 用反算的方式來考量該工作的地方、公司
●領袖魅力
31 配合當地風格的管理
32 了解別人的三星評鑑跟自家餐廳、用人方式的差異
33 領袖該做哪些事情
●日本人的強項
34 再次檢視哪些地方受到肯定

本書介紹的廚師與侍酒師服務的餐廳

 

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