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用心征服麵團

用心征服麵團
(左起:國王烘焙 法國麵包大師 徐國斌 / 野上麵包坊、麥嵐綺 日籍烘焙職人 野上智寬 / 昂舒巴黎 金牌歐式麵包師 吳克己 / 吳寶春麥方店 世界冠軍 吳寶春 / 一禾堂麵包本舖 少年麵包師 沈享儒 / 莎士比亞烘焙坊 比賽常勝軍 王鵬傑 / LA ONE Kitchen & Bakery 跨足烘焙法餐名廚 簡天才 / 堂本麵包烘焙坊 烘焙實驗家 陳撫洸 / 向陽房 手工酵母魔法師 楊智偉)

黃玉景、高靜玉、許秀惠

個人成長

攝影/陳永錚、林煒凱

986期

2015-11-12 12:43

一家名氣響亮、享有顧客擁戴的麵包店,背後肯定有一位技藝超群的麵包師。

在吳寶春還沒得到世界麵包比賽冠軍之前,大部分的消費顧客也許並不太在意究竟口中那塊咬來麥香撲鼻的麵包,背後的功臣是誰。


但是當吳寶春的麵包店一年可創下單店破億元的營業額,他一出現在店裡,正在買麵包的顧客立刻像看到偶像,搖身變成粉絲般競相要求合照,台灣麵包師地位,總算有點不一樣了。


事實上,越來越多麵包師不再把做麵包當作營生而已,他們追求麵包的烘焙與品味,幾近到達信仰層次,昂舒巴黎麵包主廚吳克己用「一生懸命」來注解他與麵包的關係;老牌子排隊店野上麵包坊的野上智寬說,不同年歲,麵團在他手中帶給他不同的生命感。


更多的麵包師則把麵包視作是一項創作,研究麵團、酵母之間的親密關係,雙手認真與麵團打交道,在溫度、溼度之間來回測試,思考著怎麼研發一款新麵包來挑動顧客的味蕾,他們嚴肅看待自己的專業,呈現一絲不苟的職人精神,追求的無非是讓架上擺上幾款叫好又叫座,且引以為傲的自慢之作。

 

麵包

 

吳寶春 比賽前準備到200分 讓麵包連結在地情感


一個平常上班日的下午,當記者一腳踏進位於高雄的「吳寶春麥方(音同胖,麵包之意)店」時,頂著廚師帽、穿著廚師服的吳寶春也在店中,他一出現,立即引起店內顧客一陣騷動,人們眼神閃動,瞬間築起人牆,手機拍個不停,四周也輕輕揚起「吳寶春耶」、「吳寶春出來了」的聲音,彷彿出現在他們面前的,是遙不可及的影視名人。

 

時間不用拉得太遠。


僅僅在七年前,「麵包師傅」這個職稱,因吳寶春而有所翻轉。二○○八年,當時在高雄帕莎蒂娜擔任烘焙部麵包主廚的吳寶春,拿下國際級重要麵包技藝競賽「路易樂斯福世界盃麵包大賽」(Coupe du Monde de la Boulangerie)團體賽亞軍與國家特色麵包優勝。
 

攀高峰》 在細微修正中進步


一○年,吳寶春又在第一屆「世界盃麵包大師賽」(Les Masters de la Boulangerie)打敗常勝國法國與日本,拿下全球第一屆個人世界盃冠軍,之後,全台颳起一陣「吳寶春旋風」,這兩場比賽,不僅改變了吳寶春的命運,也改變台灣所有麵包師傅的命運。


僅有國中畢業的吳寶春,憑著過人的毅力,站上所有麵包師傅的終極夢想;奮鬥的故事也印刷成冊、拍成電影,甚至被教育部建議編入中小學教材;但他從一個麵包學徒攀向麵包大師的山巔、從台灣偏遠的庄腳進入世界絢爛的舞台,一路走來坎坷不斷,挫折連連。時至今日,吳寶春麥方店已有兩家分店,年度營業額也上看兩億元。


吳寶春的成功絕對不是偶然。回想七年前,「比賽前一個月,野上師傅告訴我:『成績優越的日本選手會贏,是因為滿分若是一百分,他們會準備到一百五十分,這樣到了比賽時就算有失誤,分數也不會太差。』當時我心裡就想:如果我要贏,就必須要準備到兩百分。」吳寶春說。「當我每天練到渾然忘我,每個動作與節奏都已經與身體結合,並且在細微的修正中進步,那時我就知道,我已經征服了麵團。」
 

吳寶春

目前吳寶春(左二)正積極培訓選手陳有誌(左一)、王鵬傑(左三)、謝忠祐(右一),準備進軍2016年世界麵包大賽。

 

傳承心》 籌畫開設烘焙學院


回國之後的吳寶春,邀約由四面八方前來,從投資開店到授權經營、約聘顧問等等,琳琅滿目,甚至有企業願意以千萬購買「吳寶春」三個字的海外授權。他沉澱幾天後決定拒絕,並向銀行貸款,開設現在的吳寶春麥方店。並且念茲在茲,要回饋當初協助與支持他的友人、前輩與社會,傳承烘焙技術。


於是,他的麵包店以「讓喜歡的麵包擁有在地的情感,強調使用台灣在地食材製作國際級的麵包」為開店宗旨。並以母親的名字成立了「陳無嫌教育基金會」,提供給家鄉屏東縣內埔鄉十五所小學教育獎學金,也撥款圖書預算給學校,鼓勵孩子們閱讀。


此外,他也提供一定額度的比賽贊助經費給糕餅工會作為培訓之用。他透露,正在思考開設烘焙學院的可能性,想要傳承技藝盡一份力。他也找來資深媒體人邱一新擔任執行副總,今年寶春師傅與咖啡大師陳志煌合作的中秋禮盒就來自他的點子,在邱一新眼中,吳寶春學習能力很強,對員工也很盡心,「這裡流動率比同業低」。


現在的吳寶春偶爾也擔任評審與教練的工作,他強調:「 麵包師傅不是空有一身好本領就好,還須具備專業知識與好的觀念,佐以不斷地練習以及謙卑的態度,才能發現自己欠缺什麼。」


「一位麵包師傅能不能成功,開始的態度就已經決定了未來,因為師傅的『心』很重要。通往成功的路就像走在沙漠中,要相信自己能夠找到水源,相信會出現綠洲。在過程中,自己的個性是不是沉穩?思考模式的運作方式與邏輯如何?遇到阻礙時能理出脈絡嗎?這些都是路上會遇到的挑戰。」吳寶春分享自己的心路歷程。


至於現在的吳寶春在做什麼?他除了積極培訓將於明年二月至法國出賽二○一六世界麵包大賽的選手外,自己也正積極準備年底EMBA(Executive Master of Business)管理學院的畢業論文,他在重回學校修習企業管理的時間裡,體會到管理的重要性,也摸索到未來的路,每天的生活充實而緊湊。


「我常常在想像,自己生命的最後一天,會是什麼模樣和心情?我希望那個時候——,自己沒有留下遺憾,也不會放棄任何一個想要挑戰的目標。」他篤定地說。
 

野上智寬

野上智寬桃李滿天下,不斷呼籲台灣師傅爭取比賽名次之餘,莫忘內涵。

 

野上智寬 台灣烘焙師傅總教練 麵包一出爐就被秒殺


在台灣烘焙業,「野上智寬」有如一個大門派,培育、指導出許多知名的徒子徒孫,堪稱台灣最有影響力的烘焙老師之一。他教台灣第一位世界冠軍吳寶春揉麵團做法國長棍、帶著二○一三年的世界麵包亞軍王鵬傑做彎月牛角麵包,現今台中老牌子的羅娃麵包店、拉波兒麵包、高雄的巴黎波波等,都師承自野上。


「野上精神」就像烘焙職人的勳章,只要繫上,彷彿就是美味與品質的保證,除了野上的麵包手藝有口碑,他在桃園的本店每逢出爐時間一到,外面就出現等候人群,去化迅速,「秒殺麵包店」之名不脛而走。


一九九一年,野上隨著DONQ東客麵包來台展店,從此在台灣娶妻生子、落腳生根, ○八年第一家野上麵包坊開張,立刻成為桃園赫赫有名的排隊店,今年他的新品牌麥嵐綺悄悄進駐桃園百貨公司,也是一開張就擄獲人心。
 

麵包

 

蹲馬步》 花五年磨練基本功


一見到面,野上就遞上一個剛出爐的可頌說:「吃吃看,和我現在賣的又不一樣。」果然,同樣是層層分明的外表,改良的可頌咬下去聽得見爽脆聲,原來他微調了麵團、烘焙時間,「唯有基本功夫扎實的師傅,才知道該微調哪裡。」他認為,基本功是烘焙師傅的命脈,沒有打好底子,稱不上是麵包師。

 

野上的可頌作法頗為費工,揉好的麵團經過半小時常溫發酵後,放入冷凍兩到三小時,再移到冷藏,等候一天再把奶油壓入麵團,然後一層奶油、一層麵皮、一層奶油、一層麵皮,堆疊出十六層的可頌或二十七層的丹麥麵包,由於奶油在室溫下會迅速融化,他得在十度以下的冷藏庫揉上好幾個小時。


不僅基本功練得深,一絲不苟的職人堅持在他身上也看得到。剛在台灣推出法國長棍時,偏硬的口感,一開始還被客人嫌「難吃」,接受度低到一天做二十條,頂多賣出一條,儘管如此,他仍堅持法棍就該有法棍口感,外殼該有一定烤脆硬度,內裡則須柔Q帶韌。


十九歲就入行的野上,從做雜工的學徒開始,他總趁著收拾廚房時偷學師傅的技法,下班後再獨自練習到半夜,回寢室睡三、四個小時再繼續回廚房練習,光基本功就磨了五年,他說,在日本想要創業,沒有二、三十年功夫是不可能開業的,對照如今台灣的烘焙新手,野上憂心地說:「台灣年輕人很有鬥志,但是太性急了,急著比賽得名聲、急著創業,卻忘了基本功才是本業。」


以野上的標準,一位努力的師傅得花上整整一年的時間,才可能「會做可頌麵包」,遑論「懂得調配麵包的口感」。如果基本功不夠扎實,就算拿到再厲害的食譜,也無法理解配方的奧妙何在,「我做麵包不依賴配方,必須根據當天溫度、溼度和酵母反應的狀態,再從雙手揉麵團的當下去判斷。」


對於台灣麵包師傅「小聰明太多」,卻常忘了麵包師傅的本分,他說,曾有一位比賽冠軍的師傅到他的廚房做麵包,做完東西一扔就走,「這樣的態度,是冠軍又怎樣?」相較之下,日本年輕學徒扎根基本功,「因為基本功不好,師傅也不會讓你出去比賽。」


那麼究竟要學到什麼程度才算好呢?與麵包打了三十年交道的野上說:「每隔三年、五年,我觸摸麵團的感覺都不一樣,創造麵包的心境也會不同。」言詞中的謙遜與內斂說明著他的學習之路從來沒有終點。


陳撫洸

陳撫洸講求自家麵包品質比別人好, 售價比別人便宜。

 

陳撫洸 實驗精神顛覆思想 做出有「溫度」的麵包


人稱阿洸師的陳撫洸在麵包界是個異數。二十七歲時因為想開一家咖啡店而去職訓所報名學烘焙,隔年,他又飛到巴黎學藝,二十九歲才開了第一家麵包店,半途出家的背景,使他不受科班訓練的制約,他的麵包就和本人一樣,洋溢著實驗精神與非典型的人文風格,而且,培養出一批常年捧場的老客人。


他的自慢之作「紅葡萄酒酵母麵包」便是一款非典型風格的代表;葡萄酒對法國人就是生活的日常,每位法國麵包師傅都知道魯邦種,也會在麵團裡加入葡萄酒,卻少有人把二者結合,偏偏陳撫洸不但結合二者,更加入葡萄、核桃等果乾,顛覆法國人傳統鄉村麵包的認知,且因魯邦種的天然酵母延緩麵包老化,「讓麵包從熟成到老化的過程,出現各種風味」,這便是日後吳寶春得到世界冠軍的「荔枝玫瑰麵包」以及「酒釀桂圓麵包」的原型。


事實上阿洸師的實驗精神不僅如此,他回憶一路以來的許多實驗,「除了紅酒之外,白酒、清酒、米酒、義大利香料、黑橄欖、羅勒葉、百里香等香草植物、果乾、黑糖、紅茶、綠茶、普洱茶、黑胡椒……,只要我想得到、買得到的,都會想要加入麵包中,去嘗試不同的風味表現。」

 

麵包

 

找靈感》 嘗遍百味享受生活


這種非典作風,從他的開店風格也可窺知一二,堂本麵包烘焙坊開在台中市五權五路的巷子裡,因為寧願把店租拿來買質佳的好原料,回饋在價格上,而他的店星期天以及每月第四個星期的星期六都不開店,儘管一年少了六十四個營業日,阿洸師的兩家店仍有平均九十萬元的月營業額,他自評說,沒有暴利,但足夠養家活口照顧員工。


之所以寧願少賺一點,阿洸師認為,一位麵包師如果終日忙碌重複地做麵包,沒有時間去享受人生樂趣,「不曾好好生活,不曾累積吃好東西的體驗」,做出來的麵包就與工廠生產的無異;他也用同樣的道理,在當年引領吳寶春開啟味覺之旅,為日後的冠軍麵包埋下種子。


開店前曾到堂本後場進修半年的一禾堂主廚沈享儒也說,阿洸師不教死板板的配方,當製作熟練之後,「麵團的規格、數據都只是載具」,直到現在,擔任一禾堂顧問的阿洸師最常要求沈享儒的,就是要他吃遍各地的好麵包。


阿洸師確實格外強調味覺開發,在他來看,烘焙不須墨守成規,一碗肉汁油亮的滷肉飯、一塊嫩甜的牛排、一杯適齡的葡萄酒,這人間百味一一嘗過,自然知道一塊好吃麵包的靈魂是什麼,不光是舌尖的體驗,聽一首蕭邦《夜曲》、一曲《海上鋼琴師》電影配樂,都可能轉換成做麵包的養分。

 

話雖如此,阿洸師的創意實驗仍建立在烘焙的基本教義上,他蒐集各式的麵包烘焙、料理書,「大概很少有人能收得比我齊」,有如深入鑽研各門派的武功祕笈,冶為一爐。


開始學做麵包時,陳撫洸曾在一本書上面看到一段這樣的話:「身為麵包師要切記,我們所做出來的麵包,在給客人吃下肚之後會成為身體的一部分,客人基於信賴來買麵包,我們與客人的連結,不只是在金錢交易的關係,而是一種深層情感的互換。」這段話,充分詮釋了他樂為麵包師的初衷。


總喜歡自稱是鄉下的孩子,來自彰化的陳撫洸自認為,「麵包拿到法國巴黎的香榭大道上一較長短,一點都不『鄉下』」,但是如果你咬了一口他做的麵包,感受到口裡傳來暖暖的「溫度」,他說,「那口芬芳,就是來自於鄉下人傾其所有的真誠之味了。」

 


王鵬傑為了明年的世界比賽,準備閉關深造。

 

王鵬傑 每天撥8小時模擬比賽 用台灣味打趴世界強敵


十月狂喜捧下二○一五年世界麵包(Mondial du Pain)冠軍的台灣團隊,背後有位年輕的指導老師王鵬傑,他不但是前一屆的亞軍,更是該比賽有史以來最年輕的得獎者,戰功彪炳的他,明年將代表台灣挑戰另一面金牌。
 

麵包

 

拚目標》 砍掉重練挑戰金牌

 

王鵬傑年少氣盛時曾經加入八家將混幫派,直到一場械鬥,友人在他面前遭開槍而死,他才毅然回頭報考高餐大。進了烘焙管理系的他,一開始不改狂妄本色,以為自己什麼都懂,大一就勇闖上海美食廚藝大賽,卻重重地落敗,「原來到外面一比,才知道自己是井底之蛙。」

 

好勝的他一頭埋入烘焙的世界,同學下課玩耍,他獨自在教室練習,一抬頭往往都晚上十一、二點了,碰到瓶頸時,烘焙學徒出身、開過麵包店的爸爸就成了他最好的老師。
求知若渴的他,除了找法國、日本的烘焙書自修,透過學校的平台接觸到各方師傅就抓緊機會提問,野上智寬和吳寶春就是這樣認識的。


名師指導之外,自己練習更重要,他勤於參加徵選、比賽,與學長武子靖成了常勝軍,兩人每次練習製作出大量麵包,分送之餘索性上網販售比賽麵包,沒想到反應還不錯,決定再找來同學吳克己三人合夥創業,三個二十四歲上下的學長學弟就開了莎士比亞烘焙坊,擁店三家,年營業額近五千萬元之多,不但是高雄新崛起的烘焙新秀,也存下第一桶金。


王鵬傑的志氣從來都不只在賺錢,三年前爭取到世界麵包大賽的機會,他在工作之餘額外每天撥出八小時模擬賽事、研發和練習,甚至老婆進產房的當下,他都還在模擬比賽的練習,「我想說老婆應該還可以撐一下吧,沒想到一踏進醫院,兒子就出來了。」


他一心想在世界舞台端出驚天之作,苦思三、四個月都沒有著落,直到尋覓食材時小農的一句話啟發了他:「發揮食材最好的風味,其實就很厲害了。」他了解到其實台灣在地的食材就是最獨一無二的特色,「如果我要讓世界認識台灣麵包,最好的作法不就是把在地食材發揮到最極致嗎?」


果不其然,他在比賽中以三明治包入宜蘭櫻桃鴨和高雄大崗山蜂蜜,讓法國評審讚不絕口,奪下銀牌,不過那一次的收穫不僅僅在於獎盃,而是法國MOF師傅(Meilleur Ouvrier de France法國最佳工藝師)的一席話:「比賽最大的收穫就是認識王鵬傑這位強勁的對手,比賽是一時的,朋友才是永遠的。」

 

王鵬傑大嘆:「我才領悟,原來國際競賽目的不是在得獎,而是透過比賽打開視野,讓自己更強。」也因此,對於汲汲營營在比賽而放棄課業的學弟妹,他直說是本末倒置,「有這樣想法的學生我是不教的。」


他描述兩年前的比賽,宛如昨日歷歷在目,所以當看到陳永信在今年世界麵包大賽的頒獎典禮上奪得冠軍獎盃,腦中湧現當年獨自奮鬥的畫面,「我都快哭出來了」,一時間感觸萬千的他坦承︰「說不想拿冠軍是騙人的。」

 

王鵬傑好勝心依舊,但明年比賽他給自己更大的目標,是打掉熟悉手法,砍掉重練,「上一次得第二名是上天注定,注定讓我回來再次磨練與傳承,現在的我不是跟各國較勁,我只要比上一次的自己更好。」

 

麵包

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