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牢記每次誤差 他變最年輕製茶冠軍

牢記每次誤差 他變最年輕製茶冠軍

許秀惠

個人成長

攝影/林煒凱

990期

2015-12-10 14:08

做茶五年就拿下全國發酵茶製茶技術比賽冠軍,年輕製茶師許瑋翔,三年前拿到這個冠軍時,自己都不可置信,但正是這樣的榮耀驚喜,變成一股龐大的推力,推著他往前走,令他不斷要求自我:只能進步,不能退步。

許瑋翔出身新北市石碇的製茶世家,從爺爺開始,一家三代都身兼茶農、製茶師。父親許鍊文擁有五十年以上的製茶功力,是茶藝比賽的常勝軍,被日本媒體封為「大台北茶王」。


家學淵源的許瑋翔底蘊天成,從小聽父親講茶,跟著喝茶、聞茶,有時許鍊文還會遞來一杯新製的茶,抽考題目,例如:「茶菁(茶葉採收的嫩葉)炒多久?」許多製茶知識就這麼耳濡目染地進了腦袋。

 

製茶靠直覺 沒標準答案


儘管如此,結婚以前的他,說到製茶本是一派「漫不經心」,直到結婚生子,意識到自己有承擔家業的責任,才開始認真跟父親學做茶。


許瑋翔說,製茶最難在「判斷」。尤其石碇以文山包種茶聞名,這類茶的發酵程度低,且以果香清醇著稱,製茶過程比烏龍茶細膩繁複,要歷經採茶菁、萎凋(茶葉採回後,攤開散熱去水氣)、攪拌、炒菁、揉捻等過程。其中,萎凋、攪拌、炒菁三個階段最重要,如何掌握製作「火候」,是茶品優劣的關鍵。譬如,靜置,是讓茶葉裡的水分可以從葉尖蒸發;翻撥則可調節茶葉發酵的程度,像是「叫醒睡著的茶葉」,兩者交互運用,不能太過也不能不及。因此,什麼時候該翻撥、該靜置多久、之後炒菁幾分鐘,在在仰賴「判斷」,而且每一次採收茶葉都不同,沒有標準答案。


每一次實做,許瑋翔便牢記判斷的誤差在心頭,對於茶菁的掌握越來越好,二十六歲才入行,不到三十歲,就拿到區域比賽的頭等獎,當時農會總幹事打電話來報佳音,「我以為開玩笑」,接著以區域冠軍身分,參加新北市比賽,與坪林、新店等地的製茶師同場競技,結果拿到二等獎,這時他也發現茶世界其實很廣大,自己的技術還有待精進,自此「整整休息兩年沒參加比賽」。


這兩年他閉門沉潛專心「練功」。每天日復一日地在種茶、收成、做茶的循環中,追求製茶之道,父親則是他的最佳導師。


許鍊文看著如今包辦製茶流程的許瑋翔說,「我只告訴他『做茶沒有捷徑,全靠自己摸索』」;同時他還加入產銷班,與同業交流,藉此開拓視野。不斷揣摩製茶技術,許瑋翔逐漸體會出,當萎凋、翻撥的調節不同,製作的成品就不同,「翻一翻茶菁,二十分鐘後,香氣又變了」,箇中變化無窮。


兩年下來,他越來越體會到其中奧妙,對做茶的掌握也越細膩,譬如,有一次炒菁時,聞起來茶香濃郁,等到泡起來卻「像開花至盛則凋」,他回頭問父親,許鍊文提醒他「增香火候要恰到好處」,原來,「並非炒到至香就是好」。

 

製茶

有父親許鍊文做老師,許瑋翔英雄出少年,拿下全國製茶冠軍。

 

炒菁到最香 沖泡未必好


製茶工作日復一日,平日,每天顧茶園,一旦收成,立刻展開連續八天、十天不眠不休的製茶過程,其間一天睡不到一小時,只能在萎凋靜置空檔假寐;勞心勞力的過程,為的就是他眼中「很漂亮」的茶寶貝。也難怪,不到三十五歲,許瑋翔已是一頭少年白。


對茶葉製作越來越有把握之後,他也會與父親較勁,比「誰炒出來的茶比較好」。二○一二年,他「出關」,與爸爸一起報名比賽,報了三個點(每一點十台斤茶,作一個比賽單位),沒想到父子拿去比賽的茶都拿到頭獎,而他的排名還在父親前面。


許瑋翔記得,一四年台大體育館參加全國製茶技術比賽的那天,當茶葉經過一夜的萎凋,隔天他憑著直覺判斷,把炒菁時間定為四分鐘,四分鐘之後,十二台斤茶葉只剩不到四台斤,當他把炒茶的結果湊近鼻前,那股撲鼻清香,迄今記憶猶新。


這四台斤包種茶讓他一舉拿下全國製茶冠軍,成為歷來最年輕的冠軍,連推廣新北市文山茶不遺餘力的農業局承辦人宋珮琪都說,這次比賽從地方、新北市一路比到全國,「得獎難度相當高」。一般茶葉比賽,都是製茶師拿製好的茶去比賽,這項比賽則不同,是在同一時間、地點,以同一批茶現場製作,考驗的是臨場判斷與真功夫。


「一旦拿了頭等獎,就不能退步。」許瑋翔說,為了維繫第一名的名聲,他更專心做茶,領略到追求製茶技術的過程,沒有終點,也沒有退路,他說,現在「腦袋裡沒有其他,只想著如何做更好的茶」。

 

許瑋翔

出生:1981年
現職:阿文茶園製茶師
學歷:東南技術學院電子科
主要成績:
2014年全國製茶技術競賽條索組冠軍(包種茶形為條組狀)
2013年石碇椪風茶比賽特等獎
2012年新北市文山區製茶競賽頭獎

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